¿Buscas esa superficie lisa y brillante que lucen los entremets, pero sin gelatina ni leche condensada? Este glaseado espejo vegano recubre el pastel con una capa lisa y brillante, y además lo protege para que no se reseque.
La primera cucharada es suave, achocolatada, con esa textura flexible que se posa como un velo uniforme. Como admite bien el color, puedes adaptarlo fácilmente al postre que prepares. Esta receta forma parte de mis bases sin gluten.
El glaseado espejo vegano sin gluten: ¿qué es?
Un glaseado espejo es una cobertura lisa y brillante que se vierte sobre un pastel para darle un acabado impecable. En su versión clásica, esa textura brillante y cremosa suele lograrse con gelatina y leche condensada azucarada.
En esta versión vegana, esos ingredientes se sustituyen por pectina NH y además se evita el azúcar añadido que aporta la leche condensada. La receta sigue siendo sin gluten y sin lácteos, con una base de chocolate blanco vegano que aporta cuerpo y brillo.
Ingredientes principales
El chocolate blanco vegano aporta la mayor parte de la textura. Elige uno sin lácteos, con al menos un 38 % de materia grasa; de lo contrario, el glaseado puede quedar corto de cuerpo y elasticidad. Como primera opción, Pascha funciona muy bien, y Valrhona Inspirations es otra excelente alternativa.
La nata vegetal actúa como fase líquida y aporta cremosidad. Prioriza la Silk Whip Cream, con la nata para montar de Alpro como buena alternativa a una nata entera clásica.
La pectina NH sustituye a la gelatina. Es una pectina termorreversible, es decir, un gelificante que puede enfriarse y volver a calentarse, algo muy útil en un glaseado que a veces se prepara con antelación.
Para el color, apuesta por un colorante vegano sin gluten de Chefmaster, en gel o en polvo. Un colorante natural en polvo y de buena calidad también funciona bien; Pavoni es un buen ejemplo. En cualquier caso, conviene elegir una marca fiable para conseguir un color limpio sin alterar la textura.
Claves técnicas y errores que debes evitar
En esta receta, todo se mide por peso y en sistema métrico para asegurar la precisión. En un glaseado como este, unos pocos gramos de más o de menos bastan para cambiar la fluidez o la consistencia final.
Temperaturas que debes respetar
Todo se controla con un termómetro. Primero mezcla la pectina NH con el azúcar; después, calienta la nata, el azúcar, la glucosa y el agua hasta 40 °C antes de incorporar esa mezcla.
Luego lleva el conjunto a 102 °C y retira el cazo del fuego.
El glaseado se utiliza entre 35 y 40 °C. Si lo sacas del refrigerador, tendrás que recalentarlo hasta ese rango antes de cubrir el pastel.
Batir sin incorporar aire
Vierte el líquido caliente sobre el chocolate blanco y el colorante, y luego tritúralo con una batidora de inmersión hasta obtener una mezcla lisa.
No incorpores aire durante el batido: eso es lo que forma las burbujas en el glaseado.
En el momento de glasear
Recalienta el glaseado a 35 °C al baño maría justo antes de usarlo. No lo sobrecalientes, porque podría ablandar el pastel durante el glaseado.
Si la primera pasada no queda limpia, vuelve a meter el pastel en el congelador, recalienta el glaseado, alísalo con la batidora y glasea de nuevo. Hazlo solo una vez: a partir de ahí, la capa empieza a espesarse.
Conservación
Una vez listo, vierte el glaseado en un recipiente y cúbrelo con film transparente en contacto directo con la superficie. Así limitarás la formación de una costra superficial.
Si no lo usas enseguida, guárdalo en el refrigerador. Después, solo tendrás que recalentarlo antes de glasear, hasta que recupere su temperatura de uso.
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Receta desarrollada por el chef Rommel Reyes. Descubre su trabajo en Instagram, su boletín en Substack y su canal de YouTube.
Ingredientes
- 150 g de crema vegetal, preferiblemente Silk Whip Cream
- 200 g de glucosa
- 50 g de agua
- 15 g de azúcar
- 2 g de pectina NH
- 330 g de chocolate blanco vegano preferiblemente Pascha
- 2 g de colorante alimentario vegano y sin gluten Chefmaster en gel o en polvo
Instrucciones
Preparación
- Mezcla la pectina NH con el azúcar.
- Calienta en un cazo la crema vegetal, el azúcar, la glucosa y el agua hasta 40°C.
- Añade la mezcla de pectina y azúcar a la crema caliente y llévala a ebullición hasta que alcance 102°C.
- Retira del fuego.
- Vierte el líquido caliente sobre el chocolate blanco y el colorante alimentario, y tritúralo con una batidora de inmersión hasta obtener una textura lisa.
- Procura no incorporar aire para evitar que se formen burbujas.
- Pásalo a un recipiente.
- Cubre la superficie con film alimentario.
- Utiliza el glaseado a 35-40°C.
- Guárdalo en el refrigerador hasta el momento de usarlo.
- Vuelve a calentarlo antes de usarlo.
