馬鈴薯蛋白全植物蛋白霜

想做出烘烤時不塌陷、又不用鷹嘴豆水的全植物蛋白霜嗎？這款做法先調製馬鈴薯蛋白溶液，再像蛋白一樣打發。目標是打出有光澤、挺立的霜體，能擠出俐落的形狀，並在烤箱中烘乾而不塌陷。成敗關鍵全在溫度、時機和手法。這份食譜也為無麩質餅乾系列增添了新選擇。

什麼是馬鈴薯蛋白全植物蛋白霜？

傳統蛋白霜是將蛋白與糖一起打發，做出輕盈、蓬鬆且絲滑的質地。這裡則用馬鈴薯蛋白，在不使用雞蛋的情況下重現這種效果。

馬鈴薯蛋白與水混合後形成的溶液，特性幾乎與蛋白一樣，只是顏色較深。在各種雞蛋替代品中，它最接近打發蛋白的表現。它容易起泡，也更能承受較高溫度的烘烤，因此很適合製作需要烘烤的甜點，例如全植物海綿蛋糕和全植物馬卡龍。

主要材料

馬鈴薯蛋白呈粉末狀，進行任何操作前，都必須先將它溶於水中。不同品牌的氣味可能較濃，也可能相當淡，所以如果你手上的產品和別人的不太一樣，不必驚訝。

三仙膠是一種非常細的白色粉末，具有增稠和黏結作用。在這款蛋白霜中，它能幫助穩定打發過程中的結構。

品牌方面，Sosa Potatowhip 很容易買到，但味道比其他品牌更重。它是為烘烤用途設計的，不適合製作慕斯，而且只能在網路上購買（包括 Amazon）。Louis Francois 的味道則較淡，烘烤和製作慕斯都適用，僅能透過 Louis Francois 官網購買。

技術要點與常見失誤

這裡所有材料都使用公制秤量，以確保精準。如果需要換算單位，請在開始前完成，因為製作蛋白霜不能靠估算，每一克的差異都可能決定成敗。

先溶解，再冷藏

先將馬鈴薯蛋白、三仙膠和水混合，持續攪拌至粉末完全溶解。使用手持式調理棒能明顯加快這個步驟，尤其是當粉末容易結成小塊時。

溶液混合均勻後，放入冰箱冷藏至少 15 分鐘。開始打發時，溶液必須是冰涼的。

先打發，再加糖穩定霜體

將冰涼的溶液倒入攪拌盆，打發前先加入一小撮三仙膠，再開始攪打至軟性發泡。這時霜體只能勉強維持形狀，拉起的尖角會垂下。

接著逐次加糖，每次一匙。調至高速繼續打發，直到蛋白霜呈現光澤，且能拉出挺立的尖角。依攪拌機的性能，約需 6 至 10 分鐘。

完成後的質地應挺立、輕盈且絲滑。打發後請立即使用。

烘烤版本：粉類過篩，輕柔拌合

如果要做烘烤用的蛋白霜，先將糖粉與玉米澱粉混合。過篩後，分三次加入打至挺立的蛋白霜中，輕柔翻拌，避免消泡。

接著擠成想要的形狀。放入預熱至 105°C 的烤箱，依大小烘乾 1 至 1 小時 30 分鐘，直到完全乾燥。

這裡為什麼不用鷹嘴豆水

鷹嘴豆水也能做出漂亮的蛋白霜，但烘烤溫度一旦超過 115°C，就會塌陷。相較之下，馬鈴薯蛋白在烘烤時更能維持形狀，這也是需要真正烘烤蛋白霜時，常會選用它的原因。

這份食譜也收錄在我的全植物食譜中。

食譜由主廚 Rommel Reyes 研發。你可以在他的 Instagram、Substack 電子報和 YouTube 頻道上欣賞他的作品。