อยากได้เมอแรงก์วีแกนที่อบแล้วคงรูป โดยไม่ต้องใช้อควาฟาบาไหม? สูตรนี้เริ่มจากสารละลายโปรตีนมันฝรั่ง แล้วตีให้ขึ้นฟูเหมือนไข่ขาว เราต้องการเนื้อเมอแรงก์ที่เงางามและตั้งยอดแข็ง บีบได้เป็นทรงสวย และอบให้แห้งได้โดยไม่ยุบตัว หัวใจสำคัญอยู่ที่อุณหภูมิ จังหวะเวลา และวิธีลงมือทำ สูตรนี้เป็นอีกหนึ่งสูตรในชุดคุกกี้ปราศจากกลูเตน
เมอแรงก์วีแกนจากโปรตีนมันฝรั่งคืออะไร?
เมอแรงก์แบบดั้งเดิมคือไข่ขาวที่ตีกับน้ำตาลจนได้เนื้อสัมผัสเบา ฟู และเนียนนุ่ม สูตรนี้เราสร้างคุณสมบัติแบบเดียวกันโดยไม่ใช้ไข่ แต่ใช้โปรตีนมันฝรั่งแทน
เมื่อนำโปรตีนมันฝรั่งมาผสมกับน้ำ จะได้สารละลายที่มีคุณสมบัติเกือบเหมือนไข่ขาว แต่มีสีเข้มกว่า ในบรรดาวัตถุดิบทดแทนไข่ โปรตีนชนิดนี้ให้ผลใกล้เคียงไข่ขาวตีฟูมากที่สุด ตีขึ้นฟองได้ดีและทนต่อการอบที่อุณหภูมิสูงได้ดีกว่า จึงเหมาะกับขนมที่ต้องนำไปอบ เช่น เค้กเจนัวส์วีแกนและมาการองวีแกน
ส่วนผสมหลัก
โปรตีนมันฝรั่งอยู่ในรูปผง และต้องละลายในน้ำก่อนนำไปทำขั้นตอนอื่น บางยี่ห้ออาจมีกลิ่นชัดเจน ขณะที่บางยี่ห้อแทบไม่มีกลิ่น ดังนั้นไม่ต้องแปลกใจหากผงโปรตีนในถุงของคุณมีลักษณะต่างจากของคนอื่น
แซนแทนกัมเป็นผงสีขาวละเอียดมาก ใช้เป็นสารเพิ่มความข้นและช่วยยึดส่วนผสมเข้าด้วยกัน สำหรับเมอแรงก์สูตรนี้ แซนแทนกัมช่วยให้โครงสร้างคงตัวระหว่างการตีให้ขึ้นฟู
ในเรื่องยี่ห้อ Sosa Potatowhip หาซื้อได้ง่าย แต่มีรสเด่นกว่ายี่ห้ออื่น ผลิตภัณฑ์นี้ออกแบบมาสำหรับขนมอบ ไม่เหมาะสำหรับทำมูส และมีจำหน่ายทางออนไลน์เท่านั้น (รวมถึง Amazon) ส่วน Louis Francois มีรสเป็นกลางกว่าเล็กน้อย ใช้ได้ทั้งขนมอบและมูส และหาซื้อได้ทางเว็บไซต์ของ Louis Francois เท่านั้น
หลักเทคนิคและข้อผิดพลาดที่ควรหลีกเลี่ยง
สูตรนี้ชั่งส่วนผสมทุกอย่างด้วยหน่วยเมตริกเพื่อความแม่นยำ หากต้องแปลงหน่วย ให้ทำก่อนเริ่ม เพราะการทำเมอแรงก์ไม่เหมาะกับการกะปริมาณ และความต่างเพียงกรัมเดียวก็ส่งผลต่อผลลัพธ์ได้
ละลาย แล้วแช่ให้เย็น
เริ่มจากผสมโปรตีนมันฝรั่ง แซนแทนกัม และน้ำ คนต่อจนผงทั้งหมดละลายอย่างสมบูรณ์ เครื่องปั่นแบบมือถือชนิดจุ่มจะช่วยให้ขั้นตอนนี้เร็วขึ้นมาก โดยเฉพาะหากผงของคุณจับตัวเป็นก้อนเล็ก ๆ ได้ง่าย
เมื่อสารละลายเป็นเนื้อเดียวกันแล้ว ให้นำเข้าตู้เย็นอย่างน้อย 15 นาที สารละลายต้องเย็นตอนเริ่มตี
ตีให้ขึ้นฟู แล้วเติมน้ำตาลให้ตั้งยอดแน่น
เทสารละลายที่เย็นแล้วลงในโถตี เติมแซนแทนกัมหนึ่งหยิบมือก่อนตี จากนั้นเริ่มตีจนตั้งยอดอ่อน ในขั้นนี้ส่วนผสมจะเพิ่งเริ่มคงรูป โดยยอดที่ยกขึ้นจะพับลง
จากนั้นค่อย ๆ เติมน้ำตาลทีละช้อน ปรับเป็นความเร็วสูงเพื่อตีให้ขึ้นฟูเต็มที่ จนได้เมอแรงก์เงางามและตั้งยอดแข็ง ใช้เวลาประมาณ 6 ถึง 10 นาที ขึ้นอยู่กับเครื่องตีของคุณ
เนื้อสัมผัสสุดท้ายต้องแน่น เบา และเนียนนุ่ม เมื่อตีเสร็จแล้วให้นำไปใช้ทันที
สำหรับแบบอบ: ร่อนส่วนผสมแห้งและตะล่อมอย่างเบามือ
สำหรับเมอแรงก์ที่จะนำไปอบ ให้ผสมน้ำตาลไอซิงกับแป้งข้าวโพด ร่อนแล้วแบ่งใส่ในเมอแรงก์ที่ตั้งยอดแข็งเป็นสามครั้ง ตะล่อมอย่างเบามือโดยไม่ให้เมอแรงก์ยุบตัว
จากนั้นบีบเป็นรูปทรงตามต้องการ นำเข้าเตาอบที่อุ่นไว้ที่ 105°C แล้วอบไล่ความชื้นประมาณ 1 ถึง 1 ชั่วโมง 30 นาที ตามขนาด จนแห้งสนิท
ทำไมสูตรนี้จึงไม่ใช้อควาฟาบา
อควาฟาบาทำเมอแรงก์ได้สวย แต่จะยุบตัวหากอบที่อุณหภูมิสูงกว่า 115°C ส่วนโปรตีนมันฝรั่งคงรูปขณะอบได้ดีกว่า จึงเป็นเหตุผลที่มักเลือกใช้เมื่อต้องการนำเมอแรงก์ไปอบจริง ๆ
สูตรนี้ยังรวมอยู่ในชุดสูตรอาหารวีแกนของฉันด้วย
สูตรพัฒนาโดยเชฟ Rommel Reyes ติดตามผลงานของเขาได้ทาง Instagram จดหมายข่าว Substack และช่อง YouTube ของเขา
ส่วนผสม
- 10 กรัม โปรตีนมันฝรั่ง
- 150 กรัม น้ำ เย็น
- 0.5 กรัม แซนแทนกัม
- 120 กรัม น้ำตาล
- 1 หยิบมือ แซนแทนกัม เติมก่อนตี
- 40 กรัม น้ำตาลไอซิง
- 10 กรัม แป้งข้าวโพด
วิธีทำ
Préparation
- ผสมโปรตีนมันฝรั่งชนิดผง แซนแทนกัม และน้ำเข้าด้วยกัน คนจนส่วนผสมที่เป็นผงละลาย ใช้เครื่องปั่นมือถือเพื่อให้ผสมได้เร็วขึ้น แช่ตู้เย็นไว้อย่างน้อย 15 นาทีก่อนใช้
- ผสมสารละลายโปรตีนมันฝรั่งที่แช่เย็นแล้วกับแซนแทนกัมหนึ่งหยิบมือในโถเครื่องตี จากนั้นตีจนเมอแรงก์ตั้งยอดอ่อน
- เติมน้ำตาลทีละช้อน เพิ่มความเร็วเป็นระดับสูงสุดแล้วตีจนเมอแรงก์เป็นเงาและตั้งยอดแข็ง ขั้นตอนนี้อาจใช้เวลา 6-10 นาที
- เมอแรงก์วีแกนควรตั้งยอดแข็ง เนื้อเบาและเนียนนุ่ม ใช้ทันที
Meringue cuite
- ผสมน้ำตาลไอซิงกับแป้งข้าวโพด ร่อนแล้วแบ่งตะล่อมลงในเมอแรงก์ที่ตั้งยอดแข็งอย่างเบามือสามครั้ง ระวังอย่าให้เมอแรงก์ยุบตัว
- บีบเมอแรงก์เป็นรูปทรงตามต้องการ อบในเตาอบที่อุ่นไว้ที่ 105°C เป็นเวลา 1 ถึง 1,5 ชั่วโมง ขึ้นอยู่กับขนาด หรือจนเมอแรงก์แห้งสนิท
