Chcete dosáhnout hladkého a lesklého povrchu, jaký vídáte na pěnových dortech, bez želatiny a kondenzovaného mléka? Tato veganská zrcadlová poleva pokryje dort úhlednou lesklou vrstvou a zároveň ho chrání před vysycháním.
Už první lžička chutná jemně a čokoládově, s vláčnou konzistencí, která se rozprostře v rovnoměrné tenké vrstvě. Poleva se dobře barví, takže ji snadno přizpůsobíte dezertu, který právě připravujete. Tento recept najdete mezi mými základními bezlepkovými recepty.
Co je veganská bezlepková zrcadlová poleva?
Zrcadlová poleva je hladká a lesklá poleva, kterou přeléváme dort, aby získal úhledný povrch. V klasické verzi jí tuto lesklou a krémovou konzistenci obvykle dodávají želatina a slazené kondenzované mléko.
V této veganské verzi je nahrazuje pektin NH a zároveň odpadá přidaný cukr obsažený v kondenzovaném mléce. Recept zůstává bez lepku a mléčných výrobků, se základem z veganské bílé čokolády, která dodává polevě plnost a lesk.
Hlavní suroviny
Veganská bílá čokoláda má na výslednou konzistenci zásadní vliv. Vyberte takovou, která neobsahuje mléčné výrobky a má alespoň 38 % tuku, jinak poleva nemusí dobře držet a být dostatečně vláčná. Jako první volbu doporučuji Pascha, další možností je Valrhona Inspirations.
Rostlinná smetana tvoří tekutou složku a dodává krémovost. Sáhněte především po Silk Whip Cream, dobrou alternativou ke klasické tučné smetaně je také rostlinná smetana ke šlehání Alpro.
Pektin NH nahrazuje želatinu. Je termoreverzibilní, tedy jde o želírující látku, kterou lze zchladit a znovu zahřát, což se hodí u polevy, kterou někdy připravujeme předem.
K obarvení použijte veganské bezlepkové barvivo Chefmaster, gelové nebo práškové. Funguje i kvalitní přírodní práškové barvivo, například Pavoni. V každém případě se vyplatí držet se osvědčeného výrobku, abyste získali čistou barvu a nenarušili konzistenci.
Technické rady a chyby, kterým se vyhnout
Suroviny pro tento recept se odvažují v metrických jednotkách, protože o ztuhnutí rozhoduje přesnost na gram. U tohoto typu polevy stačí pár gramů navíc nebo méně a změní se její tekutost či tuhnutí.
Teploty, které je třeba dodržet
Při všem se řiďte teploměrem. Nejprve promíchejte pektin NH s cukrem, potom zahřejte smetanu, cukr, glukózu a vodu na 40°C a teprve poté vmíchejte připravenou směs.
Poté vše zahřejte na 102°C a odstavte rendlík z plotny.
Poleva se používá při teplotě 35 až 40°C. Po vyjmutí z lednice ji před poléváním zahřejte na tuto teplotu.
Mixování bez bublinek
Horkou tekutinu nalijte na bílou čokoládu s barvivem a rozmixujte ponorným mixérem dohladka.
Při mixování nevhánějte do směsi vzduch: právě ten vytváří v polevě bublinky.
Při polévání dortu
Těsně před použitím zahřejte polevu ve vodní lázni na 35°C. Nepřehřívejte ji, jinak by se dort při polévání začal rozpouštět.
Pokud se první polití nepovede úhledně, vraťte dort do mrazáku, polevu znovu zahřejte a rozmixujte dohladka, potom dort znovu polijte. Opakujte jen jednou: při dalších pokusech by vrstva byla příliš silná.
Skladování
Hotovou polevu přelijte do nádoby a zakryjte potravinovou fólií tak, aby se přímo dotýkala jejího povrchu. Tento přímý kontakt omezuje tvorbu škraloupu.
Pokud polevu nepoužijete hned, uchovejte ji v lednici. Před poléváním ji stačí znovu zahřát na teplotu vhodnou k použití.
Ostatní mé veganské bezlepkové recepty najdete pohromadě na jednom místě.
Recept vytvořil šéfkuchař Rommel Reyes. Jeho tvorbu najdete na Instagramu, v jeho zpravodaji na Substacku a na jeho kanálu na YouTube.
Ingredience
- 150 g veganské smetany nejlépe Silk Whip Cream
- 200 g glukózy
- 50 g vody
- 15 g cukru
- 2 g pektinu NH
- 330 g veganské bílé čokolády nejlépe Pascha
- 2 g veganského bezlepkového potravinářského barviva Chefmaster gelového nebo práškového
Postup
Příprava
- Smíchejte pektin NH s cukrem.2 g pektinu NH, 15 g cukru
- V rendlíku zahřejte smetanu, cukr, glukózu a vodu na 40°C.150 g veganské smetany, 200 g glukózy, 50 g vody
- Do horké smetany přidejte směs pektinu a cukru, poté přiveďte k varu a vařte, dokud směs nedosáhne 102°C.
- Odstavte z plotny.
- Horkou tekutinu nalijte na bílou čokoládu a potravinářské barvivo, poté rozmixujte ponorným mixérem dohladka.330 g veganské bílé čokolády, 2 g veganského bezlepkového potravinářského barviva Chefmaster
- Do směsi nezašlehávejte vzduch, aby se netvořily bublinky.
- Přelijte do nádoby.
- Povrch zakryjte potravinářskou fólií.
- Polevu používejte při teplotě 35-40°C.
- Pokud polevu zatím nepotřebujete, uchovávejte ji v lednici.
- Před použitím ji znovu zahřejte.
