Vuoi quella superficie liscia e brillante tipica degli entremets, ma senza gelatina né latte condensato? Questa glassa a specchio vegana ricopre la torta con uno strato uniforme e luminoso, proteggendola anche dal rischio di asciugarsi.
Al primo assaggio è delicata, golosa e intensamente cioccolatosa, con una consistenza morbida che si stende come un velo regolare. Dal momento che assorbe molto bene il colore, puoi adattarla facilmente al dessert che stai preparando. Questa ricetta fa parte delle mie preparazioni di base senza glutine.
La glassa a specchio vegana senza glutine, che cos’è?
La glassa a specchio è una copertura liscia e brillante che si versa su una torta per ottenere una finitura impeccabile. Nella versione classica, questa consistenza lucida e cremosa deriva in genere dalla gelatina e dal latte condensato zuccherato.
Qui, invece, la versione vegana sostituisce questi elementi con la pectina NH ed evita anche lo zucchero aggiunto del latte condensato. La ricetta resta senza glutine e senza latticini, con una base di cioccolato bianco vegano che dona corpo e brillantezza.
Gli ingredienti principali
Il cioccolato bianco vegano è l’elemento chiave della consistenza. Scegline uno senza latticini, con almeno il 38% di materia grassa, altrimenti la glassa potrebbe risultare meno stabile e meno elastica. Come prima scelta, punta su Pascha; in alternativa, puoi usare Valrhona Inspirations.
La panna vegetale costituisce la fase liquida e apporta cremosità. La prima scelta è Silk Whip Cream, mentre la panna da montare Alpro è un’ottima alternativa alla classica panna intera.
La pectina NH sostituisce la gelatina. È una pectina termoreversibile, quindi un gelificante che può essere raffreddato e poi riscaldato: una caratteristica molto utile per una glassa che spesso si prepara in anticipo.
Per il colore, scegli un colorante vegano e senza glutine Chefmaster, in gel o in polvere. Va bene anche un colorante naturale in polvere di buona qualità, per esempio Pavoni. In ogni caso, meglio affidarsi a un marchio serio per ottenere un colore pulito senza compromettere la consistenza.
Accorgimenti tecnici e errori da evitare
Questa ricetta va pesata con precisione, in grammi. In un tipo di glassa come questa, bastano pochi grammi in più o in meno per modificarne la fluidità o la tenuta.
Temperature da rispettare
Qui il termometro è indispensabile. Mescola prima la pectina NH con lo zucchero, poi scalda panna, zucchero, glucosio e acqua fino a 40°C prima di incorporare il composto.
Porta quindi il tutto a 102°C, poi togli il pentolino dal fuoco.
La glassa si utilizza tra 35 e 40°C. Se la tiri fuori dal frigorifero, riportala in questo intervallo di temperatura prima di glassare.
Frullare senza bolle
Versa il liquido caldo sul cioccolato bianco e sul colorante, poi frulla con il frullatore a immersione finché il composto non sarà perfettamente liscio.
Durante il mixaggio, evita di incorporare aria: è proprio quella a creare le bolle nella glassa.
Al momento di glassare
Scalda la glassa a 35°C a bagnomaria subito prima di usarla. Non surriscaldarla, altrimenti rischia di sciogliere la torta durante la glassatura.
Se il primo passaggio non è perfetto, rimetti la torta in congelatore, riscalda di nuovo la glassa, liscia il composto con il frullatore e glassa nuovamente. Fallo una sola volta: oltre, lo strato tende ad addensarsi.
Conservazione
Una volta pronta, versa la glassa in un recipiente e coprila con pellicola a contatto diretto con la superficie. Questo accorgimento limita la formazione della pellicina.
Se non la usi subito, conservala in frigorifero. Prima di glassare, ti basterà riscaldarla fino a riportarla alla giusta temperatura d’uso.
Trovi anche il resto delle mie ricette vegane senza glutine raccolto nello stesso posto.
Ricetta sviluppata dallo chef Rommel Reyes. Scopri il suo lavoro su Instagram, la sua newsletter Substack e il suo canale YouTube.
Ingredienti
- 150 g di panna vegetale, preferibilmente Silk Whip Cream
- 200 g di glucosio
- 50 g d’acqua
- 15 g di zucchero
- 2 g di pectina NH
- 330 g di cioccolato bianco vegano preferibilmente Pascha
- 2 g di colorante alimentare vegano e senza glutine Chefmaster in gel o in polvere
Istruzioni
Preparazione
- Mescola la pectina NH con lo zucchero.
- Scalda in un pentolino la panna, lo zucchero, il glucosio e l’acqua fino a 40°C.
- Aggiungi alla panna calda il composto di pectina e zucchero, quindi porta a ebollizione fino a 102°C.
- Togli dal fuoco.
- Versa il liquido caldo sul cioccolato bianco e sul colorante alimentare, poi frulla con un frullatore a immersione fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
- Non incorporare aria, per evitare la formazione di bolle.
- Trasferisci il composto in un recipiente.
- Copri la superficie con pellicola alimentare a contatto.
- Utilizza la glassa a 35-40°C.
- Conservala in frigorifero finché non ti serve.
- Scaldala nuovamente prima dell’uso.
