Olyan sima és ragyogó felületre vágysz, mint amilyen a mousse-tortákon látható, de zselatin és sűrített tej nélkül? Ez a vegán tükörmáz csodásan fényes réteggel vonja be a süteményt, miközben a kiszáradástól is megóvja.
Az első falat lágy, selymesen csokoládés, az állaga kellemesen rugalmas, és tökéletesen egyenletes bevonatot képez. Mivel kiválóan színezhető, könnyedén hozzáigazíthatod az éppen készülő desszerted stílusához. Ez a recept a gluténmentes alapreceptek gyűjteményembe tartozik.
Mi az a gluténmentes vegán tükörmáz?
A tükörmáz egy sima és ragyogó bevonat, amellyel a süteményeket vonjuk be az ellenállhatatlanul elegáns megjelenésért. A klasszikus változatban ezt a fényes, krémes textúrát általában a zselatin és a cukrozott sűrített tej biztosítja.
Ebben a vegán verzióban ezeket NH pektinnel helyettesítjük, így elkerüljük a sűrített tejből származó felesleges cukrot is. A recept glutén- és tejmentes marad, az alapját pedig a vegán fehércsokoládé adja, amely megfelelő tartást és gyönyörű fényt kölcsönöz neki.
A legfontosabb alapanyagok
A vegán fehércsokoládé határozza meg a textúra javát. Mindenképpen tejmentes fajtát válassz, legalább 38%-os zsírtartalommal, különben a máz veszíthet a tartásából és rugalmasságából. Első választásként a Pascha márkát ajánlom, kiváló alternatívaként pedig a Valrhona Inspiration termékcsaládot.
A növényi tejszín biztosítja a folyadékalapot és a krémes lágyságot. Elsősorban a Silk Whip Cream javasolt, de a klasszikus habtejszín remek alternatívájaként az Alpro habalapja is kitűnően beválik.
Az NH pektin helyettesíti a zselatint. Ez egy hőre reverzibilis pektin, vagyis olyan zselésítő anyag, amely gond nélkül kibírja a lehűtést, majd az újramelegítést – ami rendkívül praktikus, ha előre elkészíted a mázat.
A színezéshez válassz Chefmaster gluténmentes vegán gél- vagy porételfestéket. Egy jó minőségű természetes porfesték – mint például a Pavoni – szintén kiválóan működik. Mindenképp érdemes megbízható minőséget választani az élénk szín és az optimális állag megőrzése érdekében.
Technikai tanácsok és gyakori hibák
Ezt a receptet súlyra, metrikus rendszerben mérjük, mert a tökéletes állag grammra pontos mérést igényel. Az ilyen típusú bevonóknál akár néhány grammnyi eltérés is megváltoztathatja a folyósságot vagy a kötést.
Betartandó hőmérsékletek
Mindent konyhai maghőmérővel ellenőrizz. Először keverd össze az NH pektint a cukor egy részével, majd melegítsd a tejszínt, a maradék cukrot, a glükózt és a vizet 40 °C-ra, mielőtt hozzáadod a pektines keveréket.
Ezután forrald fel az egészet 102 °C-ra, majd azonnal vedd le a lábast a tűzről.
A mázat 35 és 40 °C között kell felhasználni. A hűtőből kivéve erre a hőmérséklet-tartományra kell visszamelegíteni a bevonás előtt.
Turmixolás buborékok nélkül
Öntsd a forró folyadékot a fehércsokoládéra és az ételfestékre, majd botmixerrel emulgeáld teljesen simára.
Ügyelj rá, hogy ne vigyél bele levegőt turmixolás közben: a felületi légbuborékok elrontják a tükörsima hatást.
A bevonás pillanatában
Közvetlenül felhasználás előtt vízgőz felett melegítsd fel a mázat 35 °C-ra. Ne melegítsd túl, mert megolvaszthatja a fagyos sütemény felületét öntés közben.
Ha az első réteg nem lesz egyenletes, tedd vissza a süteményt a fagyasztóba, melegítsd és botmixerezd újra a mázat, majd vond be ismét. Ezt csak egyszer ismételd meg: többszöri próbálkozásnál a réteg túlságosan vastaggá válik.
Tárolás
Miután elkészült a máz, öntsd egy edénybe, és simíts frissentartó fóliát közvetlenül a felszínére (kontaktfóliázás). Ez a közvetlen lefedés megakadályozza a bőrösödést.
Ha nem használod fel azonnal, tárold hűtőszekrényben. Használat előtt elegendő óvatosan felmelegíteni a megfelelő munkahőmérsékletre.
A többi gluténmentes vegán receptemet egy csokorba gyűjtve találod.
A receptet Rommel Reyes séf dolgozta ki. Munkásságát megtalálod az Instagramon, a Substack-hírlevelében és a YouTube-csatornáján.
Hozzávalók
- 150 g vegán tejszín lehetőleg Silk Whip Cream
- 200 g glükóz
- 50 g víz
- 15 g cukor
- 2 g NH pektin
- 330 g vegán fehércsokoládé lehetőleg Pascha
- 2 g Chefmaster gluténmentes vegán ételfesték gél vagy por állagú
Utasítás
Elkészítés
- Keverd össze alaposan a cukrot az NH pektinnel.
- Egy lábasban melegítsd össze a tejszínt, a glükózt és a vizet 40 °C-ra.
- Add a pektines cukrot a meleg tejszínes keverékhez, majd forrald fel pontosan 102 °C-ig.
- Húzd le a lábast a tűzről.
- Öntsd a forró masszát a fehércsokoládéra és az ételfestékre, majd botmixerrel emulgeáld teljesen simára.
- Ügyelj arra, hogy a botmixer ne kapjon levegőt, így elkerülheted a légbuborékok képződését.
- Öntsd át a glazúrt egy magas falú edénybe.
- Zárd le a felszínét közvetlenül rásimított frissentartó fóliával (kontaktfólia).
- A tükörglazúrt 35–40 °C közötti hőmérsékleten használd fel.
- Ha nem használod fel azonnal, tárold hűtőszekrényben.
- Felhasználás előtt óvatosan melegítsd vissza a kívánt munkahőmérsékletre.
