Βίγκαν γλάσο καθρέφτης

Θέλεις αυτή τη λεία και γυαλιστερή επιφάνεια που βλέπουμε στα αντρεμέ, χωρίς ζελατίνη ή ζαχαρούχο γάλα; Αυτό το βίγκαν γλάσο καθρέφτης καλύπτει την τούρτα με μια ομοιόμορφη και γυαλιστερή στρώση, ενώ την προστατεύει και από το στέγνωμα.

Η πρώτη κουταλιά είναι γλυκιά, σοκολατένια, με εκείνη την εύπλαστη υφή που απλώνεται σαν ομοιόμορφο πέπλο. Επειδή χρωματίζεται εύκολα, μπορείς να το προσαρμόσεις χωρίς κόπο στο γλυκό που ετοιμάζεις. Αυτή η συνταγή βρίσκεται μαζί με τις βασικές μου παρασκευές χωρίς γλουτένη.

Βίγκαν γλάσο καθρέφτης χωρίς γλουτένη: τι είν’ αυτό;

Το γλάσο καθρέφτης είναι μια λεία και γυαλιστερή επικάλυψη που περιχύνουμε πάνω σε μια τούρτα για να της δώσουμε άψογο φινίρισμα. Στην κλασική του εκδοχή, αυτή η γυαλιστερή και κρεμώδης υφή προέρχεται συνήθως από τη ζελατίνη και το ζαχαρούχο γάλα.

Εδώ, η βίγκαν εκδοχή αντικαθιστά αυτά τα συστατικά με πηκτίνη NH και αποφεύγει επίσης την πρόσθετη ζάχαρη που περιέχει το ζαχαρούχο γάλα. Η συνταγή παραμένει χωρίς γλουτένη και χωρίς γαλακτοκομικά, με βάση τη βίγκαν λευκή σοκολάτα που χαρίζει σώμα και γυαλάδα.

Τα βασικά υλικά

Η βίγκαν λευκή σοκολάτα καθορίζει σε μεγάλο βαθμό την υφή. Διάλεξε μία χωρίς γαλακτοκομικά, με τουλάχιστον 38 % λιπαρά, διαφορετικά το γλάσο μπορεί να μην έχει αρκετή σταθερότητα και ελαστικότητα. Προτίμησε την Pascha ως πρώτη επιλογή, με τη Valrhona Inspirations ως εναλλακτική.

Η φυτική κρέμα αποτελεί την υγρή φάση και χαρίζει κρεμώδη υφή. Προτίμησε τη Silk Whip Cream, με τη φυτική κρέμα για χτύπημα Alpro ως καλή εναλλακτική αντί για την κλασική πλήρη κρέμα γάλακτος.

Η πηκτίνη NH αντικαθιστά τη ζελατίνη. Είναι θερμοαναστρέψιμη πηκτίνη, δηλαδή ένα πηκτικό που αντέχει στην ψύξη και στην επαναθέρμανση, κάτι χρήσιμο για ένα γλάσο που μερικές φορές ετοιμάζουμε από πριν.

Για το χρώμα, προτίμησε μια βίγκαν χρωστική ζαχαροπλαστικής χωρίς γλουτένη της Chefmaster, σε τζελ ή σε σκόνη. Μια φυσική χρωστική σε σκόνη καλής ποιότητας λειτουργεί επίσης, όπως για παράδειγμα της Pavoni. Σε κάθε περίπτωση, καλύτερα να επιλέξεις ένα αξιόπιστο προϊόν για να πετύχεις καθαρό χρώμα χωρίς να αλλοιώσεις την υφή.

Τεχνικές συμβουλές και παγίδες που πρέπει να αποφύγεις

Σε αυτή τη συνταγή, τα υλικά μετριούνται κατά βάρος, στο μετρικό σύστημα, επειδή η ακρίβεια στο γραμμάριο καθορίζει το πήξιμο. Σε αυτό το είδος γλάσου, λίγα γραμμάρια παραπάνω ή παρακάτω αρκούν για να αλλάξουν τη ρευστότητα ή το πήξιμο.

Θερμοκρασίες που πρέπει να τηρήσεις

Όλα ελέγχονται με το θερμόμετρο. Ανάμειξε πρώτα την πηκτίνη NH με τη ζάχαρη και έπειτα ζέστανε την κρέμα, τη ζάχαρη, τη γλυκόζη και το νερό στους 40°C πριν ενσωματώσεις αυτό το μείγμα.

Στη συνέχεια, φέρε όλο το μείγμα στους 102°C και απομάκρυνε την κατσαρόλα από τη φωτιά.

Το γλάσο χρησιμοποιείται μεταξύ 35 και 40°C. Όταν το βγάλεις από το ψυγείο, πρέπει να το ξαναζεστάνεις μέχρι να φτάσει σε αυτό το εύρος θερμοκρασίας πριν το περιχύσεις.

Χτύπημα χωρίς φυσαλίδες

Ρίξε το ζεστό υγρό πάνω στη λευκή σοκολάτα και τη χρωστική και έπειτα χτύπησε με ραβδομπλέντερ μέχρι το μείγμα να γίνει λείο.

Μην ενσωματώνεις αέρα κατά το χτύπημα: αυτός δημιουργεί τις φυσαλίδες στο γλάσο.

Την ώρα του γλασαρίσματος

Ξαναζέστανε το γλάσο στους 35°C σε μπεν μαρί ακριβώς πριν το χρησιμοποιήσεις. Μην το υπερθερμάνεις, γιατί θα λιώσει την τούρτα κατά την επικάλυψη.

Αν το πρώτο πέρασμα δεν δώσει ομοιόμορφο αποτέλεσμα, βάλε ξανά την τούρτα στην κατάψυξη, ξαναζέστανε το γλάσο και χτύπησέ το με το ραβδομπλέντερ μέχρι να γίνει λείο, και έπειτα γλάσαρε ξανά. Μόνο μία επανάληψη: πέρα από αυτήν, η στρώση γίνεται υπερβολικά παχιά.

Συντήρηση

Μόλις το γλάσο είναι έτοιμο, ρίξ’ το σε ένα δοχείο και κάλυψέ το με μεμβράνη που να εφάπτεται απευθείας στην επιφάνειά του. Αυτή η άμεση επαφή περιορίζει τον σχηματισμό πέτσας.

Αν δεν το χρησιμοποιήσεις αμέσως, φύλαξέ το στο ψυγείο. Θα χρειαστεί απλώς να το ξαναζεστάνεις πριν το γλασάρισμα, μέχρι να φτάσει ξανά στη θερμοκρασία χρήσης του.

Οι υπόλοιπες βίγκαν συνταγές μου χωρίς γλουτένη είναι συγκεντρωμένες στο ίδιο μέρος.

Η συνταγή δημιουργήθηκε από τον σεφ Rommel Reyes. Ανακάλυψε τη δουλειά του στο Instagram, στο ενημερωτικό του δελτίο στο Substack και στο κανάλι του στο YouTube.