Vill du göra en vegansk maräng som håller formen i ugnen, utan aquafaba? Här utgår du från en lösning av potatisprotein som vispas upp precis som äggvita. Målet är en blank och fast marängmassa som går att spritsa snyggt och torka i ugnen utan att sjunka ihop. Här gäller det att ha koll på temperatur, tajming och handlag. Det här receptet kompletterar serien med glutenfria småkakor.
Vad är vegansk maräng på potatisprotein?
En klassisk maräng görs av äggvita som vispas med socker till en lätt, luftig och silkeslen konsistens. Här får du samma effekt utan ägg, med hjälp av potatisprotein.
Potatisprotein blandas med vatten och bildar en lösning som beter sig nästan som äggvita, om än med mörkare färg. Av alla äggersättningar är det här det som kommer närmast vispad äggvita. Det skummar fint och tål högre gräddningstemperaturer bättre, vilket gör det praktiskt i bakverk som veganska tårtbottnar och veganska macarons.
Huvudingredienserna
Potatisprotein är ett pulver som måste lösas upp i vatten innan du gör något annat. Beroende på märke kan det ha en tydlig doft eller tvärtom vara ganska neutralt, så bli inte förvånad om din påse inte luktar likadant som någon annans.
Xantangummi är ett mycket fint vitt pulver som fungerar som förtjocknings- och bindemedel. I den här marängen hjälper det till att stabilisera strukturen under uppvispningen.
När det gäller märken är Sosa Potatowhip lätt att få tag på, men smaken är tydligare än hos andra. Det är framtaget för bakning snarare än mousser och säljs bara online, Amazon inräknat. Louis Francois har en neutralare smak, fungerar både till bakning och mousser och kan bara köpas via deras webbplats.
Tekniska riktmärken och vanliga fallgropar
Här är allt angivet i metriska mått för att du ska få ett exakt resultat. Behöver du konvertera måtten, gör det innan du börjar, för maräng är inte särskilt förlåtande.
Lös upp först, kyl sedan ner
Blanda först potatisprotein, xantangummi och vatten, och arbeta ordentligt tills allt pulver är helt upplöst. En stavmixer gör det här steget betydligt snabbare, särskilt om pulvret gärna bildar små klumpar.
När lösningen är helt slät, ställ den i kylskåpet i minst 15 minuter. När det är dags att vispa ska den vara kall.
Vispa upp och tillsätt sedan sockret
Häll den kalla lösningen i skålen, tillsätt en nypa xantangummi innan du börjar vispa och vispa sedan till mjuka toppar. I det här stadiet är massan fortfarande ganska lös och bildar en topp som viker sig.
Tillsätt därefter sockret gradvis, en sked i taget. Öka till hög hastighet och fortsätt vispa tills marängen är blank och bildar fasta toppar. Beroende på din maskin tar det 6–10 minuter.
Den färdiga marängen ska vara fast, lätt och silkeslen. När den väl är uppvispad bör den användas direkt.
Version för gräddning: sikta pulvren och arbeta varsamt
Om marängen ska gräddas, blanda florsocker och majsstärkelse. Sikta blandningen och vänd sedan försiktigt ner den i den fasta marängen i tre omgångar, utan att slå ur luften.
Spritsa sedan marängen i önskad form. Grädda i en förvärmd ugn på 105 °C och låt den torka i 1–1,5 timme beroende på storlek, tills den är helt torr.
Varför inte aquafaba i det här receptet?
Aquafaba kan ge en fin maräng, men den faller ihop om du gräddar den över 115 °C. Potatisprotein håller däremot formen bättre i ugnen, vilket är anledningen till att det ofta väljs när marängen faktiskt ska gräddas.
Det här receptet hittar du också bland mina veganska recept.
Recept utvecklat av kocken Rommel Reyes. Du hittar hans arbete på Instagram, i hans nyhetsbrev på Substack och på hans YouTube-kanal.
Ingredienser
- 10 g potatisprotein
- 150 g vatten kallt
- 0.5 g xantangummi
- 120 g socker
- 1 nypa xantangummi tillsätt före vispning
- 40 g florsocker
- 10 g majsstärkelse
Instruktioner
Förberedelse
- Blanda potatisproteinpulver, xantangummi och vatten tills pulvret har lösts upp. Använd gärna en stavmixer för att snabba på blandningen. Låt stå i kylskåpet i minst 15 minuter före användning.
- Häll den kalla potatisproteinlösningen i skålen till en köksmaskin, tillsätt en nypa xantangummi och vispa tills marängen bildar mjuka toppar.
- Tillsätt sockret lite i taget, en sked i sänder. Öka hastigheten till max och vispa tills marängen är blank och bildar fasta toppar. Det kan ta 6–10 minuter.
- Marängen ska vara fast, luftig och silkeslen. Använd direkt.
Ugnsbakad maräng
- Blanda florsocker och majsstärkelse. Sikta blandningen och vänd sedan försiktigt ner den i den fasta marängen i tre omgångar. Var försiktig så att marängen inte faller ihop.
- Spritsa marängen i önskad form. Grädda, beroende på storlek, i 1 till 1,5 timme i en ugn förvärmd till 105°C, eller tills marängen är helt torr.
