Vegan spiegelglazuur

Wil je die gladde, spiegelende glans zoals op een entremet, maar dan zonder gelatine of gecondenseerde melk? Dit vegan spiegelglazuur hult je taart in een strakke, glanzende laag en beschermt hem bovendien tegen uitdrogen.

De eerste hap is zacht en vol chocolade, met een fluwelen textuur die als een egale sluier om het gebak ligt. Omdat het kleurstoffen goed opneemt, stem je het moeiteloos af op het dessert dat je maakt. Dit recept maakt deel uit van mijn glutenvrije basisrecepten.

Wat is vegan glutenvrij spiegelglazuur?

Een spiegelglazuur is een glad, glanzend glazuur dat je over een taart giet voor een strakke afwerking. In de klassieke versie zorgen gelatine en gezoete gecondenseerde melk voor die glanzende, romige textuur.

In deze vegan versie worden die ingrediënten vervangen door NH-pectine, waardoor je ook de extra suikers uit gecondenseerde melk vermijdt. Het recept blijft volledig glutenvrij en zuivelvrij, met vegan witte chocolade als basis voor een volle structuur en mooie glans.

De belangrijkste ingrediënten

De vegan witte chocolade bepaalt grotendeels de textuur. Kies een zuivelvrije variant met minstens 38% vet, anders mist het glazuur stevigheid en soepelheid. Ga bij voorkeur voor Pascha, met Valrhona Inspiration als alternatief.

De plantaardige room vormt de vloeibare basis en zorgt voor romigheid. Neem bij voorkeur Silk Whip Cream, met slagroom van Alpro als goed alternatief met het volle van klassieke room.

NH-pectine vervangt de gelatine. Deze thermoreversibele pectine – een geleermiddel dat je eerst laat opstijven in de koeling en daarna weer kunt opwarmen – is ideaal voor een glazuur dat je graag van tevoren maakt.

Gebruik voor de kleur een vegan, glutenvrije kleurstof van Chefmaster, in gel- of poedervorm. Een hoogwaardige natuurlijke poederkleurstof werkt ook, zoals die van Pavoni. Kies in alle gevallen voor een betrouwbaar merk, voor een zuivere kleur zonder de textuur aan te tasten.

Technische richtlijnen en valkuilen

Weeg dit recept af in grammen, volgens het metrisch stelsel, want elke gram telt voor de binding. Bij dit type glazuur zijn een paar gram meer of minder al genoeg om de vloeibaarheid of de binding te veranderen.

De juiste temperaturen

Werk altijd met een thermometer. Meng eerst de NH-pectine met de suiker en verwarm de room met de suiker, de glucose en het water tot 40°C voordat je het pectinemengsel toevoegt.

Breng het geheel daarna aan de kook tot 102°C en haal de pan dan van het vuur.

Gebruik het glazuur tussen 35 en 40°C. Komt het uit de koelkast, warm het dan eerst op tot deze gebruikstemperatuur voordat je gaat glaceren.

Mixen zonder luchtbellen

Giet de hete vloeistof over de witte chocolade en de kleurstof en mix met de staafmixer tot een glad geheel.

Klop er tijdens het mixen geen lucht doorheen: dat geeft belletjes in het glazuur.

Tijdens het glaceren

Verwarm het glazuur vlak voor gebruik au bain-marie tot 35°C. Maak het niet heter, anders smelt de taart tijdens het glaceren.

Geeft de eerste laag geen strak resultaat, zet de taart dan terug in de vriezer, warm het glazuur opnieuw op, mix het glad met de staafmixer en glaceer opnieuw. Doe dit hooguit één keer: daarna wordt de laag te dik.

Bewaren

Giet het glazuur zodra het klaar is in een bakje en dek het direct op het oppervlak af met vershoudfolie. Zo voorkom je dat er een vel ontstaat.

Gebruik je het niet meteen, bewaar het dan in de koelkast. Warm het voor het glaceren alleen weer op tot gebruikstemperatuur.

Je vindt al mijn overige vegan glutenvrije recepten op dezelfde pagina.

Dit recept is ontwikkeld door chef Rommel Reyes. Volg zijn werk op Instagram, zijn nieuwsbrief op Substack en zijn kanaal op YouTube.