Chutné thajské ragú z vepřového bůčku, vajec a tofu, provoněné kořením a sójovou omáčkou a pomalu dušené doměkka.
Jakmile se palmový cukr dotkne horkého oleje, promění se v tmavý karamel s oříškovou vůní, který pokryje dno hrnce. O několik vteřin později badyán a skořice uvolní vůni připomínající léčivé byliny i jemnou sladkost.
Většina thajských dětí už v tu chvíli ví, co bude následovat: moo palo, ragú z vepřového masa a vajec, které si zvolna probublává na plotně. Tento pokrm nejen zahřeje na duši, ale také ukazuje čínsko-thajskou spřízněnost, staleté prolínání, v němž se kuchařské postupy Teochew snoubí s místními surovinami. Znalci v něm najdou podobnost s vietnamským Thit kho nebo čínským červeným vepřovým: není divu, Moo Palo patří do lahodné rodiny dušených vepřových pokrmů.
Od hokkiensko-teochewského pa-lo k národnímu jídlu pro potěchu duše
Na konci XIX. století dorazili do Siamu obchodníci Teochew hovořící hokkiensko-teochewským nářečím a přivezli s sebou postup zvaný pa-lo (拍滷/滷): nechat zkaramelizovat cukr a poté pomalu dusit maso ve vývaru se sójovou omáčkou a kořením. Na thajských trzích se slovo proměnilo v „พะโล้“.
Ragú však brzy přestalo být výhradně čínské. Původní čínský hnědý cukr nahradil palmový cukr. Tato záměna přinesla kouřově karamelový tón typický pro tropy. V podobném duchu doplnila rybí omáčka světlou a tmavou sójovou omáčku a dodala pokrmu typicky thajský nádech mořského umami.
V polovině XX. století už thajské kuchařky ustálily podobu receptu: vepřový bůček pro plnost chuti, vejce natvrdo pro sytost a lehké, pórovité smažené tofu, které nasákne omáčku. Pomalé vaření se stalo zásadou, kterou shrnuje rčení „Čím déle se vaří, tím lépe chutná“ („Čím déle pokrm probublává, tím je lahodnější“).
Z původně hokkienského rodinného jídla se stala součást každodenního života v Bangkoku, podávaná jak u stánků na trzích, tak v domácích kuchyních.
Suroviny a postupy pro Moo Palo
Hrnec moo palo obvykle prozradí tři suroviny: vepřový bůček s kůží nakrájený na velké kostky; oloupaná vejce natvrdo; a ve většině receptů také lehké, pórovité smažené tofu. Vše ostatní slouží k tomu, aby tyto suroviny vynikly.
Základem chuti je sam kluea, roztlučená směs kořenů koriandru, česneku a kuliček bílého pepře. Kuchaři tuto pastu smaží, dokud kuchyni neprosycují zemité a pepřové vůně. Poté přichází na řadu palmový cukr, který se nechá zkaramelizovat téměř až do zhořknutí a dodá vývaru mahagonový odstín i jemný tón připomínající kávu.
Jakmile se karamel zalije vodou nebo vývarem, přidají se do hrnce hvězdičky badyánu a jeden či dva svitky skořice, které provoní zvolna probublávající směs. Malá špetka koření pěti vůní je volitelná. Nikdy se nepřidává citronová tráva, galgán ani listy kafrové limety: jejich svěží tóny by neladily s hlubokými, hřejivými chutěmi ragú.
Trojice chutí je nepostradatelná: palmový cukr pro okamžitou sladkost, světlá sójová omáčka a rybí omáčka pro slanost, tmavá sójová omáčka pro barvu a nádech melasy. Kostky vepřového se obvykle opečou (nebo alespoň obalí) v karamelu přímo v témže hrnci: další pánev není potřeba. Po jedné až dvou hodinách mírného dušení je bůček tak měkký, že ho lze krájet lžící, zatímco vejce nasáknou vůněmi a jejich bílky získají barvu leštěného teakového dřeva.
Zastánci tradice dusí vejce už od prvního varu a vychutnávají si pevné žloutky obklopené karamelově zbarveným bílkem, které jim připomínají dětství; mladší kuchaři někdy raději přidávají vejce naměkko až na konci vaření, aby žloutek zůstal tekutý. Vynechat karamelizaci, zkrátit vaření na „expresní“ dobu nebo odbýt bylinkovou pastu však v každém případě znamená připravit pokrm o jeho duši.
Rituály podávání
Ragú se podává ve velké misce a jeho povrch se leskne voňavým tukem. Když se nalije na jasmínovou rýži vařenou v páře, zrnka nasáknou sladkoslanou šťávou. Na mnoha stolech nechybí malá miska chilli papriček ptačí oko v octě nebo rychlá česnekovo-chilli omáčka, jejichž výrazná pálivost vyvažuje hutnost pokrmu.
V rámci kompletního thajského jídla tvoří moo palo vyvažující prvek mezi ostře pálivou restovanou směsí s bazalkou a nakyslou polévkou tom yum, ale skvěle obstojí i samo o sobě, zvlášť po odležení přes noc, kdy se jeho chutě ještě více propojí.
Ingredience
- 1 lžíce čínského koření pěti vůní
- 1 svitek skořice
- 4 hvězdičky badyánu
- 3 kořeny koriandru lehce rozmáčknuté, lze nahradit stonky koriandru
- 24 stroužků thajského česneku lehce rozmáčknutých; pokud používáte běžný evropský česnek, snižte množství na polovinu
- 1 lžička kuliček bílého pepře rozdrcených
- 0.5 lžičky soli
- 2 lžíce oleje z rýžových otrub nebo oleje s neutrální chutí
- 120 g palmového cukru
- 2 lžičky tmavé sójové omáčky
- 500 g vepřového bůčku nakrájeného na kostky o velikosti 2,5 cm
- 5 kachních vajec natvrdo nebo slepičích vajec
- 4 lžíce světlé sójové omáčky
- 12 smažených tofu kuliček
- 1 l vody
- čerstvý koriandr k podávání
Postup
Postup
- Vepřový bůček opláchněte, odstraňte tuhou kůži a nakrájejte ho na kostky o velikosti 2,5 cm.500 g vepřového bůčku
- Tofu kuličky blanšírujte 3 minuty ve vroucí vodě, abyste odstranili přebytečný olej.12 smažených tofu kuliček, 1 l vody
- Na pánvi rozpusťte palmový cukr a nechte ho zkaramelizovat dotmava, podlijte přibližně 2 lžícemi vody, poté přidejte tmavou a světlou sójovou omáčku.120 g palmového cukru, 2 lžičky tmavé sójové omáčky, 4 lžíce světlé sójové omáčky
- Přidejte kořeny koriandru, česnek, pepř, vepřový bůček a vejce, posypte kořením pěti vůní a za stálého míchání opékejte 5 až 10 minut, dokud vše nezíská výraznou barvu.3 kořeny koriandru, 24 stroužků thajského česneku, 1 lžička kuliček bílého pepře, 5 kachních vajec natvrdo, 1 lžíce čínského koření pěti vůní
- Přendejte do hrnce, přilijte 1 l vody a seberte pěnu, poté přidejte badyán, svitek skořice a sůl; nechte mírně probublávat alespoň 1 hodinu, dokud maso nezměkne.4 hvězdičky badyánu, 1 svitek skořice, 0.5 lžičky soli
- Ochutnejte, podle potřeby dochuťte a podávejte horké, ozdobené čerstvým koriandrem.čerstvý koriandr
Poznámky
Nutriční hodnoty
Kulinářské zdroje
• Autentický recept na Moo Palo (dušený vepřový bůček) – Reddit (anglicky)
• Moo Palo: thajské ragú z vepřového bůčku – Tasting Table (anglicky)
• Vejce „palo“ (ไข่พะโล้) – Ústav výživy, Mahidolova univerzita (thajsky)
• Historie „ไข่พะโล้“: velmi oblíbené jídlo v Thajsku, které ve skutečnosti není thajské – Sanook (thajsky)
• Recept na Moo Palo (thajské ragú z vepřového bůčku s vejci) – Serious Eats (anglicky)
• Recept na „ไข่พะโล้“ postaru: tradiční thajský postup– TrueID (thajsky)
• „Moo hong“ není „moo palo“ – Seabridge (thajsky)
• „ไข่พะโล้“ postaru, voňavý pokrm vhodný pro všechny děti – theAsianparent (thajsky)
• Vepřové ragú z jižního Thajska s vejcem – Reddit (anglicky)
• „พะโล้เด็กเพชร“: palo bez koření — důvěrně známá chuť dávných časů – Facebook (thajsky)
• Moo Hong – thajské ragú z vepřového bůčku – Simply Suwanee (anglicky)
