Vegan ayna glazür

Entremet pastalarda gördüğün o pürüzsüz ve parlak yüzeyi jelatin veya yoğunlaştırılmış süt kullanmadan elde etmek ister misin? Bu vegan ayna glazür, pastayı düzgün ve parlak bir tabakayla kaplarken kurumasını da önler.

İlk kaşıkta tatlı, çikolatalı bir lezzet ve ince, eşit bir örtü gibi yayılan esnek bir doku hissedersin. Kolayca renklendirilebildiği için hazırladığın tatlıya rahatlıkla uyarlayabilirsin. Bu tarif, glutensiz temel tariflerim arasında yer alıyor.

Glutensiz vegan ayna glazür nedir?

Ayna glazür, pastaya düzgün bir son görünüm vermek için üzerine dökülen pürüzsüz ve parlak bir kaplamadır. Klasik versiyonunda bu parlak ve kremsi doku genellikle jelatin ve şekerli yoğunlaştırılmış sütten gelir.

Buradaki vegan versiyonda bu malzemelerin yerini NH pektin alır; ayrıca yoğunlaştırılmış sütten gelen ilave şeker de kullanılmamış olur. Glazüre kıvam ve parlaklık veren vegan beyaz çikolata bazlı bu tarif, gluten ve süt ürünleri içermez.

Temel malzemeler

Dokunun büyük bölümünü vegan beyaz çikolata oluşturur. Süt ürünleri içermeyen ve en az %38 yağ oranına sahip bir çikolata seçmelisin; aksi halde glazür yeterince kıvamlı ve esnek olmayabilir. İlk tercihin Pascha olsun; Valrhona Inspirations da başka bir seçenek.

Bitkisel krema sıvı fazı oluşturur ve yumuşak, kremsi bir kıvam sağlar. Öncelikle Silk Whip Cream tercih et; Alpro çırpılabilir krema da klasik tam yağlı kremaya iyi bir alternatiftir.

Jelatinin yerini NH pektin alır. Isıyla geri dönüşümlü bir pektindir; yani soğutulup yeniden ısıtılabilen bir jelleştiricidir. Bu özellik, bazen önceden hazırlanan glazürler için oldukça kullanışlıdır.

Renk vermek için Chefmaster marka glutensiz vegan jel veya toz gıda boyası tercih et. Pavoni gibi kaliteli, doğal bir toz gıda boyası da işe yarar. Her durumda, dokuyu bozmadan net bir renk elde etmek için güvenilir bir ürün kullanmak en iyisidir.

Teknik ipuçları ve kaçınılması gereken hatalar

Bu tarifte malzemeler metrik sistemde tartılarak ölçülür, çünkü bir gramlık fark bile kıvamın oturmasını etkiler. Bu tür glazürlerde birkaç gramlık fazlalık veya eksiklik, akışkanlığı ya da jelleşmeyi değiştirmeye yeter.

Uyulması gereken sıcaklıklar

Her aşamada termometre kullan. Önce NH pektini şekerle karıştır; ardından krema, şeker, glikoz ve suyu 40°C’ye kadar ısıtıp bu karışımı ekle.

Ardından tüm karışımı 102°C’ye getir ve tencereyi ocaktan al.

Glazür 35 ile 40°C arasında kullanılır. Buzdolabından çıkardıktan sonra pastayı kaplamadan önce bu sıcaklık aralığına kadar yeniden ısıtmalısın.

Kabarcık oluşturmadan blenderdan geçirme

Sıcak sıvıyı beyaz çikolata ve gıda boyasının üzerine dök, ardından karışım pürüzsüz olana kadar el blenderından geçir.

Blenderdan geçirirken karışıma hava katma: glazürde kabarcık oluşmasına neden olan budur.

Glazürü uygularken

Kullanmadan hemen önce glazürü benmari usulü 35°C’ye kadar yeniden ısıt. Fazla ısıtma; kaplama sırasında pastayı eritebilir.

İlk kaplamada düzgün bir sonuç alamazsan pastayı tekrar dondurucuya koy, glazürü yeniden ısıtıp blenderla pürüzsüzleştir ve tekrar kapla. Bunu yalnızca bir kez tekrarla; daha fazlası kaplama tabakasını kalınlaştırır.

Saklama

Glazür hazır olunca bir kaba dök ve streç filmi doğrudan yüzeyine temas edecek şekilde kapat. Bu doğrudan temas, yüzeyin kabuk bağlamasını azaltır.

Hemen kullanmayacaksan buzdolabında sakla. Pastayı kaplamadan önce tekrar kullanım sıcaklığına kadar ısıtman yeterli olacaktır.

Diğer glutensiz vegan tariflerim de aynı yerde bir arada.

Tarif, şef Rommel Reyes tarafından geliştirildi. Çalışmalarını Instagram hesabında, Substack bülteninde ve YouTube kanalında bulabilirsin.