กำลังมองหาเค้กเจนัวส์ปราศจากกลูเตนที่ขึ้นฟูได้จริง โดยไม่ใส่สารกัมและผลิตภัณฑ์จากนมอยู่ใช่ไหม? สูตรนี้ให้เนื้อเค้กเบานุ่ม ยืดหยุ่น และโปร่งฟู เหมาะกับทั้งการทาครีมและพรมน้ำเชื่อม
เค้กอยู่ทรงได้ด้วยส่วนผสมเพียงไม่กี่อย่างและวิธีทำที่แม่นยำ สูตรนี้รวมอยู่ในหมวดเค้กและอองเทรเมต์ปราศจากกลูเตนของฉัน
เค้กเจนัวส์ปราศจากกลูเตนและแลคโตสคืออะไร?
นี่คือเค้กเจนัวส์เนื้อขาวที่ปราศจากกลูเตน แลคโตส และแซนแทนกัม สูตรนี้อาศัยการตีไข่ทั้งฟองให้ขึ้นฟู ไม่ได้ใช้สารยึดเกาะอย่างแซนแทนกัมหรือไซเลียม การเติมอากาศด้วยวิธีง่าย ๆ นี้ทำให้เนื้อเค้กเบามาก ราวกับปุยเมฆ โดยไม่ต้องใช้ผงฟู
ส่วนผสมแป้งในสูตรนี้ไม่ได้พยายามเลียนแบบแป้งสาลีให้ได้ทุกอย่าง แป้งเค้กเหลวสูตรนี้ใช้แป้งข้าวเจ้าขาวเนื้อละเอียดผสมกับแป้งข้าวโพด จึงทำได้โดยไม่มีกลูเตน เพราะเค้กไม่จำเป็นต้องมีกลูเตนก็อยู่ทรงได้ดี แป้งข้าวเจ้าช่วยสร้างโครงสร้าง ส่วนแป้งข้าวโพดช่วยให้เนื้อเบาขึ้น ทั้งสองอย่างรวมกันเป็นส่วนผสมที่เรียบง่ายและสมดุลสำหรับเค้กชนิดนี้ นี่เป็นหนึ่งในกฎห้าข้อที่เปลี่ยนผลลัพธ์ได้อย่างสิ้นเชิงเมื่อทำขนมอบปราศจากกลูเตน
สูตรนี้ออกแบบมาให้ไม่มีผลิตภัณฑ์จากนมด้วย หากนำไปดัดแปลงเป็นขนมอื่น ให้ใช้นมจากพืชชนิดที่ชอบแทนนม เพื่อคงแนวทางของเค้กพื้นฐานที่ปราศจากแลคโตสนี้ไว้
ส่วนผสมหลัก
ไข่ทั้งฟองคือหัวใจสำคัญของสูตร ตีไข่กับน้ำตาล เกลือ และสารสกัดวานิลลาแท้ให้ขึ้นฟู แล้วอากาศที่แทรกอยู่จะกลายเป็นโครงสร้างของเค้กระหว่างอบ เนื่องจากไม่มีผงฟู ความสูงทั้งหมดของเค้กจึงมาจากขั้นตอนนี้
แป้งข้าวเจ้าขาวต้องมีเนื้อละเอียด เพราะเป็นตัวช่วยให้เค้กอยู่ทรง ส่วนแป้งข้าวโพดช่วยให้เนื้อสัมผัสเบาและละเอียดอ่อนยิ่งขึ้น ก่อนใช้ ให้ใช้ตะกร้อมือคนแป้งทั้งสองชนิดให้เข้ากัน แล้วร่อนอย่างน้อยสองครั้ง เพื่อไม่ให้จับเป็นก้อนและช่วยให้ผสมเข้ากับไข่ได้ง่าย
น้ำมันดอกทานตะวันช่วยให้เนื้อเค้กนุ่มชุ่มชื้น แต่ต้องเติมอย่างถูกวิธี เริ่มจากผสมน้ำมันกับส่วนผสมเค้กเล็กน้อยให้เป็นเนื้อเดียวกัน แล้วจึงตะล่อมกลับลงในส่วนผสมที่เหลือโดยไม่ให้ไข่ยุบตัว
เค้กเจนัวส์นี้ยังใช้เป็นฐานสำหรับขนมอื่นได้ด้วย หากอยากทำแบบวิกตอเรียสปันจ์ ให้เพิ่มชั้นวิปครีมที่ไม่มีผลิตภัณฑ์จากนมหรือครีมมะพร้าว หากทำเค้กเตรสเลเชสที่ไม่มีข้าวสาลี ให้ราดด้วยส่วนผสมของกะทิ นมข้าวโอ๊ต และนมข้นจากมะพร้าว เพราะเนื้อเค้กนี้ดูดซับของเหลวได้ดีโดยไม่เละเหนียว
เทคนิคสำคัญและข้อผิดพลาดที่ควรหลีกเลี่ยง
ความสำเร็จอยู่ที่ขั้นตอนง่าย ๆ หลายขั้นต่อเนื่องกัน แต่ต้องทำโดยไม่ลัดขั้นตอน และชั่งให้แม่นยำถึงระดับกรัม ทุกขั้นตอนช่วยรักษาอากาศที่ตีเข้าไปในไข่ ซึ่งเป็นสิ่งที่ทำให้เค้กเจนัวส์ขึ้นฟูในเตาอบและได้เนื้อสัมผัสตามต้องการ
เตรียมพิมพ์และเตาอบ
เริ่มจากอุ่นเตาอบที่ 170°C รองเฉพาะก้นพิมพ์ด้วยกระดาษรองอบ ไม่ต้องทาไขมันที่ขอบพิมพ์ เพราะส่วนผสมเค้กต้องเกาะผนังพิมพ์เพื่อไต่ขึ้นจนฟูได้เต็มที่ หากสะดวก จะรองด้านข้างด้วยกระดาษรองอบแทนการปล่อยให้เป็นผิวพิมพ์เปล่า ๆ ก็ได้
ตีไข่ให้ขึ้นฟูอย่างถูกต้อง
ตีไข่ทั้งฟองกับน้ำตาล เกลือ และวานิลลาด้วยเครื่องตีมือถือหรือเครื่องผสมอาหาร ใช้ความเร็วสูงนาน 4 ถึง 5 นาที จนถึงระยะริบบอน คือเมื่อยกหัวตีแล้วส่วนผสมไหลลงมาเป็นสายทบกัน ตอนนี้ส่วนผสมจะข้น มีสีเหลืองอ่อน และมีปริมาตรเพิ่มเป็นสามเท่า
จุดนี้สำคัญกว่าขั้นตอนอื่นทั้งหมด อากาศที่ตีเข้าไปในไข่ทำหน้าที่สร้างโครงสร้าง ระหว่างอบ อากาศที่กักอยู่จะขยายตัว ดันส่วนผสมเค้กให้สูงขึ้น และสร้างเนื้อสัมผัสโปร่งฟูของเค้กเจนัวส์
ผสมของแห้งโดยไม่ให้ส่วนผสมยุบตัว
แบ่งส่วนผสมแป้งข้าวเจ้าและแป้งข้าวโพดใส่สามครั้ง โดยร่อนลงบนไข่ที่ตีขึ้นฟูแล้ว ทุกครั้งที่เติม ให้ตะล่อมเบา ๆ จนไม่เห็นรอยแป้งสีขาว ต้องรักษาอากาศไว้ให้ได้มากที่สุด ไม่เช่นนั้นส่วนผสมจะยุบและเค้กจะไม่อยู่ทรง
การตะล่อมอย่างเบามือนี้ช่วยสร้างและรักษาฟองอากาศ ซึ่งจะขยายตัวต่อในเตาอบ การพองตัวอย่างค่อยเป็นค่อยไปนี้เองที่ทำให้เค้กขึ้นฟู หากจะใช้แป้งผสมปราศจากกลูเตนสำเร็จรูปแทนก็ทำได้ แต่เนื้อสัมผัสจะเปลี่ยนไป หลายยี่ห้อมีแซนแทนกัมผสมอยู่ จึงอาจทำให้เนื้อเค้กเหนียวเด้งเล็กน้อย
เติมน้ำมันและอบอย่างไม่เร่งรีบ
เพื่อผสมน้ำมันโดยไม่ทำลายฟองอากาศ ให้ตักส่วนผสมเค้กออกมาเล็กน้อย แล้วผสมกับน้ำมันดอกทานตะวันในชามใบเล็ก เมื่อเข้ากันเป็นเนื้อเดียวแล้ว จึงตะล่อมกลับลงในส่วนผสมหลักอย่างเบามือ จากนั้นเทลงในพิมพ์ที่เตรียมไว้
ใช้เวลาอบ 40 ถึง 45 นาที ผิวเค้กควรเป็นสีเหลืองทอง และคืนตัวเมื่อแตะเบา ๆ อย่าเปิดประตูเตาอบเร็วเกินไปขณะที่ส่วนผสมยังไม่สุก เพราะเค้กเจนัวส์มักยุบตัวในช่วงนี้ รอให้ครบเวลาที่ระบุก่อนค่อยตรวจดู
นำออกจากพิมพ์และพักให้เย็น
ทันทีที่นำออกจากเตาอบ ให้ใช้มีดบาง ๆ แซะรอบขอบพิมพ์เพื่อให้เค้กเจนัวส์หลุดออก จากนั้นคว่ำลงบนตะแกรงและพักจนเย็นสนิท ตะแกรงช่วยไม่ให้ความชื้นสะสมอยู่ใต้เค้กระหว่างที่พักให้เย็น
การเก็บรักษา
เก็บเค้กเจนัวส์ในกล่องปิดสนิทที่อุณหภูมิห้องได้นานถึง 2 วัน หรือจะแช่แข็งเพื่อเก็บให้นานขึ้นก็ได้
เนื้อเค้กที่โปร่งฟูมากทำให้เหมาะสำหรับเค้กที่ต้องราดของเหลวให้ซึมเข้าเนื้อ นั่นจึงเป็นเหตุผลที่เหมาะกับเค้กเตรสเลเชสปราศจากกลูเตน เพราะดูดซับของเหลวได้ดี รวมถึงส่วนผสมจากมะพร้าวและข้าวโอ๊ต โดยไม่กลายเป็นเนื้อเละ
สูตรอาหารปราศจากกลูเตนอื่น ๆ ของฉันรวมอยู่ในที่เดียวกัน
สูตรพัฒนาโดยเชฟรอมเมล เรเยส ติดตามผลงานของเขาได้ทาง Instagram จดหมายข่าวบน Substack และช่อง YouTube
ส่วนผสม
- 300 กรัม ไข่ทั้งฟอง ชั่งน้ำหนักโดยไม่รวมเปลือก
- 125 กรัม น้ำตาล
- 2 กรัม เกลือ
- 5 กรัม สารสกัดวานิลลา บริสุทธิ์ 100 %
- 100 กรัม แป้งข้าวเจ้าขาว ชนิดละเอียด
- 60 กรัม แป้งข้าวโพด
- 60 กรัม น้ำมันดอกทานตะวัน
วิธีทำ
Préparation
- อุ่นเตาอบไว้ที่ 170°C ปูกระดาษรองอบที่ก้นพิมพ์เค้ก ไม่ต้องทาน้ำมันที่ด้านข้าง เค้กเจนัวส์ต้อง « ไต่ » ขึ้นตามผนังพิมพ์เพื่อให้ขึ้นฟูได้เต็มที่ จะปูกระดาษรองอบที่ด้านข้างด้วยก็ได้
- ใช้ตะกร้อมือคนแป้งข้าวเจ้าขาวและแป้งข้าวโพดให้เข้ากันในชามเล็ก ร่อนอย่างน้อยสองครั้ง
- ตีไข่กับน้ำตาล เกลือ และสารสกัดวานิลลาในชามใหญ่ ใช้เครื่องตีไฟฟ้าแบบมือถือหรือเครื่องผสมอาหารแบบตั้งโต๊ะ ตีด้วยความเร็วสูงนาน 4-5 นาที จนส่วนผสมเป็นสีเหลืองอ่อนและมีปริมาตรเพิ่มขึ้นเป็นสามเท่า
- แบ่งร่อนส่วนผสมแป้งข้าวเจ้าและแป้งข้าวโพดลงบนไข่ที่ตีฟูเป็นสามครั้ง ตะล่อมเบา ๆ หลังใส่แต่ละครั้งจนไม่เห็นผงแป้งสีขาว ระวังอย่าให้ไข่ที่ตีฟูยุบตัว
- ตักส่วนผสมเค้กเล็กน้อยใส่ชามเล็ก แล้วผสมกับน้ำมันดอกทานตะวันจนเป็นเนื้อเดียวกัน ค่อย ๆ ตะล่อมส่วนผสมนี้กลับลงในส่วนผสมเค้กอย่างเบามือ
- เทส่วนผสมเค้กลงในพิมพ์ที่เตรียมไว้ อบนาน 40-45 นาที เค้กสุกเมื่อหน้าเค้กเป็นสีเหลืองทองและเด้งกลับเมื่อแตะเบา ๆ
- นำเค้กออกจากเตาอบ แล้วใช้มีดใบบางแซะรอบขอบพิมพ์ทันที คว่ำเค้กลงบนตะแกรงแล้วพักให้เย็นสนิท
