Vuoi una meringa vegana che tenga bene in cottura, senza aquafaba? Questa si prepara a partire da una soluzione di proteine di patata e poi si monta con la frusta proprio come un albume. L’obiettivo è ottenere un composto lucido e fermo, da dressare con precisione e da asciugare in forno senza che si afflosci. Qui contano temperatura, tempi e gesti. Questa ricetta completa la serie dei biscotti senza glutine.
La meringa vegana con proteine di patata: che cos’è?
Una meringa classica si prepara con albumi montati e zucchero, per ottenere una consistenza leggera, ariosa e setosa. Qui lo stesso risultato viene ricreato senza uova, usando proteine di patata.
Le proteine di patata si mescolano all’acqua per formare una soluzione che si comporta quasi come un albume, anche se ha un colore più scuro. Tra i sostituti dell’uovo, è quella che si avvicina di più a un albume montato. Monta bene e regge meglio la cottura a temperature più alte, il che la rende ideale per preparazioni da forno come pan di Spagna vegani e macarons vegani.
Gli ingredienti principali
Le proteine di patata sono in polvere e vanno sciolte nell’acqua prima di fare qualsiasi altra cosa. A seconda della marca, possono avere un odore marcato oppure restare piuttosto neutre, quindi non sorprenderti se la tua confezione ha un profilo diverso da un’altra.
La gomma xantana è una polvere bianca molto fine che funge da addensante e legante. In questa meringa aiuta a stabilizzare la struttura durante la montatura.
Quanto ai marchi, Sosa Potatowhip si trova facilmente, ma ha un gusto più marcato di altri prodotti. È pensata per la cottura, non per le mousse, e si acquista solo online, Amazon compreso. Louis Francois ha un gusto un po’ più neutro, funziona sia per la cottura sia per le mousse e si acquista esclusivamente sul sito di Louis Francois.
Punti tecnici ed errori da evitare
Qui è tutto pesato al grammo, per lavorare con precisione. Se devi convertire le quantità, fallo prima di iniziare: la meringa tollera poco le approssimazioni.
Sciogli, poi raffredda
Mescola le proteine di patata, la gomma xantana e l’acqua, insistendo finché le polveri non si saranno sciolte del tutto. Un frullatore a immersione velocizza molto questa fase, soprattutto se la polvere tende a formare piccoli grumi.
Quando la soluzione è omogenea, mettila in frigorifero per almeno 15 minuti. Al momento di montarla dovrà essere ben fredda.
Monta, poi incorpora lo zucchero
Versa la soluzione fredda nella ciotola, aggiungi un pizzico di gomma xantana prima di iniziare a montare e lavora fino al becco morbido. A questo stadio il composto regge appena e forma una punta che ricade.
Aggiungi quindi lo zucchero poco per volta, un cucchiaio alla volta. Porta poi lo sbattitore ad alta velocità per completare la montatura, fino a ottenere una meringa lucida con picchi fermi. A seconda dell’apparecchio, possono volerci da 6 a 10 minuti.
La consistenza finale deve essere soda, leggera e setosa. Una volta montata, usala subito.
Versione da cuocere: polveri setacciate e mano leggera
Per una meringa da cuocere, mescola lo zucchero a velo con l’amido di mais. Setaccia il tutto, poi incorporalo alla meringa ben ferma in tre volte, con movimenti delicati dal basso verso l’alto, senza smontarla.
Trasferiscila quindi in una sac à poche e forma la sagoma desiderata. Inforna a 105 °C in forno già caldo e lascia asciugare da 1 ora a 1 ora e 30 minuti, in base alla dimensione, finché non sarà completamente asciutta.
Perché qui non usiamo l’aquafaba
L’aquafaba può dare un’ottima meringa, ma tende a cedere se la cuoci oltre i 115 °C. Le proteine di patata, invece, reggono meglio la cottura: ecco perché sono spesso la scelta migliore quando la meringa deve davvero passare in forno.
Trovi questa ricetta anche tra le mie ricette vegane.
Ricetta sviluppata dallo chef Rommel Reyes. Scopri il suo lavoro su Instagram, leggi la sua newsletter su Substack e visita il suo canale YouTube.
Meringa vegana alle proteine di patata (senza glutine)
Stampa ricetta Salva su Pinterest Aggiungi alla mia listaIngredienti
- 10 g proteine di patata
- 150 g acqua fredda
- 0.5 g gomma xantana
- 120 g zucchero
- 1 pizzico gomma xantana da aggiungere prima di montare
- 40 g zucchero a velo
- 10 g amido di mais
Istruzioni
Preparazione
- Mescola le proteine di patata in polvere, la gomma xantana e l’acqua fino a sciogliere completamente le polveri. Per velocizzare, usa un frullatore a immersione. Lascia riposare in frigorifero per almeno 15 minuti prima dell’uso.
- Versa la soluzione fredda di proteine di patata nella ciotola della planetaria, aggiungi un pizzico di gomma xantana e monta fino a ottenere una meringa a becco morbido.
- Aggiungi lo zucchero un cucchiaio alla volta. Aumenta la velocità al massimo e monta finché la meringa non diventa lucida e non forma picchi fermi. Questo può richiedere 6-10 minuti.
- La meringa vegana deve risultare soda, leggera e setosa. Usala subito.
Meringa cotta
- Mescola lo zucchero a velo con l’amido di mais. Setaccia il tutto, poi incorporalo delicatamente alla meringa soda in tre volte. Fai attenzione a non smontarla.
- Con una sac à poche, forma la meringa nella forma desiderata. In base alla dimensione, cuoci da 1 a 1,5 ore in forno preriscaldato a 105°C, o finché non sarà completamente asciutta.
