純素鏡面淋醬

想做出法式慕斯蛋糕那種平滑亮麗的表面，卻不想用吉利丁或煉乳嗎？這款純素鏡面淋醬能為蛋糕覆上一層俐落亮澤的外衣，還能防止蛋糕變乾。

第一口柔滑甜美，帶著巧克力香氣，質地柔潤，能均勻鋪成一層薄膜。它很容易上色，你可以輕鬆配合正在製作的甜點調整色彩。這份食譜收錄在我的無麩質基礎製作中。

什麼是無麩質純素鏡面淋醬？

鏡面淋醬是一種平滑亮澤的淋面醬，淋在蛋糕上，能讓外觀更精緻俐落。傳統版本通常靠吉利丁與甜煉乳，呈現這種亮澤滑順的質地。

這個純素版本以 NH 果膠取代上述材料，也避免了煉乳帶來的額外糖分。配方不含麩質與乳製品，以純素白巧克力為基底，賦予淋醬稠度與光澤。

主要食材

純素白巧克力是決定質地的關鍵。要選擇不含乳製品、脂肪含量至少 38 % 的產品，否則淋醬可能不夠穩定，也不夠柔潤。首選 Pascha，另一個選擇是 Valrhona Inspirations。

植物性鮮奶油作為液相基底，帶來滑順口感。優先選擇 Silk Whip Cream，Alpro 植物性打發鮮奶油也是取代傳統全脂鮮奶油的好選擇。

NH 果膠用來取代吉利丁。這是一種熱可逆果膠，也就是冷卻後可以再次加熱的凝膠劑，對於有時需要提前製作的淋醬來說很實用。

調色可選用 Chefmaster 的無麩質純素食用色素，凝膠狀或粉末狀都可以。品質良好的天然色粉也適用，例如 Pavoni。無論選哪一種，最好使用可靠品牌的產品，才能在不影響質地的情況下，維持純淨的色澤。

技術重點與常見失誤

這份食譜使用公制重量秤量，因為差一公克就可能影響凝固效果。這類淋醬只要多幾公克或少幾公克，就足以改變流動性或凝固狀態。

必須掌握的溫度

全程都要用溫度計控制。先將 NH 果膠與糖混合，再把植物性鮮奶油、糖、葡萄糖漿和水加熱至 40°C，然後加入果膠與糖的混合物。

接著將整鍋加熱至 102°C，再離火。

淋醬的使用溫度為 35 至 40°C。從冰箱取出後，必須重新加熱至這個溫度範圍，才能淋面。

攪打時避免氣泡

將熱液體倒在白巧克力與色素上，再用手持式均質機攪打至滑順。

攪打時不要打入空氣，否則淋醬中就會形成氣泡。

淋面時的注意事項

使用前，將淋醬隔水加熱至 35°C。不要加熱過頭，否則淋面時會把蛋糕融化。

如果第一次淋面不夠平整，就把蛋糕放回冷凍庫，將淋醬重新加熱並用均質機打至滑順，再淋一次。最多只重做一次，再多次會讓淋面層過厚。

保存方式

淋醬做好後，倒入容器，再用保鮮膜直接貼住表面。貼面覆蓋可以減少表面結皮。

如果不馬上使用，就放進冰箱冷藏。淋面前只需重新加熱，讓它恢復到適合使用的溫度即可。

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食譜由主廚 Rommel Reyes 研發。你可以在他的 Instagram、Substack 電子報和 YouTube 頻道上欣賞他的作品。