רוצים להשיג את הגימור החלק והמבריק שרואים על עוגות מוס ואנטרמה, בלי ג'לטין ובלי חלב מרוכז? ציפוי המראה הטבעוני הזה עוטף את העוגה בשכבה מדויקת, מבריקה ואחידה, וגם מגן עליה מפני התייבשות.
הביס הראשון עדין ושוקולדי, עם מרקם גמיש שמתייצב נפלא. מכיוון שהוא סופג צבע בצורה מעולה, תוכלו להתאים אותו בקלות לגוון של כל קינוח. המתכון הזה שייך למתכוני הבסיס ללא גלוטן שלי.
ציפוי מראה טבעוני ללא גלוטן – מה זה בעצם?
ציפוי מראה (Glaçage miroir) הוא ציפוי חלק ומבריק שיוצקים על עוגה כדי להעניק לה מראה מלוטש, מקצועי ומדויק. בגרסה הקלאסית, המרקם המבריק והקרמי נוצר לרוב משילוב של ג'לטין וחלב מרוכז ממותק.
בגרסה הטבעונית שכאן, מחליפים את המרכיבים הללו בפקטין NH, וכך גם נמנעים מתוספת המתיקות המוגזמת של החלב המרוכז. המתכון נשאר ללא גלוטן וללא מוצרי חלב, עם בסיס של שוקולד לבן טבעוני שמעניק לו גוף, יציבות וברק משגע.
המרכיבים העיקריים
השוקולד הלבן הטבעוני אחראי לחלק הארי של המרקם. חשוב לבחור שוקולד איכותי ללא רכיבי חלב, עם לפחות 38% שומן, אחרת הציפוי עלול להיות דליל וחסר גמישות. Pascha היא הבחירה המומלצת ביותר, וגם Valrhona Inspirations מהווה חלופה מצוינת.
שמנת צמחית משמשת כבסיס הנוזלי ומעניקה קרמיות עשירה. ההמלצה המובילה היא Silk Heavy Whipping Cream, ושמנת להקצפה של Alpro היא תחליף נהדר נוסף לשמנת מתוקה קלאסית.
פקטין NH מחליף את הג'לטין. זהו פקטין תרמורוורסבילי (הפיך בחום), כלומר חומר מקריש שניתן להמיס ולקרר מחדש מבלי לאבד את תכונותיו – יתרון חיוני לציפוי שמכינים מראש.
לצביעת הציפוי, מומלץ לבחור בצבע מאכל טבעוני ללא גלוטן מתוצרת Chefmaster, בג'ל או באבקה. צבע מאכל טבעי באבקה באיכות טובה יעבוד מצוין גם כן, כמו למשל מותג Pavoni. מומלץ תמיד להשתמש במותג מקצועי כדי לקבל גוון נקי ומבריק בלי לפגוע במרקם.
דגשים טכניים וטעויות שכדאי להימנע מהן
המתכון הזה נמדד במשקל ובשיטה המטרית, מכיוון שדיוק ברמת הגרם קריטי להתייצבות נכונה. בציפויים מסוג זה, סטייה של גרמים בודדים עלולה לשנות לחלוטין את רמת הזרימה או את ההקרשה.
טמפרטורות שיש להקפיד עליהן
הכול נמדד בעזרת מדחום. ערבבו תחילה את הפקטין NH עם הסוכר, וחממו בנפרד את השמנת, הסוכר, הגלוקוז והמים ל-40°C לפני הוספת תערובת הפקטין.
לאחר מכן הביאו את התערובת כולה ל-102°C, והסירו מיד מהאש.
משתמשים בציפוי בטמפרטורת עבודה של 35 עד 40°C. אם הכנתם מראש ושמרתם במקרר, יש לחמם אותו לטווח הזה לפני הציפוי.
טחינה חלקה ללא בועות אוויר
יצקו את הנוזל החם על השוקולד הלבן וצבע המאכל, וטחנו בבלנדר מוט עד לקבלת אמולסיה חלקה ואחידה לחלוטין.
הקפידו להשאיר את ראש הבלנדר שקוע בנוזל כדי לא להחדיר אוויר – בועות אוויר יפגעו במראה המבריק והחלק של הציפוי.
בזמן הציפוי
חממו את הציפוי ל-35°C בבן מארי ממש לפני השימוש. אל תחממו יתר על המידה, שכן ציפוי חם מדי ימיס את העוגה הקפואה בזמן המזיגה.
אם הציפוי הראשון לא יצא אחיד או מדויק, החזירו את העוגה למקפיא, חממו וטחנו שוב את שאריות הציפוי, וצפו מחדש. בצעו ניסיון נוסף אחד בלבד – מעבר לכך השכבה תהפוך לעבה וכבדה מדי.
אחסון
ברגע שהציפוי מוכן, יצקו אותו לכלי וכסו בניילון נצמד ישירות על פני הציפוי (מגע ישיר) כדי למנוע היווצרות קרום.
אם אינכם משתמשים בו מיד, שמרו אותו במקרר. כל שנותר הוא לחמם אותו בעדינות לפני השימוש עד שיגיע שוב לטמפרטורת העבודה.
את שאר המתכונים הטבעוניים ללא גלוטן שלי תוכלו למצוא במרוכז באתר.
המתכון פותח על ידי השף רומל רייס (Rommel Reyes). תוכלו למצוא את עבודתו ב-אינסטגרם, בניוזלטר שלו ב-Substack ובערוץ ה-YouTube שלו.
רכיבים
- 150 גרם שמנת צמחית, עדיף Silk Whip Cream
- 200 גרם גלוקוז
- 50 גרם מים
- 15 גרם סוכר
- 2 גרם פקטין NH
- 330 גרם שוקולד לבן טבעוני עדיף Pascha
- 2 גרם צבע מאכל טבעוני ללא גלוטן של Chefmaster ג'ל או אבקה
הוראות הכנה
אופן ההכנה
- ערבבו יחד בקערית את הפקטין NH והסוכר.
- חממו בסיר את השמנת, הגלוקוז והמים לטמפרטורה של 40°C.
- הוסיפו את תערובת הפקטין והסוכר לסיר והביאו לרתיחה עד ל-102°C.
- הסירו מהאש.
- מזגו את הנוזל החם על השוקולד הלבן וצבע המאכל, וערבלו בבלנדר מוט עד לקבלת מרקם חלק ואחיד.
- הקפידו לא להכניס אוויר כדי למנוע היווצרות בועות.
- העבירו את הציפוי לכלי נקי.
- כסו בניילון נצמד במגע ישיר עם פני הציפוי.
- השתמשו בציפוי כשהוא מגיע לטמפרטורה של 35-40°C.
- אם אינכם משתמשים בציפוי מיד, שמרו אותו במקרר.
- חממו מחדש בעדינות לפני השימוש.
