グルテン・増粘ガム・乳糖不使用のジェノワーズ

増粘ガムも乳製品も使わず、しっかり膨らむグルテンフリーのジェノワーズを探していませんか？このレシピなら、軽くしなやかな生地に仕上がり、ふんわりとしたきめがクリームやシロップによくなじみます。

少ない材料でも、手順をきちんと守ればしっかりとした生地になります。このレシピは、私のグルテンフリーのケーキとアントルメにまとめています。

グルテン・乳糖不使用のジェノワーズとは？

グルテン、乳糖、キサンタンガムを使わない、プレーンなジェノワーズです。キサンタンガムやサイリウムのようなつなぎではなく、全卵を泡立てて空気を含ませることがレシピの土台になっています。このシンプルな泡立てによって、ベーキングパウダーなしでも、雲のようにとても軽い生地に仕上がります。

粉の配合は、無理に小麦粉を再現しようとするものではありません。ここでは、きめの細かい白米粉とコーンスターチを組み合わせることで、グルテンなしでも生地がまとまります。ケーキの生地は、形を保つために必ずしもグルテンを必要としないからです。米粉が骨格を作り、コーンスターチが全体を軽くすることで、このタイプのケーキに合う、すっきりとバランスのよい配合になります。これは、グルテンフリーのお菓子作りを大きく変える5つのルールのひとつです。

乳製品を使わないことも考えて作ったレシピです。これを使って別のデザートを作るときも、牛乳を好みの植物性ミルクに置き換えれば、乳糖不使用というこの生地の特徴を生かせます。

主な材料

このレシピの原動力は全卵です。砂糖、塩、ピュアバニラエキストラクトと一緒に泡立てると、取り込まれた空気が、焼いている間にケーキの骨格を作ります。ベーキングパウダーを使わないので、生地の高さはすべてこの泡立てから生まれます。

白米粉は、きめの細かいものを使ってください。米粉が生地を支え、コーンスターチがより軽く繊細な食感を与えます。使う前に泡立て器で混ぜ合わせ、少なくとも2回ふるいましょう。ダマを防ぎ、生地に混ぜ込みやすくなります。

ひまわり油は生地にしっとりとした柔らかさを与えますが、加え方にはコツがあります。まず少量の生地と混ぜて均一にしてから、卵の泡をつぶさないように、残りの生地へ折り込むように混ぜます。

このジェノワーズは、ほかのデザートの土台にも使えます。ヴィクトリアスポンジ風にするなら、乳製品不使用のホイップクリームやココナッツクリームを挟んでみてください。小麦不使用のトレスレチェにするなら、ココナッツミルク、オーツミルク、ココナッツコンデンスミルクを混ぜて染み込ませます。この生地は、水分をよく吸ってもべたついた食感になりにくいので、ぴったりです。

作り方のポイントと失敗を防ぐコツ

成功の鍵はシンプルな作業の積み重ねですが、手順を省かず、1グラム単位で正確に量ることが大切です。どの工程も、卵に取り込んだ空気を守るためのもの。その空気がオーブンの中でジェノワーズを膨らませ、最終的な食感を作ります。

型とオーブンを準備する

まずオーブンを170°Cに予熱します。型の底にだけオーブンペーパーを敷いてください。側面には油脂を塗りません。生地が側面につかまりながら上へ伸びることで、十分な高さが出るからです。好みで、側面にもオーブンペーパーを敷いて構いません。

卵をしっかり泡立てる

全卵に砂糖、塩、バニラを加え、ハンドミキサーまたはスタンドミキサーで泡立てます。高速で4〜5分、リボン状に落ちる状態になるまで泡立ててください。その頃には、とろりと厚みのある淡い黄色になり、体積が3倍に増えています。

このポイントが何よりも重要です。卵に取り込まれた空気が、生地の骨格を作る役割を果たします。焼いている間に、閉じ込められた空気が膨張して生地を押し上げ、ジェノワーズのふんわりとした食感を生み出します。

泡をつぶさずに粉類を混ぜ込む

米粉とコーンスターチを混ぜたものを3回に分け、泡立てた卵の上にふるい入れます。加えるたびに、白い粉が見えなくなるまで優しく折り込むように混ぜてください。できるだけ空気を残すことが大切です。泡がつぶれると生地がしぼみ、ケーキを支える力が弱くなります。

この優しい混ぜ方によって気泡が生まれ、保たれ、オーブンの中でさらに大きくなります。徐々に気泡が膨らむことで、生地が持ち上がるのです。市販のグルテンフリーのミックス粉で代用することもできますが、食感は変わります。キサンタンガムを含むものが多く、生地が少し弾力の強い仕上がりになることがあります。

油を加え、焦らずに焼く

泡をつぶさずに油を混ぜ込むため、まず少量の生地を取り分け、小さなボウルでひまわり油と混ぜ合わせます。均一になったら、残りの生地に優しく折り込むように混ぜてください。その後、準備した型に生地を流し入れます。

焼き時間は40〜45分です。表面がきつね色になり、軽く触れると元に戻る状態が目安です。生地がまだ生のうちに、早々にオーブンの扉を開けないでください。この段階で開けると、ジェノワーズがしぼみやすくなります。焼き具合を確認するのは、指定の時間が経ってからにしましょう。

型から外して冷ます

オーブンから出したら、すぐに薄刃のナイフを型の縁に沿って入れ、ジェノワーズをはがします。その後、ケーキクーラーの上に裏返して出し、完全に冷ましてください。網の上で冷ますことで、底に湿気がこもるのを防げます。

保存方法

ジェノワーズは密閉容器に入れ、室温で2日間まで保存できます。より長く保存したい場合は、冷凍もできます。

空気をたっぷり含んだ生地なので、シロップなどを染み込ませるケーキにも便利です。グルテンフリーのトレスレチェに向いているのもそのため。ココナッツやオーツをベースにした液体もよく吸収し、どろどろに崩れません。

私のほかのグルテンフリーレシピも、こちらにまとめています。

レシピ開発：シェフのロンメル・レイエス。彼の活動は、Instagram、Substackのニュースレター、YouTubeチャンネルでご覧いただけます。