Gerçekten kabaran, gam katkısı ve süt ürünleri içermeyen glutensiz bir pandispanya mı arıyorsun? Bu tarifte iç doku hafif ve yumuşak kalıyor; kremaları ve şurupları güzelce emen gözenekli bir yapıya sahip oluyor.
Az sayıda malzeme ve titizlikle uygulanan bir yöntem, sağlam bir yapı sağlıyor. Bu tarifi glutensiz kekler ve katmanlı tatlılar bölümümde bulabilirsin.
Glutensiz ve laktozsuz pandispanya nedir?
Gluten, laktoz ve ksantan gam içermeyen sade bir pandispanyadır. Tarif, ksantan gam veya psilyum gibi bir bağlayıcıya değil, bütün yumurtaların çırpılarak havalandırılmasına dayanır. Bu basit havalandırma işlemi, kabartma tozu kullanmadan son derece hafif, neredeyse bulut gibi bir iç doku sağlar.
Un karışımı, ne pahasına olursa olsun buğdayı taklit etmeye çalışmıyor. Bu tarifte ince öğütülmüş beyaz pirinç unu ve mısır nişastası karışımıyla glutensiz bir hamur hazırlanıyor; çünkü kek hamurunun yapısını koruması için glutene ihtiyacı yok. Pirinç unu yapıyı oluşturuyor, nişasta karışımı hafifletiyor ve ikisi birlikte bu tür kekler için sade ve dengeli bir karışım sağlıyor. Bu, glutensiz pastacılıkta her şeyi değiştiren beş kuraldan biri.
Tarif ayrıca süt ürünleri içermeyecek şekilde tasarlandı. Bu pandispanyayla hazırlayacağın tatlılarda süt yerine dilediğin bitkisel içeceği kullanarak bu laktozsuz temele sadık kalabilirsin.
Başlıca malzemeler
Bütün yumurtalar, tarifin itici gücüdür. Onları şeker, tuz ve saf vanilya özütüyle çırparsın; karışıma hapsolan hava da pişirme sırasında kekin iskeletini oluşturur. Kabartma tozu olmadığı için kekin tüm kabarıklığı buradan gelir.
Beyaz pirinç unu ince öğütülmüş olmalı. Yapıyı koruyan odur; mısır nişastası ise daha hafif ve narin bir doku sağlar. Kullanmadan önce ikisini çırpma teliyle karıştırıp en az iki kez elemelisin. Böylece topaklanmayı önler ve hamura kolayca yedirilebilecek bir karışım elde edersin.
Ayçiçek yağı iç dokuya yumuşaklık verir, ancak doğru yöntemle eklenmelidir. Önce az miktarda hamurla karıştırılarak homojen bir karışım elde edilir, ardından yumurtaların kabarıklığını söndürmeden bu karışım kalan hamura alttan üste katlanarak yedirilir.
Bu pandispanya başka tatlılar için de temel oluşturur. Victoria sponge tarzı bir versiyon için arasına süt ürünü içermeyen çırpılmış krema veya Hindistan cevizi kreması ekle. Buğdaysız bir trileçe için Hindistan cevizi sütü, yulaf içeceği ve yoğunlaştırılmış Hindistan cevizi sütü karışımıyla ıslat; çünkü bu iç doku, hamurlaşmadan sıvıları güzelce emer.
Teknik püf noktaları ve kaçınılması gereken hatalar
Başarı, basit işlemleri sırayla uygulamaya bağlı; ancak hiçbir adımı atlamamalı ve gramı gramına tartmalısın. Her aşama yumurtalara hapsolan havayı korur; pandispanyayı fırında kabartan ve ona son dokusunu veren de bu havadır.
Kalıbı ve fırını hazırlamak
Önce fırını 170°C’ye ısıt. Kalıbın yalnızca tabanına pişirme kâğıdı yerleştir. Kenarları yağlama: hamurun iyice yükselebilmesi için kalıbın yanlarına tutunarak tırmanması gerekir. İstersen kenarları çıplak bırakmak yerine onlara da pişirme kâğıdı yerleştirebilirsin.
Yumurtaları doğru şekilde çırpmak
Bütün yumurtaları şeker, tuz ve vanilyayla birlikte el mikseri veya stand mikserle çırp. Şerit kıvamına ulaşana kadar yüksek hızda 4 ila 5 dakika çırpmalısın. Bu aşamada karışım koyulaşmış, açık sarı bir renk almış ve hacmi üç katına çıkmış olur.
Bu nokta her şeyden daha önemlidir. Yumurtalara hapsolan hava, burada yapıyı oluşturan unsurdur. Pişirme sırasında içerideki hava genleşir, hamuru yukarı doğru iter ve pandispanyanın gözenekli dokusunu oluşturur.
Kuru malzemeleri karışımı söndürmeden eklemek
Pirinç unu ve nişasta karışımını, çırpılmış yumurtaların üzerine eleyerek üç seferde ekle. Her eklemeden sonra beyaz iz kalmayana kadar nazikçe alttan üste katla. Mümkün olduğunca fazla havayı korumalısın; aksi takdirde karışım söner ve kek yapısını kaybeder.
Bu nazik katlama işlemi, fırında daha da büyüyecek hava kabarcıklarını oluşturur ve korur. Kekin yükselmesini sağlayan, bu aşamalı kabarmadır. Bunun yerine hazır bir glutensiz un karışımı kullanman da mümkün, ancak doku değişir. Birçoğu ksantan gam içerir ve iç doku biraz esnek, sakızımsı bir hâl alabilir.
Yağı eklemek ve acele etmeden pişirmek
Yağı köpüklü yapıyı söndürmeden eklemek için önce biraz hamur ayır ve küçük bir kâsede ayçiçek yağıyla karıştır. Karışım homojen hâle geldiğinde ana hamura nazikçe alttan üste katlayarak yedir. Ardından hamuru hazırladığın kalıba dök.
Pişirme süresi 40 ila 45 dakikadır. Yüzeyi altın rengini almalı ve hafifçe dokunduğunda kek eski şeklini geri kazanmalıdır. Hamur henüz çiğken fırının kapağını erkenden açma: pandispanya çoğunlukla bu aşamada çöker. Kontrol etmeden önce belirtilen sürenin dolmasını bekle.
Kalıptan çıkarma ve soğutma
Fırından çıkar çıkmaz, pandispanyayı kalıptan ayırmak için kenarlarından ince bir bıçak geçir. Ardından tel ızgaranın üzerine ters çevir ve tamamen soğumaya bırak. Tel ızgara, soğuma sırasında nemin altta hapsolmasını önler.
Saklama
Pandispanya, hava geçirmez bir kapta oda sıcaklığında 2 güne kadar saklanır. Daha uzun süre saklamak için dondurabilirsin.
Çok gözenekli yapısı, onu ıslatılarak hazırlanan kekler için kullanışlı kılar. Glutensiz trileçeye bu kadar uygun olmasının nedeni de budur: Hindistan cevizi ve yulaf bazlı karışımlar dâhil sıvıları, lapa hâline gelmeden emer.
Diğer glutensiz tariflerimi de aynı yerde bulabilirsin.
Tarif, şef Rommel Reyes tarafından geliştirildi. Çalışmalarını Instagram hesabında, Substack bülteninde ve YouTube kanalında bulabilirsin.
Malzemeler
- 300 g bütün yumurta kabuksuz tartılmış
- 125 g şeker
- 2 g tuz
- 5 g vanilya özütü %100 saf
- 100 g beyaz pirinç unu ince öğütülmüş
- 60 g mısır nişastası
- 60 g ayçiçek yağı
Talimatlar
Préparation
- Fırınını önceden 170°C’ye ısıt. Kek kalıbının tabanına pişirme kâğıdı ser. Kenarlarını yağlama. Pandispanyanın tam olarak kabarabilmesi için kalıbın duvarlarına « tırmanması » gerekir. İstersen kalıbın kenarlarını da pişirme kâğıdıyla kaplayabilirsin.
- Beyaz pirinç unu ile mısır nişastasını küçük bir kasede çırpma teliyle karıştır. En az iki kez ele.
- Yumurtaları şeker, tuz ve vanilya özütüyle birlikte büyük bir kasede çırp. El mikseri veya stand mikseri kullanarak yüksek hızda 4-5 dakika, karışım açık sarı bir renk alıp hacmi üç katına çıkana kadar çırp.
- Un ve nişasta karışımını, köpürmüş yumurtaların üzerine üç seferde ele. Her eklemeden sonra beyaz iz kalmayana kadar nazikçe katlayarak karıştır. Yumurtaların havasını söndürme.
- Kek hamurundan az miktarda alıp küçük bir kaseye koy ve ayçiçek yağıyla homojen bir karışım elde edene kadar karıştır. Bu karışımı kek hamuruna nazikçe katlayarak yedir.
- Kek hamurunu hazırladığın kalıba dök. 40-45 dakika pişir. Üzeri altın rengini aldığında ve hafifçe dokunduğunda eski şekline döndüğünde kek pişmiş demektir.
- Keki fırından çıkar ve hemen ince bir bıçağı kenarlarının etrafında gezdir. Keki tel ızgaranın üzerine ters çevirerek çıkar ve tamamen soğumaya bırak.
