Tu veux un gâteau à la coupe nette, avec une mousse légère, un cœur fruité et un glaçage brillant qui tient bien en place? L’entremets avance par couches, mais chaque couche a un rôle précis. Ici, la myrtille apporte l’acidité, la framboise arrondit, le chocolat noir pose la base, puis la mousse au chocolat blanc vanillé lie l’ensemble. C’est un montage de pâtisserie, oui, mais avec des gestes simples si tu gardes les bons repères. Cette recette complète la série des gâteaux sans gluten.
L’entremets sans gluten vegan, qu’est-ce que c’est?
Un entremets est un gâteau monté en plusieurs éléments: compote de fruits, mousses, biscuit, parfois ganache, puis un glaçage brillant à l’extérieur. Celui-ci reste entièrement sans gluten et vegan, avec une compote de myrtille, une crème framboise, une fine base de biscuit au chocolat, une mousse au chocolat blanc vanillé et un glaçage miroir au cassis.
Ce type de gâteau cherche l’équilibre entre plusieurs textures et plusieurs goûts. Il y a du fondant, du crémeux, une couche croustillante, une partie fruitée plus vive et une base de biscuit qui tient la coupe. Dans cet entremets, l’insert regroupe tout ce qui se place à l’intérieur: la compote de myrtille, la crème framboise et la couche de biscuits émiettés.
Les ingrédients principaux
Pèse tout en grammes. La recette est pensée comme ça pour rester précise, surtout sur la pectine, l’agar-agar, les températures de cuisson et l’épaisseur des couches.
Le lait d’avoine version barista est prévu pour la crème, parce qu’il est plus riche que le lait d’avoine classique. Pour le biscuit au chocolat, n’importe quel bon mélange de farine sans gluten peut convenir. Côté chocolat blanc vegan, la source recommande la marque Pascha.
Pour les fruits, utilise des purées de myrtille et de cassis destinées à la pâtisserie, de préférence surgelées et faites à 100 % de fruits. La crème végétale à fouetter doit elle aussi être sans gluten et sans lactose, avec des marques comme Silk citées dans la source.
Le glaçage au cassis repose sur de la pectine NH, pas sur de la gélatine, puisque l’entremets est vegan. La décoration reste simple: myrtilles fraîches, framboises coupées et menthe, disposées en motif pour jouer sur le contraste des couleurs.
Repères techniques et pièges à éviter
L’entremets demande surtout de l’ordre. Tu prépares d’abord l’insert, puis la mousse, puis le glaçage, et tu montes le tout bien froid. Le matériel compte aussi: un cercle un peu plus petit que le moule final pour l’insert, puis un moule dôme en silicone d’au moins 4 cm de profondeur pour le montage.
La compote de myrtille
Mélange toujours la pectine NH avec le sucre avant de l’ajouter au fruit. Fais chauffer la purée de myrtille avec le jus de citron jusqu’à environ 40°C, pas plus à ce stade, puis ajoute le mélange sucre-pectine. Ensuite, porte à ébullition en fouettant sans arrêt pendant environ 3 minutes.
Verse la compote directement dans le cercle tant qu’elle est encore chaude. Laisse-la revenir à température ambiante avant de la mettre au congélateur. Si tu congèles trop tôt, tu compliques juste la prise régulière de l’insert.
La crème framboise et la couche croustillante
Dans la casserole, la fécule doit être complètement dissoute avant cuisson. Fais épaissir sur feu moyen en fouettant constamment, juste jusqu’à obtenir une crème nette et lisse. Le beurre végétal s’ajoute froid, puis tu peux passer la crème au tamis s’il reste des grumeaux.
La confiture se mélange ensuite jusqu’à texture parfaitement lisse. Si tu n’utilises pas la crème tout de suite, filme-la et garde-la au réfrigérateur. Pour monter l’insert, étale cette crème régulièrement sur la compote de myrtille déjà congelée, puis répartis les biscuits émiettés de façon uniforme pour former une vraie couche.
L’insert doit ensuite repartir au congélateur pendant au moins 2 heures, ou jusqu’à être assez ferme pour le montage. Il doit se tenir sans plier quand tu le manipules.
Le biscuit et la mousse
Pour le biscuit au chocolat, tu n’utilises qu’une tranche de 1 cm d’épaisseur. Mieux vaut donc ajuster la quantité préparée en conséquence, sinon tu te retrouves avec beaucoup trop de biscuit pour ce montage.
La mousse se fait en deux temps: fais fondre le chocolat blanc avec les 50 g de crème végétale, puis incorpore la crème montée dans ce mélange encore chaud. Il faut bien garder ce point en tête: si le chocolat a trop refroidi, l’incorporation devient moins propre.
Le glaçage miroir au cassis
Là aussi, mélange d’abord la pectine NH avec le sucre. Fais chauffer le glucose, la purée de cassis, l’eau et la crème jusqu’à environ 40°C, puis ajoute sucre et pectine. La cuisson doit monter jusqu’à 102°C.
Verse ensuite dans un récipient et pose le film au contact, directement sur la surface, avant de réserver au réfrigérateur. Ce détail évite qu’une peau se forme pendant le repos.
Le montage et le glaçage
Verse la mousse dans le moule en silicone, puis fais-la remonter sur les parois pour couvrir toute la surface intérieure. Enfonce l’insert congelé avec le côté compote de myrtille vers le bas, sans le laisser toucher le fond du moule. Il doit rester enveloppé de mousse, pas posé directement contre la base.
Pose ensuite le biscuit au chocolat par-dessus pour fermer l’entremets. La recette donne deux indications de congélation dans la source, au moins 12 heures ou une nuit, et ailleurs au moins 6 heures ou une nuit. Pour rester du côté sûr sur le démoulage et le glaçage, garde le repère de 12 heures ou une nuit.
Réchauffe le glaçage au cassis à environ 50°C avant usage. Démoule l’entremets encore congelé, pose-le sur une grille, puis verse le glaçage. Passe une spatule pour égaliser la surface, et pense à glisser une plaque ou une assiette sous la grille pour récupérer les coulures.
Conservation
Après glaçage et décoration, laisse l’entremets prendre au réfrigérateur pendant 3 à 5 heures. Il doit être correctement, et même complètement, décongelé avant le service pour que la mousse et l’insert retrouvent leur texture normale.
La crème framboise peut attendre au réfrigérateur si tu la filmes et que tu ne l’utilises pas tout de suite. Le glaçage, lui aussi, se garde au frais après cuisson, filmé au contact. Au moment de finir le gâteau, décore avec les myrtilles fraîches, les framboises coupées et la menthe en motif régulier.
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Recette développée par le chef Rommel Reyes. Retrouve son travail sur Instagram, sa newsletter Substack et sa chaîne YouTube.
Ingrédients
- 250 g de purée de myrtilles Boiron de préférence
- 30 g de jus de citron
- 3 g de pectine NH
- 60 g de sucre
- 250 g de lait d’avoine barista sans gluten
- 50 g de sucre
- 33 g de fécule de maïs
- 1 g de poudre d’agar-agar
- 2 g de poudre de vanille ou d’extrait de vanille
- 20 g de beurre vegan Violife
- 70 g de confiture de framboise vegan, sans gluten
- 100 g de biscuits type graham sans gluten, vegan
- 30 g de beurre vegan Violife fondu
- 50 g de crème entière sans gluten, vegan
- 400 g de chocolat blanc sans gluten, vegan
- 150 g de crème entière fouettée sans gluten, vegan
- 420 g de farine sans gluten tout usage
- 75 g de cacao en poudre bio Navitas
- 270 g de sucre ou de sucre roux
- 22 g de levure chimique
- 12 g de bicarbonate de soude
- 600 g de lait d’avoine barista sans gluten
- 25 g de vinaigre de cidre ou de vinaigre blanc
- 170 g d’huile d’olive
- 350 g de purée de cassis
- 110 g de glucose
- 150 g d’eau
- 20 g de crème
- 100 g de sucre
- 8 g de pectine NH
Procédé
Compotée de myrtilles
- Mélange la pectine NH et le sucre.
- Fais chauffer la purée de myrtilles et le jus de citron à environ 40°C. Ajoute le mélange de pectine et de sucre, puis porte à ébullition en mélangeant continuellement au fouet pendant environ 3 minutes.
- Verse directement dans le cercle à gâteau tant que c’est chaud. Utilise un cercle à gâteau légèrement plus petit que le moule utilisé pour le montage. Laisse refroidir à température ambiante, puis congèle.
Crème pâtissière à la framboise
- Mets dans une casserole le lait d’avoine, le sucre, la poudre de vanille et la fécule de maïs, puis mélange soigneusement jusqu’à ce que la fécule de maïs soit complètement dissoute.
- Fais cuire à feu moyen en remuant constamment au fouet jusqu’à épaississement. Retire du feu.
- Mélange le beurre froid, puis passe au tamis pour retirer les grumeaux. Ajoute la confiture de fraise, puis mélange soigneusement jusqu’à obtenir une texture lisse. Couvre et réserve au réfrigérateur si tu n’en as pas encore besoin.
Préparation avancée de l’insert
- Étale uniformément la crème pâtissière à la framboise sur la compotée de myrtilles congelée, puis ajoute uniformément les biscuits graham écrasés par-dessus pour former une couche.
- Congèle pendant au moins 2 heures ou jusqu’à ce que ce soit assez ferme pour le montage du gâteau.
Biscuit au chocolat
- Récupère ici la recette complète du biscuit au chocolat vegan et sans gluten.
- Utilise seulement une tranche de biscuit de 1 cm d’épaisseur, alors ajuste la quantité en conséquence.
Mousse au chocolat blanc
- Fais fondre le chocolat blanc avec la crème vegan (50 g).
- Fouette la crème entière (150 g) et incorpore-la au chocolat blanc fondu encore chaud.
Glaçage miroir au cassis
- Mélange la pectine NH et le sucre.
- Fais chauffer le glucose, le cassis, l’eau et la crème dans une casserole à environ 40°C.
- Ajoute le mélange de pectine et de sucre, puis porte à 102°C.
- Transvase dans un récipient, puis couvre la surface avec du film alimentaire. Réserve au réfrigérateur.
Montage et décoration du gâteau
- Prépare un moule dôme en silicone d’au moins 4 cm de profondeur. Verse la mousse au chocolat blanc dedans et étale-la sur les côtés pour couvrir la surface du moule en silicone.
- Enfonce l’insert congelé, côté compotée de myrtilles vers le bas. Assure-toi que l’insert ne touche pas le fond du moule en silicone.
- Pose le biscuit au chocolat par-dessus pour fermer l’entremets. Congèle pendant au moins 12 heures ou toute une nuit.
- Fais chauffer le glaçage aux fruits au cassis à environ 50°C. Démoule l’entremets congelé et place-le sur la grille. Étale le glaçage aux fruits chaud et utilise une spatule pour lisser la surface. Assure-toi de placer un plateau ou une assiette sous la grille pour récupérer ce qui s’égoutte.
- Transfère l’entremets sur un support à gâteau. Décore avec des baies tranchées et de la menthe disposées en motif. Regarde la vidéo pour les détails.
- Laisse prendre l’entremets au réfrigérateur pendant 3-5 heures, en veillant à ce que le gâteau soit correctement décongelé avant de servir.
