Chcete dort, který bude mít na řezu krásně čisté vrstvy: lehkou pěnu, ovocný střed a lesklou polevu, která drží? Pěnový dort se skládá z vrstev, z nichž každá má svou přesnou úlohu. Borůvky dodávají kyselost, maliny chuť zakulacují, hořká čokoláda tvoří základ a pěna z bílé čokolády s vanilkou vše propojuje.
Jde o cukrářskou skládanou tvorbu, ale se správnými pokyny jsou jednotlivé kroky jednoduché. Tento recept doplňuje sérii bezlepkových dortů.
Co je veganský pěnový dort bez lepku?
Pěnový dort se skládá z několika částí: ovocného rozvaru, pěn, korpusu, někdy ganache a nakonec lesklé polevy na povrchu. Tento je zcela bezlepkový a veganský, s borůvkovým rozvarem, malinovým krémem, tenkým čokoládovým korpusem, pěnou z bílé čokolády s vanilkou a zrcadlovou polevou z černého rybízu.
U tohoto typu dortu jde o rovnováhu mezi různými konzistencemi a chutěmi. Najdete v něm jemné složky rozplývající se na jazyku, krémové vrstvy, křupavou vrstvu, svěží ovocnou část a korpus, který při krájení drží tvar. V tomto pěnovém dortu vložka zahrnuje vše, co se vkládá dovnitř: borůvkový rozvar, malinový krém a vrstvu rozdrobených sušenek.
Hlavní suroviny
Vše važte v gramech, právě to rozhoduje, zda bude pěnový dort úhledný, nebo se nepovede. Recept je takto sestavený kvůli přesnosti, zejména pokud jde o pektin, agar-agar, teploty při vaření a tloušťku vrstev.
Do krému je určené ovesné mléko ve variantě barista, protože je tučnější než běžné ovesné mléko. Na čokoládový korpus se hodí jakákoli kvalitní bezlepková moučná směs. Z veganských bílých čokolád se dobře osvědčuje značka Pascha.
Z ovoce použijte borůvkové a černorybízové pyré určené pro cukrářství, nejlépe mražené a se 100 % ovoce. Také rostlinná smetana ke šlehání musí být bez lepku a bez laktózy, například od značky Silk.
Poleva z černého rybízu je založená na pektinu NH, nikoli na želatině, protože dort je veganský. Zdobení zůstává jednoduché: čerstvé borůvky, rozkrojené maliny a máta, uspořádané do vzoru, v němž vynikne barevný kontrast.
Důležité postupy a chyby, kterým se vyhnout
Pěnový dort vyžaduje především správné pořadí. Nejprve připravíte vložku, potom pěnu, pak polevu a vše sestavíte důkladně vychlazené. Záleží i na vybavení: na vložku potřebujete cukrářský ráfek o něco menší než výsledná forma a na sestavení silikonovou formu ve tvaru kopule hlubokou alespoň 4 cm.
Borůvkový rozvar
Pektin NH vždy smíchejte s cukrem, než ho přidáte k ovoci. Borůvkové pyré s citronovou šťávou zahřejte přibližně na 40°C, v této fázi ne více, a poté přidejte směs cukru a pektinu. Následně přiveďte k varu a za nepřetržitého míchání metličkou vařte přibližně 3 minuty.
Rozvar nalijte přímo do ráfku, dokud je ještě horký. Než ho vložíte do mrazáku, nechte ho vychladnout na pokojovou teplotu. Příliš brzkým zmrazením jen ztížíte rovnoměrné tuhnutí vložky.
Malinový krém a křupavá vrstva
Škrob musí být v rendlíku před vařením zcela rozmíchaný. Za stálého míchání metličkou zahřívejte na středním plameni do zhoustnutí, jen dokud nevznikne hladký krém bez hrudek. Rostlinné máslo přidávejte studené, a pokud v krému zůstanou hrudky, můžete ho propasírovat přes síto.
Poté vmíchejte džem tak, aby byl krém dokonale hladký. Pokud ho nepoužijete hned, zakryjte ho potravinářskou fólií a uložte do lednice. Při sestavování vložky rozetřete tento krém rovnoměrně na již zmrazený borůvkový rozvar a poté po něm stejnoměrně rozprostřete rozdrobené sušenky, aby vytvořily souvislou vrstvu.
Vložku pak vraťte do mrazáku alespoň na 2 hodiny, nebo dokud nebude dostatečně pevná na sestavení dortu. Při manipulaci musí držet tvar a nesmí se prohýbat.
Korpus a pěna
Z čokoládového korpusu použijete pouze plát silný 1 cm. Proto je lepší připravované množství odpovídajícím způsobem upravit, jinak vám na tento dort zbude příliš mnoho korpusu.
Pěna se připravuje ve dvou krocích: rozpusťte bílou čokoládu s 50 g rostlinné smetany a poté do ještě teplé směsi zapracujte vyšlehanou smetanu. Na tento bod je důležité pamatovat: pokud čokoláda příliš vychladne, smetana se do ní hůře zapracovává.
Zrcadlová poleva z černého rybízu
I zde nejprve smíchejte pektin NH s cukrem. Glukózu, černorybízové pyré, vodu a smetanu zahřejte přibližně na 40°C a poté přidejte cukr s pektinem. Při vaření musí směs dosáhnout 102°C.
Poté ji přelijte do nádoby a přímo na povrch přiložte potravinářskou fólii, než ji uložíte do lednice. Tento detail zabrání tomu, aby se při odležení vytvořil škraloup.
Sestavení a polévání dortu
Pěnu nalijte do silikonové formy a rozetřete ji i po stěnách, aby pokrývala celý vnitřní povrch. Vtlačte do ní zmrazenou vložku borůvkovým rozvarem dolů, ale nenechte ji dotknout se dna formy. Musí zůstat obalená pěnou, nikoli ležet přímo na dně.
Nahoru pak položte čokoládový korpus, kterým dort uzavřete. Pro zmrazení se uvádějí dva časové údaje: alespoň 12 hodin nebo přes noc, případně alespoň 6 hodin nebo přes noc. Držte se 12 hodin nebo celé noci, pro vyjmutí z formy a polévání je to jistější.
Polevu z černého rybízu před použitím zahřejte přibližně na 50°C. Ještě zmrazený dort vyjměte z formy, položte na mřížku a přelijte polevou. Povrch zarovnejte cukrářskou špachtlí a nezapomeňte pod mřížku zasunout plech nebo talíř, který zachytí stékající polevu.
Uchovávání
Po polití a ozdobení nechte dort 3 až 5 hodin odležet v lednici. Před podáváním musí být zcela rozmrazený, aby pěna i vložka znovu získaly svou obvyklou konzistenci.
Malinový krém může počkat v lednici, pokud ho zakryjete potravinářskou fólií a nepoužijete hned. Také polevu uchovávejte po uvaření v chladu, s fólií přiloženou přímo na povrch. Při dokončování dort ozdobte čerstvými borůvkami, rozkrojenými malinami a mátou uspořádanými do pravidelného vzoru.
Další veganské recepty bez lepku najdete ve stejné rubrice.
Recept vytvořil šéfkuchař Rommel Reyes. Jeho tvorbu najdete na Instagramu, v jeho zpravodaji na Substacku a na jeho kanálu na YouTube.
Ingredience
- 250 g borůvkového pyré nejlépe značky Boiron
- 30 g citronové šťávy
- 3 g pektinu NH
- 60 g cukru
- 250 g ovesného mléka barista bez lepku
- 50 g cukru
- 33 g kukuřičného škrobu
- 1 g agar-agaru v prášku
- 2 g mleté vanilky nebo vanilkového extraktu
- 20 g veganského másla Violife
- 70 g malinového džemu veganského, bez lepku
- 100 g grahamových sušenek bezlepkových, veganských
- 30 g veganského másla Violife rozpuštěného
- 50 g smetany ke šlehání bezlepkové, veganské
- 400 g bílé čokolády bezlepkové, veganské
- 150 g smetany ke šlehání vyšlehané, bezlepkové, veganské
- 420 g univerzální bezlepkové mouky
- 75 g bio kakaového prášku Navitas
- 270 g cukru nebo hnědého cukru
- 22 g kypřicího prášku do pečiva
- 12 g jedlé sody
- 600 g ovesného mléka barista bez lepku
- 25 g jablečného octa nebo bílého octa
- 170 g olivového oleje
- 350 g pyré z černého rybízu
- 110 g glukózy
- 150 g vody
- 20 g smetany
- 100 g cukru
- 8 g pektinu NH
Postup
Borůvkový rozvar
- Smíchejte pektin NH s cukrem.3 g pektinu NH, 60 g cukru
- Zahřejte borůvkové pyré s citronovou šťávou přibližně na 40°C. Přidejte směs pektinu a cukru, přiveďte k varu a za stálého míchání metličkou vařte přibližně 3 minuty.250 g borůvkového pyré, 30 g citronové šťávy
- Ještě horkou směs nalijte přímo do dortového ráfku. Použijte ráfek o něco menší než formu, ve které budete dort sestavovat. Nechte vychladnout při pokojové teplotě a poté zmrazte.
Malinový cukrářský krém
- Do rendlíku dejte ovesné mléko, cukr, mletou vanilku a kukuřičný škrob a důkladně promíchejte, aby se škrob zcela rozpustil.250 g ovesného mléka barista, 50 g cukru, 2 g mleté vanilky, 33 g kukuřičného škrobu
- Vařte na středním plameni za stálého míchání metličkou do zhoustnutí. Odstavte.
- Vmíchejte studené máslo a poté propasírujte přes síto, abyste odstranili hrudky. Přidejte jahodový džem a důkladně promíchejte dohladka. Pokud krém ještě nebudete používat, zakryjte ho a uložte do lednice.20 g veganského másla Violife, 70 g malinového džemu
Příprava vložky předem
- Na zmrazený borůvkový rozvar rovnoměrně rozetřete malinový cukrářský krém a navrch rozprostřete rozdrcené grahamové sušenky tak, aby vytvořily souvislou vrstvu.100 g grahamových sušenek, 30 g veganského másla Violife
- Dejte zmrazit alespoň na 2 hodiny nebo dokud nebude vložka dostatečně pevná pro sestavení dortu.
Čokoládový korpus
- Kompletní recept na veganský bezlepkový čokoládový korpus najdete zde.420 g univerzální bezlepkové mouky, 75 g bio kakaového prášku Navitas, 270 g cukru, 22 g kypřicího prášku do pečiva, 12 g jedlé sody, 600 g ovesného mléka barista, 25 g jablečného octa, 170 g olivového oleje
- Použijte pouze jeden plát korpusu o tloušťce 1 cm, proto tomu přizpůsobte množství.
Pěna z bílé čokolády
- Rozpusťte bílou čokoládu s veganskou smetanou (50 g).50 g smetany ke šlehání, 400 g bílé čokolády
- Vyšlehejte smetanu ke šlehání (150 g) a vmíchejte ji do ještě teplé rozpuštěné bílé čokolády.150 g smetany ke šlehání
Zrcadlová poleva z černého rybízu
- Smíchejte pektin NH s cukrem.8 g pektinu NH, 100 g cukru
- V rendlíku zahřejte glukózu, černý rybíz, vodu a smetanu přibližně na 40°C.110 g glukózy, 350 g pyré z černého rybízu, 150 g vody, 20 g smetany
- Přidejte směs pektinu a cukru a zahřejte na 102°C.
- Přelijte do nádoby a povrch zakryjte potravinářskou fólií. Uložte do lednice.
Sestavení a zdobení dortu
- Připravte si silikonovou formu ve tvaru kopule hlubokou alespoň 4 cm. Nalijte do ní pěnu z bílé čokolády a rozetřete ji i po stranách, aby pokryla vnitřní povrch formy.
- Zatlačte do pěny zmrazenou vložku borůvkovým rozvarem dolů. Dbejte na to, aby se vložka nedotýkala dna silikonové formy.
- Navrch položte čokoládový korpus, kterým entremets uzavřete. Dejte zmrazit alespoň na 12 hodin nebo přes noc.
- Zahřejte ovocnou polevu z černého rybízu přibližně na 50°C. Zmrazený entremets vyjměte z formy a položte na mřížku. Rozetřete na něj teplou ovocnou polevu a povrch uhlaďte stěrkou. Pod mřížku nezapomeňte dát tác nebo talíř, který zachytí stékající polevu.
- Přeneste entremets na dortovou podložku. Ozdobte nakrájeným bobulovým ovocem a mátou uspořádanými do vzoru. Podrobnosti najdete ve videu.
- Nechte entremets v lednici 3-5 hodin ustálit a před podáváním se ujistěte, že je dort zcela rozmrazený.
