มิเรอร์เกลซวีแกน

อยากได้ผิวเค้กเรียบเงาแบบที่เห็นบนอองเทรเมต์ โดยไม่ใช้เจลาตินหรือนมข้นหวานไหม? มิเรอร์เกลซวีแกนสูตรนี้เคลือบเค้กให้เรียบสวยเป็นเงา และยังช่วยป้องกันไม่ให้เค้กแห้งด้วย

ชิมคำแรกจะสัมผัสได้ถึงความหวานละมุน รสช็อกโกแลต และเนื้อสัมผัสนุ่มยืดหยุ่นที่แผ่คลุมเป็นชั้นบางสม่ำเสมอ เกลซนี้ผสมสีได้ดี จึงปรับให้เข้ากับขนมที่ทำได้ง่าย สูตรนี้อยู่ในหมวด สูตรพื้นฐานปราศจากกลูเตนของฉัน

มิเรอร์เกลซวีแกนปราศจากกลูเตนคืออะไร?’’

มิเรอร์เกลซคือส่วนผสมสำหรับราดเคลือบเค้กให้ผิวเรียบเงาและดูประณีต ในสูตรดั้งเดิม เนื้อสัมผัสเงางามและเนียนข้นนี้มักได้มาจากเจลาตินและนมข้นหวาน

สูตรวีแกนนี้ใช้เพกทิน NH แทนส่วนผสมเหล่านั้น และยังเลี่ยงน้ำตาลที่เติมมากับนมข้นหวานด้วย สูตรนี้ยังคงปราศจากกลูเตนและผลิตภัณฑ์นม โดยใช้ไวท์ช็อกโกแลตวีแกนเป็นส่วนผสมหลักที่ให้ทั้งความข้นและความเงา

ส่วนผสมหลัก

ไวท์ช็อกโกแลตวีแกนเป็นตัวกำหนดเนื้อสัมผัสหลัก ควรเลือกชนิดที่ไม่มีผลิตภัณฑ์นมและมีไขมันอย่างน้อย 38 % ไม่อย่างนั้นเกลซอาจเซตตัวได้ไม่ดีและขาดความยืดหยุ่น แนะนำให้เลือก Pascha เป็นอันดับแรก หรือใช้ Valrhona Inspirations เป็นอีกตัวเลือกหนึ่ง

ครีมจากพืชทำหน้าที่เป็นส่วนของเหลวและช่วยให้เนื้อเนียนนุ่ม แนะนำ Silk Whip Cream เป็นอันดับแรก ส่วนวิปปิ้งครีม Alpro ก็เป็นทางเลือกที่ดีสำหรับใช้แทนครีมนมไขมันเต็มแบบทั่วไป

เพกทิน NH ใช้แทนเจลาติน เป็นเพกทินที่คืนตัวได้ด้วยความร้อน หมายถึงสารก่อเจลที่สามารถทำให้เย็นแล้วอุ่นซ้ำได้ จึงเหมาะกับเกลซที่บางครั้งต้องเตรียมไว้ล่วงหน้า

สำหรับสี ให้เลือกสีผสมอาหารวีแกนปราศจากกลูเตนของ Chefmaster แบบเจลหรือแบบผง สีผงธรรมชาติคุณภาพดีก็ใช้ได้เช่นกัน เช่น Pavoni ไม่ว่าจะเลือกแบบไหน ควรใช้ผลิตภัณฑ์ที่เชื่อถือได้ เพื่อให้ได้สีสวยชัดโดยไม่ทำให้เนื้อสัมผัสเปลี่ยนไป

ข้อควรรู้ด้านเทคนิคและข้อผิดพลาดที่ควรหลีกเลี่ยง

สูตรนี้ชั่งส่วนผสมตามน้ำหนักในระบบเมตริก เพราะความแม่นยำระดับกรัมเป็นตัวกำหนดการเซตตัว สำหรับเกลซประเภทนี้ น้ำหนักที่มากหรือน้อยไปเพียงไม่กี่กรัมก็ทำให้ความไหลลื่นหรือการเซตตัวเปลี่ยนไปได้

อุณหภูมิที่ต้องควบคุม

ทุกขั้นตอนต้องใช้เทอร์โมมิเตอร์ควบคุม เริ่มจากผสมเพกทิน NH กับน้ำตาล แล้วอุ่นครีม น้ำตาล กลูโคส และน้ำให้ถึง 40°C ก่อนใส่ส่วนผสมเพกทินลงไป

จากนั้นต้มส่วนผสมทั้งหมดให้ถึง 102°C แล้วยกหม้อออกจากเตา

ใช้เกลซที่อุณหภูมิระหว่าง 35 ถึง 40°C หากนำออกจากตู้เย็น ต้องอุ่นให้ได้อุณหภูมิในช่วงนี้ก่อนราดเคลือบ

ปั่นอย่างไรไม่ให้เกิดฟอง

เทของเหลวร้อนลงบนไวท์ช็อกโกแลตและสีผสมอาหาร แล้วใช้เครื่องปั่นมือถือปั่นจนส่วนผสมเนียน

ระวังอย่าให้อากาศเข้าไปในส่วนผสมขณะปั่น เพราะอากาศทำให้เกิดฟองในเกลซ

เมื่อถึงเวลาเคลือบเค้ก

อุ่นเกลซด้วยวิธีตุ๋นบนอ่างน้ำร้อนให้ถึง 35°C ก่อนใช้ อย่าอุ่นจนร้อนเกินไป เพราะจะทำให้เค้กละลายขณะราดเคลือบ

หากราดครั้งแรกแล้วผิวไม่เรียบสวย ให้นำเค้กกลับเข้าช่องแช่แข็ง อุ่นเกลซและปั่นให้เนียนอีกครั้ง แล้วราดเคลือบใหม่ ทำซ้ำได้เพียงครั้งเดียว เพราะหากทำมากกว่านั้น ชั้นเกลซจะหนาเกินไป

การเก็บรักษา

เมื่อทำเกลซเสร็จแล้ว เทใส่ภาชนะและปิดด้วยฟิล์มถนอมอาหารให้แนบสัมผัสผิวเกลซโดยตรง การปิดให้แนบผิวช่วยลดการเกิดแผ่นฟิล์มแห้งบนหน้าเกลซ

หากยังไม่ใช้ทันที ให้เก็บไว้ในตู้เย็น ก่อนเคลือบเค้ก เพียงอุ่นเกลซให้กลับมาถึงอุณหภูมิที่เหมาะกับการใช้งาน

สูตรวีแกนปราศจากกลูเตนที่เหลือของฉันรวบรวมไว้ในที่เดียวกัน

สูตรพัฒนาโดยเชฟ Rommel Reyes ติดตามผลงานของเขาได้ทาง Instagram จดหมายข่าว Substack และช่อง YouTube