ไส้กรอกเมอร์เกซสีเหลืองทองในเวลา 12 นาทีด้วยหม้อทอดไร้น้ำมัน เสิร์ฟพร้อมซอสกรีกโยเกิร์ตผสมฮาริสซาและสะระแหน่
กลิ่นหอมลอยมาก่อนจานอาหารเสียอีก ทั้งยี่หร่าและกระเทียมที่กำลังโดนความร้อน เสียงฉ่าเบา ๆ หลังกระจกของลิ้นชักหม้อทอด และผิวไส้กรอกที่ตึงจนเริ่มปริแตก
เมอร์เกซในหม้อทอดไร้น้ำมันให้ความอร่อยแบบที่เราคาดหวังจากบาร์บีคิวช่วงปลายฤดูร้อน โดยไม่มีควันคลุ้งในสวนหรือไขมันลุกเป็นไฟใต้ตะแกรง ใช้เวลาสิบสองนาที ระหว่างนั้นก็ตีซอสโยเกิร์ตให้เข้ากัน เท่านี้มื้ออาหารก็พร้อมเสิร์ฟ
เมอร์เกซคืออะไร ?
เมอร์เกซเป็นไส้กรอกสดจากภูมิภาคมาเกร็บ ทำจากเนื้อวัว เนื้อแกะ หรือเนื้อลูกแกะ ซึ่งมักใช้ผสมกัน แล้วบรรจุในไส้แกะธรรมชาติบาง ๆ สีแดงอิฐมาจากฮาริสซา ปาปริกา และพริก ส่วนยี่หร่า เมล็ดผักชี และกระเทียมช่วยเติมกลิ่นรสที่เหลือ เมื่อทำในหม้อทอดไร้น้ำมัน ลมร้อนที่หมุนเวียนจะทำให้ผิวไส้กรอกสุกเกรียมทั่วทุกด้าน ไม่ใช่เฉพาะจุดที่สัมผัสกระทะ ผิวจึงตึง เป็นสีเหลืองทอง และปริแตกเล็กน้อย
ชื่อนี้มาจากภาษาอาหรับถิ่นมาเกร็บ และไส้กรอกก็เดินทางมาถึงฝรั่งเศสพร้อมกับชื่อของมัน จนกลายเป็นทั้งเมนูบาร์บีคิวสุดคลาสสิกและสินค้าที่พบได้ตามชั้นอาหารสด คนมักไม่กินเปล่า ๆ แต่ใส่ในขนมปังคล้ายเคบับโฮมเมด หรือจัดใส่จานพร้อมซอสเย็นสดชื่นและสลัด
จากเตาถ่านสู่ลิ้นชักร้อน
เมอร์เกซเป็นอาหารของแอลจีเรีย ตูนิเซีย และโมร็อกโก ซึ่งตามธรรมเนียมจะย่างบนถ่าน ตั้งแต่เตาริมถนนไปจนถึงเตาบาร์บีคิวของครอบครัว ความอร่อยไม่ได้อยู่ที่เครื่องเทศเพียงอย่างเดียว แต่ยังอยู่ที่ไส้แกะซึ่งขึงตึงจนพองเป็นตุ่ม เปลี่ยนเป็นสีเหลืองทอง แล้วแตกออกเมื่อกัด
เมอร์เกซเข้ามาในฝรั่งเศสพร้อมกับครอบครัวชาวมาเกร็บ และนับแต่นั้นก็ไม่เคยห่างจากเตาบาร์บีคิวเลย หาซื้อได้ทั่วไป ปรุงสุกในไม่กี่นาที และหยิบกินด้วยมือได้ เป็นเมนูเนื้อสำหรับวันหยุดสุดสัปดาห์และมื้อที่นึกอยากทำขึ้นมาแบบไม่ต้องวางแผน
หม้อทอดไร้น้ำมันเป็นอุปกรณ์ล่าสุดที่เข้ามาเป็นตัวเลือก และสะอาดที่สุด แม้จะไม่ได้กลิ่นรสจากถ่าน แต่สิ่งอื่น ๆ ก็ได้ครบ : ผิวตึง สีสวยสม่ำเสมอทุกด้าน และน้ำเนื้อที่ยังอยู่ข้างใน ไขมันหยดลงในลิ้นชักแทนที่จะลุกเป็นไฟ
วัตถุดิบหลักสำหรับเมอร์เกซในหม้อทอดไร้น้ำมัน
ทุกอย่างเริ่มจากตัวไส้กรอก และไม่มีอะไรชดเชยเมอร์เกซคุณภาพไม่ดีได้ เลือกชนิดที่ทำจากเนื้อวัว เนื้อแกะ หรือเนื้อลูกแกะ บางครั้งก็ใช้เนื้อผสมกัน โดยมีไขมันมากพอที่จะทนความร้อนได้ เตรียมเมอร์เกซ 8 ชิ้นสำหรับ 4 คน หรือประมาณ 600 กรัม ไส้แกะธรรมชาติมีความบาง และนี่เองที่ให้สัมผัสกรุบเมื่อกัด
เครื่องเทศมีอยู่ในไส้กรอกแล้ว ฮาริสซา ปาปริกา และพริกให้ทั้งความเผ็ดและสีสัน ยี่หร่ากับเมล็ดผักชีวางพื้นกลิ่นหอมโทนดิน ส่วนกระเทียมช่วยเพิ่มมิติของรสชาติ ไม่ต้องเติมไขมันใด ๆ : เมอร์เกซมีไขมันในตัวมากพออยู่แล้ว น้ำมันที่เติมลงไปมีแต่จะทำให้เครื่องเกิดควัน
ซอสช่วยตัดรสได้พอดี ผสมกรีกโยเกิร์ตสี่ช้อนโต๊ะ ฮาริสซาหนึ่งช้อนชา สะระแหน่ซอยหนึ่งช้อนโต๊ะ และน้ำเลมอนเล็กน้อย แล้วนำไปแช่เย็นระหว่างปรุงไส้กรอก ซอสเย็น ๆ รสเปรี้ยวช่วยตัดความมันได้ดี เสิร์ฟเคียงกับสลัดผักใบเขียวหรือเฟรนช์ฟรายส์ก็เพียงพอ
เทคนิคสำคัญเพื่อเมอร์เกซที่อร่อยลงตัว
อย่าใช้อุณหภูมิเกิน 180 °C เด็ดขาด เพราะหากร้อนกว่านี้ ไขมันจะละลายเร็วเกินไป กระเด็นไปโดนขดลวดทำความร้อนแล้วไหม้ ส่วนไส้หุ้มจะหดตัวจนแตก เรียงไส้กรอกในตะกร้าเป็นชั้นเดียวโดยไม่ซ้อนกัน ไม่เช่นนั้นด้านที่สัมผัสกันจะมีสีเทาและนิ่ม
ต้องกลับด้านเมื่อครบ 6 นาที ห้ามข้ามขั้นตอนนี้ ไม่เช่นนั้นด้านที่วางอยู่ก้นตะกร้าจะเป็นสีน้ำตาล แต่ด้านบนยังซีดอยู่ สังเกตความสุกขั้นสุดท้ายได้จากลักษณะที่เห็น : ผิวเป็นสีเหลืองทองและปริแตกเล็กน้อย น้ำเนื้อใส และเมื่อผ่าดูสักชิ้น เนื้อข้างในจะเป็นสีน้ำตาลสม่ำเสมอ
ส่วนผสม
Merguez
- 8 ไส้กรอกแมร์เกซสด ประมาณ 600 กรัม
Sauce au yaourt
- 4 ช้อนโต๊ะ กรีกโยเกิร์ต
- 1 ช้อนชา ฮาริสซา
- 1 ช้อนโต๊ะ ใบสะระแหน่ ซอย
- 1 เหยาะ น้ำเลมอน
Pour servir
- 1 สลัดผักใบเขียว
วิธีทำ
Préparation
- นำไส้กรอกแมร์เกซออกจากตู้เย็นก่อนปรุงประมาณ 10 นาที8 ไส้กรอกแมร์เกซสด
- อย่าเจาะไส้กรอกแมร์เกซ
- รองก้นตะกร้าหม้อทอดไร้น้ำมันด้วยกระดาษรองอบหนึ่งแผ่น (วางก่อนเริ่มปรุงทันทีและใช้ไส้กรอกแมร์เกซทับไว้) เพื่อลดคราบไขมันในตะกร้า
Sauce
- ผสมกรีกโยเกิร์ต ฮาริสซา ใบสะระแหน่ซอย และน้ำเลมอนในชาม4 ช้อนโต๊ะ กรีกโยเกิร์ต, 1 ช้อนชา ฮาริสซา, 1 ช้อนโต๊ะ ใบสะระแหน่, 1 เหยาะ น้ำเลมอน
- พักซอสไว้ในตู้เย็น
Cuisson au air fryer
- อุ่นหม้อทอดไร้น้ำมันล่วงหน้าที่ 180 °C เป็นเวลา 3 นาที
- วางไส้กรอกแมร์เกซในตะกร้า เรียงเป็นชั้นเดียวโดยไม่ให้ซ้อนกัน
- เลือกโปรแกรม Air Fry หรืออบย่าง
- ปรุงที่ 180 °C เป็นเวลา 6 นาที
- กลับด้านไส้กรอกแมร์เกซ
- ปรุงต่ออีก 6 นาที จนผิวเป็นสีน้ำตาลทองและแตกเล็กน้อย
Finition
- เสิร์ฟทันทีพร้อมซอสโยเกิร์ตและสลัดผักใบเขียว (หรือเฟรนช์ฟรายส์)1 สลัดผักใบเขียว
หมายเหตุ
- อย่าใช้อุณหภูมิเกิน 180 °C เพราะไขมันจะละลายเร็วเกินไป อาจเกิดควันและทำให้มีรสขมฉุนได้ ที่ 180 °C ไขมันจะค่อย ๆ ละลายอย่างสม่ำเสมอ
- การอุ่นเครื่องล่วงหน้า 2 ถึง 3 นาทีช่วยให้ผิวเป็นสีน้ำตาลทองโดยไม่ทำให้เนื้อแห้ง
- เรียงปรุงเป็นชั้นเดียวโดยไม่ให้ซ้อนกัน มิฉะนั้นไส้กรอกแมร์เกซจะเหมือนถูก « ต้ม » และบริเวณที่สัมผัสกันจะยังคงเป็นสีเทาและนิ่ม
- กลับด้านเมื่อปรุงไปได้ครึ่งทาง (ที่ 6 นาที) เพื่อให้สีสม่ำเสมอ
- ควรวางกระดาษรองอบก่อนเริ่มปรุงทันทีและใช้ไส้กรอกแมร์เกซทับไว้ ทางที่ดีควรใช้กระดาษแบบมีรูหรือมีขนาดเล็กกว่าก้นตะกร้าเพื่อให้อากาศไหลเวียน
- เพื่อลดควัน ให้เติมน้ำ 1 ช้อนลงที่ก้นถาดด้านล่าง (มีประโยชน์เป็นพิเศษตั้งแต่การปรุงรอบที่สองเป็นต้นไป)
- ปรับเวลาตามเส้นผ่านศูนย์กลาง (ใช้อุณหภูมิ 180 °C เสมอ) : ประมาณ 10 นาทีสำหรับไส้กรอกแมร์เกซขนาดเล็ก (< 2 ซม.), 12 นาทีสำหรับขนาดมาตรฐาน (2–2,5 ซม.), 14 นาทีสำหรับขนาดใหญ่กว่า 2,5 ซม. และ 8 นาทีหากผ่านการปรุงมาแล้ว
- สังเกตความสุก : ผิวเป็นสีน้ำตาลทองและแตกเล็กน้อย น้ำที่ออกมาใส หากไม่แน่ใจ ให้ผ่าไส้กรอกหนึ่งชิ้นดู เนื้อควรเป็นสีน้ำตาลทั่วทั้งชิ้น ไม่มีส่วนที่เป็นสีชมพูใส
- ไม่ต้องเติมไขมัน เพราะไส้กรอกแมร์เกซมีไขมันเพียงพออยู่แล้ว
- สามารถปรุงจากแบบแช่แข็งได้ : ใช้เวลา 16 นาทีที่ 180 °C (หรือ 170 °C เป็นเวลา 5 นาที แล้วปรับเป็น 180 °C) จากนั้นเสิร์ฟทันที ของที่เหลือ : เก็บในตู้เย็นได้ 2 วัน อุ่นซ้ำ 3 นาทีที่ 160 °C
