Chcete jemné křupnutí makronky, ale ve velikosti dortíku? Tady mandlové skořápky ukrývají šlehanou mangovou ganáž a pořádnou porci čerstvých malin.
V prvním soustu se křehká skořápka promění v krém a pak se o slovo přihlásí kyselkavost ovoce. Je to dezert s čistou ovocnou chutí, který se snadno sestavuje, jakmile si osvojíte základní postupy. Tento recept doplňuje mé další bezlepkové dorty a dezerty.
Co je makronkový dort s mangem a malinami?
Makronkový dort je velká makronka naplněná jako malý dortík. Základem je stále klasická makronková skořápka z mandlí, moučkového cukru a bílkového sněhu, tady se ale místo drobných jednotlivých makronek stříkají kolečka o průměru přibližně 9 cm.
Tato verze spojuje tři složky: velké makronkové skořápky, šlehanou mangovou ganáž a čerstvé maliny. Recept je bezlepkový a bezlaktózový, s veganskou bílou čokoládou a rostlinnou smetanou ke šlehání. Citronová šťáva v ganáži tlumí výraznou sladkost bílé čokolády a nechává lépe vyniknout chuť manga. Dort najdete v mém výběru působivých dezertů bez lepku a laktózy.
Šéfkuchař Rommel Reyes používá italský sníh. Má zde konkrétní výhodu: díky svařenému cukru je makronkové těsto hladší a lesklejší.
Hlavní suroviny
Mangové pyré dodává ganáži hlavní chuť. Rommel používá mangové pyré Boiron. Před přidáním do rozpuštěné čokolády se zahřívá jen tak, aby bylo vlažné.
Veganská bílá čokoláda dodává ganáži pevnost a sladkost. Protože je sama o sobě velmi sladká, citronová šťáva celkovou chuť vyvažuje. Rostlinná smetana musí být při přidávání dobře vychlazená a poté se tyčovým mixérem rozmixuje s čokoládovo-mangovou směsí do krémové konzistence.
Při sestavování hrají důležitou roli čerstvé maliny. Část se nakrájí a položí doprostřed na první vrstvu ganáže, další se vyskládají po obvodu a pak se přidá další ganáž. Před podáváním dortík dozdobí jedna celá malina.
Na skořápky potřebujete mandlovou mouku, moučkový cukr, bílky, cukr a vodu. Bílky na sníh je vhodné nechat odležet: před přípravou je uchovávejte alespoň dva dny v lednici v uzavřené nádobě. Odleželé bílky nabydou při šlehání většího objemu a vytvoří kvalitnější sníh.
Z vybavení si připravte váhu, která váží v gramech. Tady je nepostradatelná: makronky nesnášejí odměřování od oka a všechny suroviny se váží.
Důležité postupy a chyby, kterým se vyhnout
Makronky mnoho chyb neodpouštějí a právě to do značné míry vysvětluje jejich cenu v cukrárnách. Od ganáže přes italský sníh a míchání makronkového těsta až po pečení záleží na každém detailu. Tady jsou body, které je třeba hlídat, aby byly skořápky pravidelné a sestavený dortík úhledný.
Mangová ganáž
Veganskou bílou čokoládu rozpusťte ve vodní lázni. Zvlášť zahřejte mangové pyré, aby bylo vlažné, potom ho nalijte na rozpuštěnou čokoládu a promíchejte. Přidejte dobře vychlazenou rostlinnou smetanu a rozmixujte tyčovým mixérem, dokud nebude ganáž hladká a krémová.
Přikryjte ji potravinářskou fólií tak, aby přiléhala přímo na povrch, a před použitím ji nechte alespoň 6 hodin v lednici. Tento krok můžete udělat i den předem nebo ganáž nechat chladit celou noc.
Italský sníh
Vodu s cukrem svařte v malém rendlíku na 118-120°C. Tady se hodí teploměr, protože před naléváním rozvaru do bílků je nutné přesně dodržet toto teplotní rozmezí.
Mezitím šlehejte bílky metlou jen do napěnění. Poté pomalým, rovnoměrným pramínkem přilévejte cukrový rozvar a šlehejte na vysoké otáčky 4-5 minut. Zatímco se sníh šlehá, můžete začít připravovat makronkové těsto.
Přestaňte šlehat, jakmile je sníh pevný, lesklý a ještě lehce vlažný. Nesmíte ho přešlehat: dalším šleháním byste přišli o správnou konzistenci potřebnou pro makronky.
Makronkové těsto
Mandlovou mouku a moučkový cukr mixujte v kuchyňském sekáčku alespoň 2 minuty a poté vše prosejte. Kombinace mixování a prosévání pomáhá dosáhnout hladších a lesklejších skořápek.
Tuto směs mandlí a cukru ve stejném poměru pak v robotu s plochým míchacím nástavcem smíchejte s bílky na pastu. Nejprve přidejte ⅓ italského sněhu a míchejte na nižší střední otáčky, dokud se směs nespojí. Zbytek pak ve 2 nebo 3 dávkách zapracujte překládáním.
Přestaňte míchat, jakmile těsto stéká v souvislé stuze. Příliš promíchané těsto je tekuté, rychle se na podložce rozlévá a skořápky jsou pak tenké. Nedostatečně promíchané těsto zůstává husté, po nastříkání se téměř nerozteče a tvoří silné, matné skořápky, skoro jako hamburgerové bulky. Je potřeba trefit přesný střed mezi oběma stavy.
Stříkání a pečení
Troubu předehřejte na 150°C. Protože se skutečná teplota v troubě často liší, je lepší používat teploměr do trouby. Na plech vyložený silikonovou podložkou nebo pečicím papírem nastříkejte kolečka o průměru přibližně 9 cm.
Na silikonové podložce bývají skořápky pravidelnější, protože se na ní těsto rozlévá rovnoměrněji než na papíře. Po nastříkání plechem 2krát klepněte o pracovní plochu, aby se těsto srovnalo, a viditelné bublinky propíchněte párátkem.
Nechte zasychat 45-60 minut podle vlhkosti v kuchyni. Do trouby je dejte teprve tehdy, až bude povrch úplně suchý: pokud se nevytvoří dostatečně pevná slupka, skořápky mohou popraskat nebo se zdeformovat. Pečte vždy jen jeden plech po dobu 20-22 minut a prvních 15 minut neotvírejte dvířka trouby.
Po vytažení z trouby nechte skořápky na plechu úplně vychladnout a teprve potom je odlepte od silikonové podložky nebo pečicího papíru. Toto odpočinutí snižuje riziko lámání a praskání.
Sestavení
Skořápky nemají všechny úplně stejný průměr, proto je nejprve spárujte podle velikosti. Doprostřed jedné skořápky nastříkejte kopeček šlehané mangové ganáže o velikosti ořechu a položte na něj několik plátků čerstvých malin.
Poté vyskládejte maliny po celém obvodu a střed vyplňte ještě trochou ganáže. Navrch položte druhou skořápku a jemně přitlačte, aby držela, ale ganáž nevytékala po stranách.
Sestavený makronkový dortík musí před podáváním strávit několik hodin v lednici. Nakonec ho ozdobte celou malinou položenou navrch.
Uchovávání
Ganáž můžete připravit den předem a nechat ji přes noc v lednici. Také sestavený dortík před podáváním odpočívá několik hodin v chladu, což pomůže náplni zpevnit.
Všechny mé ostatní bezlepkové recepty najdete tady pohromadě.
Recept vytvořil šéfkuchař Rommel Reyes. Jeho tvorbu najdete na Instagramu, v jeho zpravodaji na Substacku a na jeho kanálu na YouTube.
Ingredience
- 110 g mangového pyré nejlépe značky Boiron
- 15 g citronové šťávy
- 195 g bílé čokolády veganské, bez lepku, laktózy a sóji, nejlépe značky Pascha
- 150 g plnotučné rostlinné smetany nebo veganské smetany ke šlehání
- 900 g malin čerstvých
- 250 g mandlové mouky nejlépe značky Blue Diamond
- 250 g moučkového cukru
- 90 g bílků
- 0.5 g žlutého potravinářského barviva nebo podle potřeby, práškového, pastového či gelového
- 90 g bílků odleželých
- 225 g cukru
- 65 g vody
Postup
Příprava šlehané mangové ganache
- Rozpusťte čokoládu ve vodní lázni.195 g bílé čokolády
- Zahřejte mangové pyré, aby bylo vlažné.110 g mangového pyré, 15 g citronové šťávy
- Přidejte mangové pyré k rozpuštěné čokoládě.
- Dobře promíchejte.
- Do čokoládové směsi přidejte studenou smetanu ke šlehání.150 g plnotučné rostlinné smetany
- Rozmixujte tyčovým mixérem do krémové konzistence.
- Ganache nechte alespoň šest hodin chladit v lednici.
- Tento krok můžete podle potřeby udělat i den předem.
Příprava italského sněhu
- V malém rendlíku přiveďte vodu s cukrem k varu a zahřejte na 118-120°C.225 g cukru, 65 g vody
- V robotu se šlehací metlou šlehejte bílky na středně vysokou rychlost, dokud lehce nezpění.90 g bílků
- Nastavte střední rychlost.
- Horký cukrový rozvar přilévejte pomalu tenkým, rovnoměrným pramínkem.
- Zvyšte rychlost na vysokou a šlehejte dalších 4-5 minut.
- Zatímco se šlehá sníh, začněte připravovat těsto na makronky.
- Zkontrolujte, zda je italský sníh pevný, lesklý a ještě mírně vlažný.
Příprava těsta na makronky
- Moučkový cukr a mandlovou mouku mixujte pulzně v kuchyňském robotu alespoň dvě minuty.250 g mandlové mouky, 250 g moučkového cukru
- Směs prosejte přes síto.
- Ke směsi s mandlovou moukou přidejte bílek a v robotu s plochou metlou vypracujte těsto.90 g bílků, 0.5 g žlutého potravinářského barviva
- Do těsta přidejte 1/3 italského sněhu.
- Šlehejte na nízkou až střední rychlost, dokud se směs nespojí.
- Zbylý sníh zapracujte ve dvou až třech dávkách, dokud těsto nebude stékat v souvislé stuze.
- Těsto nemíchejte příliš dlouho ani příliš krátce.
- Pamatujte, že příliš promíchané těsto se na pečicí podložce rychle rozlévá.
- Nedostatečně promíchané těsto je naopak příliš husté a po nastříkání se téměř neroztéká.
- Najděte správnou konzistenci mezi těmito dvěma krajnostmi.
Pečení makronkových skořápek
- Předehřejte troubu na 150°C.
- Skutečná teplota v troubě se může lišit, proto je vhodné použít teploměr do trouby.
- Na plech vyložený silikonovou podložkou nebo pečicím papírem nastříkejte cukrářským sáčkem kolečka těsta o průměru přibližně 9 cm.
- Plechem dvakrát klepněte o pracovní plochu, aby se těsto zploštilo.
- Bublinky na povrchu propíchněte párátkem.
- Makronky nechte zasychat 45-60 minut podle vlhkosti v kuchyni.
- Skořápky vložte do trouby teprve tehdy, když je povrch dostatečně zaschlý.
- Pečte vždy jen jeden plech přibližně 20-22 minut.
- Prvních 15 minut pečení neotvírejte dvířka trouby.
- Po upečení nechte skořápky na plechu úplně vychladnout.
- Poté je sejměte ze silikonové podložky nebo pečicího papíru.
- Tím předejdete jejich poškození nebo popraskání.
Sestavení makronkového dortu
- Makronkové skořápky spárujte podle velikosti, protože nemají všechny stejný průměr.
- Doprostřed jedné skořápky nastříkejte šlehanou mangovou ganache v množství o velikosti lískového oříšku.
- Navrch položte několik plátků čerstvých malin.900 g malin
- Po celém obvodu skořápky rozložte vrstvu čerstvých malin.
- Střed pak vyplňte další ganache nanesenou na nakrájené maliny.
- Přiklopte druhou makronkovou skořápkou a jemně přitlačte, aby držela.
- Zkontrolujte, že ganache z makronkového dortu nevytéká.
- Nechte několik hodin chladit v lednici.
- Před podáváním ozdobte vršek celou malinou.
