נקניקיות מרגז זהובות ב-12 דקות באייר פרייר, מוגשות עם רוטב יוגורט יווני, אריסה ונענע.
הריח מגיע לפני הצלחת. הכמון והשום מתחממים, פצפוץ נשמע מאחורי חלון המגירה, והמעטפת נמתחת עד שהיא מתחילה להיסדק.
מרגז באייר פרייר נותן את כל מה שמצפים ממנגל בסוף הקיץ, בלי העשן בגינה ובלי השומן שמתלקח מתחת לרשת. שתים עשרה דקות, רוטב יוגורט שטורפים בזמן הצלייה, והארוחה מוכנה.
מה זה מרגז ?
מרגז הוא נקניק טרי שמקורו במגרב, העשוי מבשר בקר, כבש בוגר או טלה, לעיתים קרובות בתערובת, וממולא במעטפת מעי טבעי דקה של כבש. צבעו האדום כלבנה מגיע מהאריסה, מהפפריקה ומהפלפל החריף. הכמון, הכוסברה והשום משלימים את הטעם. באייר פרייר, האוויר המסתחרר צורב אותו מכל צדדיו, ולא רק בנקודות המגע כמו במחבת, והמעטפת נמתחת, מזהיבה ונסדקת.
השם מגיע מהערבית המגרבית, והנקניק הגיע בעקבות המילה עד לצרפת, שם הפך לקלאסיקה של המנגל וגם למוצר קבוע במדפי הקירור. לעיתים רחוקות אוכלים אותו לבדו; בדרך כלל מגישים אותו בלחם, כמו קבב ביתי, או בצלחת עם רוטב מרענן וסלט.
מפחמי העץ למגירה החמה
המרגז שייך לאלג'יריה, לתוניסיה ולמרוקו, שבהן נהוג לצלות אותו על פחמי עץ, ממנגלי הרחוב ועד למנגל המשפחתי. הטעם אינו תלוי רק בתבלינים. הוא תלוי גם באופן שבו מעטפת מעי הכבש המתוחה מעלה שלפוחיות, מזהיבה ואז נכנעת לנגיסה.
לצרפת הוא הגיע עם המשפחות מהמגרב, ומאז לא עזב את המנגל. הוא נמכר בכל מקום, נצלה בתוך דקות ספורות ונאכל בידיים. זהו בשר של סופי שבוע ושל ארוחות ספונטניות.
האייר פרייר הוא הכלי החדש ביותר ברשימה, וגם הנקי ביותר. הוא לא מעניק את טעם הפחמים, אבל נותן את כל השאר : מעטפת מתוחה, השחמה אחידה מכל הצדדים ועסיס שנשאר בפנים. השומן מטפטף למגירה במקום להתלקח.
המרכיבים העיקריים למרגז באייר פרייר
הכול מתחיל בנקניק, ושום דבר לא יפצה על מרגז באיכות בינונית. בקר, כבש בוגר או טלה, לפעמים בתערובת, עם מספיק שומן כדי לעמוד בחום. חשבו 8 נקניקיות מרגז ל-4 אנשים, כלומר כ-600 גרם. מעטפת מעי הכבש הטבעית דקה, והיא זו שמעניקה את הפריכות בנגיסה.
התבלינים כבר בפנים. האריסה, הפפריקה והפלפל החריף מעניקים את החריפות והצבע, הכמון והכוסברה יוצרים את הבסיס האדמתי, והשום מוסיף עומק. אל תוסיפו שום שומן : במרגז יש די והותר שומן משלו, והשמן רק יגרום למכשיר להעלות עשן.
הרוטב מספק את הניגוד. ארבע כפות יוגורט יווני, כפית אריסה, כף נענע קצוצה ומעט מיץ לימון, מערבבים ושומרים במקרר בזמן הצלייה. הוא קר, חמצמץ ומאזן את השומניות. סלט ירוק או צ'יפס מספיקים כתוספת.
דגשים טכניים למרגז מוצלח
לעולם אל תעברו את 180 °C : מעל לטמפרטורה זו, השומן נמס מהר מדי, ניתז על גוף החימום ונשרף, והמעטפת מתכווצת ואז מתפוצצת. סדרו בשכבה אחת בסלסילה, בלי חפיפה, אחרת המרגז יצא אפור ורך בצדדים הנוגעים זה בזה.
ההפיכה אחרי 6 דקות אינה בגדר המלצה, אחרת הצד המונח בתחתית יצא שחום והחלק העליון יישאר חיוור. הסימנים למוכנות נראים לעין : מעטפת זהובה ומעט סדוקה, מיצים צלולים ובשר שחום באופן אחיד אם חותכים נקניקייה אחת.
רכיבים
מרגז
- 8 נקניקיות מרגז טריות כ-600 גרם
רוטב יוגורט
- 4 כפות יוגורט יווני
- 1 כפית אריסה
- 1 כף נענע קצוצה דק
- 1 זליפה מיץ לימון
להגשה
- 1 סלט ירוק
הוראות הכנה
הכנה
- להוציא את נקניקיות המרגז מהמקרר כ-10 דקות לפני הצלייה.8 נקניקיות מרגז טריות
- לא לנקב את נקניקיות המרגז.
- לרפד את תחתית סלסילת האייר פרייר בנייר אפייה (להניח ברגע האחרון ולקבע בעזרת נקניקיות המרגז) כדי לצמצם את כמות השומן בסלסילה.
רוטב
- לערבב בקערה את היוגורט היווני, האריסה, הנענע הקצוצה ומיץ הלימון.4 כפות יוגורט יווני, 1 כפית אריסה, 1 כף נענע, 1 זליפה מיץ לימון
- לשמור את הרוטב במקרר.
צלייה באייר פרייר
- לחמם מראש את האייר פרייר ל-180 °C במשך 3 דקות.
- להניח את נקניקיות המרגז בסלסילה בשכבה אחת, בלי להניח אותן זו על זו.
- לבחור בתוכנית Air Fry או צלייה.
- לצלות 6 דקות ב-180 °C.
- להפוך את נקניקיות המרגז.
- להמשיך לצלות 6 דקות, עד שהמעטפת זהובה וסדוקה מעט.
סיום
- להגיש מיד עם רוטב היוגורט והסלט הירוק (או צ'יפס).1 סלט ירוק
הערות
- אל תעברו את 180 °C: בטמפרטורה גבוהה יותר השומן נמס מהר מדי, עלול להעלות עשן ולהעניק טעם חריף ולא נעים; ב-180 °C השומן נמס בקצב אחיד.
- חימום מראש במשך 2 עד 3 דקות עוזר להזהיב את המעטפת בלי לייבש את הבשר.
- צלו בשכבה אחת, ללא חפיפה: אחרת נקניקיות המרגז « מתבשלות » ונשארות אפורות/רכות בנקודות המגע.
- הפכו באמצע הצלייה (לאחר 6 דקות) להשחמה אחידה.
- יש להניח את נייר האפייה ברגע האחרון ולהכביד עליו בעזרת נקניקיות המרגז; עדיף להשתמש בנייר מחורר או קטן יותר מהתחתית כדי לאפשר זרימת אוויר.
- כדי לצמצם עשן, הוסיפו 1 כף מים לתחתית המגירה (שימושי במיוחד מהסבב השני ואילך).
- התאמה לפי הקוטר (תמיד ב-180 °C): כ-10 דקות לנקניקיות מרגז דקות (< 2 ס״מ), 12 דקות לקוטר רגיל (2–2,5 ס״מ), 14 דקות לקוטר מעל 2,5 ס״מ, 8 דקות אם הן כבר מבושלות מראש.
- סימני מוכנות: מעטפת זהובה וסדוקה מעט, מיצים צלולים. במקרה של ספק, חתכו נקניקייה אחת: הבשר צריך להיות חום באופן אחיד, ללא אזור ורדרד ושקוף למחצה.
- ללא תוספת שומן: נקניקיית המרגז מספקת מספיק שומן בעצמה.
- אפשר לצלות גם מהקפאה: 16 דקות ב-180 °C (או 5 דקות ב-170 °C ולאחר מכן ב-180 °C), ואז להגיש מיד. שאריות: לשמור 2 ימים במקרר, לחמם מחדש 3 דקות ב-160 °C.
