エアフライヤーで作るメルゲーズ

エアフライヤーで12分、こんがり焼き上げるメルゲーズ。ハリッサとミントを加えたギリシャヨーグルトソースを添えて。

お皿が運ばれる前に、香りが届きます。温まるクミンとにんにく、引き出しのガラス越しに聞こえるパチパチという音。そして、ぴんと張った皮にひびが入っていきます。

エアフライヤーで焼くメルゲーズなら、夏の終わりのバーベキューで味わいたいおいしさが、庭に煙を立てることも、網の下で脂が燃え上がることもなく楽しめます。12分焼き、その間にヨーグルトソースを混ぜ合わせれば、食事の出来上がりです。

メルゲーズとは ？

メルゲーズはマグレブ地方の生ソーセージです。牛肉、マトン、ラム肉を使い、それらを混ぜ合わせることも多く、細い天然の羊腸に詰めて作ります。赤レンガ色はハリッサ、パプリカ、唐辛子によるもの。そこにクミン、コリアンダー、にんにくが風味を添えます。エアフライヤーでは、フライパンのように接地面だけが焼けるのではなく、循環する熱風が全面を焼き上げ、皮が張って焼き色がつき、ひび割れてきます。

名前はマグレブのアラビア語に由来し、ソーセージもその名とともにフランスへ渡りました。今ではバーベキューの定番であり、冷蔵食品売り場でもおなじみの存在です。単独で食べることは少なく、自家製ケバブのようにパンに挟んだり、さっぱりとしたソースとサラダを添えてお皿に盛ったりして食べます。

炭火から熱い引き出しへ

メルゲーズはアルジェリア、チュニジア、モロッコに根づいたソーセージで、屋台の火鉢から家庭のバーベキューまで、伝統的に炭火で焼かれてきました。そのおいしさはスパイスだけで決まるわけではありません。ぴんと張った羊腸がぷくりと膨れ、こんがり色づき、噛むとぷつんと切れる。その食感も大切なのです。

フランスにはマグレブ出身の家族とともに伝わり、それ以来バーベキューに欠かせない存在となりました。どこでも買えて、数分で焼け、手でつまんで食べられる。週末にも、思い立って用意する食事にもぴったりの肉料理です。

エアフライヤーは、その調理道具の中で最も新しく、最も汚れの少ない選択肢です。炭火の風味はつきませんが、それ以外はかなえてくれます ：ぴんと張った皮、全面に均一につく焼き色、内側に閉じ込められた肉汁。脂は燃え上がる代わりに、引き出しの底へ落ちていきます。

エアフライヤーで作るメルゲーズの主な材料

すべてはソーセージ選びから始まります。質のよくないメルゲーズは、どう調理しても補えません。牛肉、マトン、ラム肉、あるいはそれらを混ぜたもので、加熱に耐えられるだけの脂肪を含んだものを選びましょう。4人分ならメルゲーズ8本、約600 gが目安です。天然の羊腸は薄く、あのぷつんとした歯切れを生み出します。

スパイスはすでに中に入っています。ハリッサ、パプリカ、唐辛子が辛みと色を生み、クミンとコリアンダーが土を思わせる香りの土台を作り、にんにくが深みを加えます。油脂は一切加えないでください ：メルゲーズ自体に十分な脂があり、油を足しても機器から煙が出る原因になるだけです。

ソースが味に対比をつけてくれます。ギリシャヨーグルト大さじ4、ハリッサ小さじ1、刻んだミント大さじ1、レモン汁少々を混ぜ、焼いている間は冷蔵庫で冷やしておきます。ひんやりとした酸味が、脂っこさを和らげてくれます。付け合わせはグリーンサラダかフライドポテトがあれば十分です。

メルゲーズをおいしく焼くためのポイント

温度は必ず180 °C以下にしてください。それを超えると脂が急速に溶け、ヒーターに飛び散って焦げ、腸が縮んで破裂します。バスケットには重ならないよう、一段に並べましょう。重なると、触れ合っている面が灰色で柔らかいままになってしまいます。

6分たったら必ず裏返してください。そのままだと底に接している面だけが茶色くなり、上面は色が薄いままです。焼き上がりの目安は見た目で確認します。皮がこんがり色づいて軽くひび割れ、肉汁が透明になり、1本切ってみて中の肉が均一に茶色くなっていれば出来上がりです。