สตูว์ไทยรสกลมกล่อมจากหมูสามชั้น ไข่ และเต้าหู้ หอมเครื่องเทศและซีอิ๊ว เคี่ยวนานจนเปื่อยนุ่ม

5/5 (41)

ทันทีที่น้ำตาลโตนดสัมผัสน้ำมันร้อน ก็จะเปลี่ยนเป็นคาราเมลสีเข้ม กลิ่นหอมมันคล้ายถั่ว เคลือบก้นหม้อไว้บาง ๆ ไม่กี่วินาทีต่อมา โป๊ยกั๊กและอบเชยก็เริ่มปล่อยกลิ่นหอมที่ทั้งละมุนหวานและชวนให้นึกถึงเครื่องยาจีน

เด็กไทยจำนวนมากพอได้กลิ่นนี้ก็รู้ทันทีว่าอะไรจะตามมา : moo palo หรือหมูพะโล้ที่กำลังเดือดปุด ๆ อยู่บนเตา มากกว่าความอิ่มเอมแบบอาหารบ้าน ๆ จานนี้ยังสะท้อนความผูกพันของวัฒนธรรมอาหารจีน-ไทยที่สืบทอดกันมาหลายศตวรรษ เทคนิคแบบแต้จิ๋วค่อย ๆ หลอมรวมเข้ากับวัตถุดิบท้องถิ่นอย่างลงตัว ผู้ที่คุ้นเคยจะเห็นเค้าลางของ thịt kho แบบเวียดนาม หรือหมูแดงแบบจีนอยู่ไม่น้อย ซึ่งก็ไม่แปลก เพราะหมูพะโล้เองก็เป็นหนึ่งในตระกูลหมูตุ๋นที่อร่อยชวนติดใจ

หมูแดงจีนหงเซาโร่ว — หงเซาโร่ว หมูคาราเมลสไตล์จีน

จาก pa-lo แบบฮกเกี้ยน-แต้จิ๋ว สู่เมนูปลอบประโลมใจประจำชาติ

ในช่วงปลายศตวรรษที่ XIX^e พ่อค้าแต้จิ๋วผู้พูดภาษาฮกเกี้ยน-แต้จิ๋วเดินทางมาถึงสยามพร้อมเทคนิคที่เรียกว่า pa-lo (拍滷/滷) : เคี่ยวน้ำตาลจนเป็นคาราเมล ก่อนนำเนื้อไปตุ๋นในน้ำซุปซีอิ๊วและเครื่องเทศ เมื่อเข้าสู่ตลาดไทย คำนี้จึงค่อย ๆ กลายเป็น “พะโล้”

อย่างไรก็ดี อาหารหม้อนี้ก็เลิกเป็นอาหารจีนล้วนในเวลาไม่นาน น้ำตาลโตนดเข้ามาแทนที่น้ำตาลทรายแดงแบบจีนดั้งเดิม เพิ่มกลิ่นคาราเมลรมควันที่เข้ากับภูมิอากาศเขตร้อนได้อย่างพอดี ขณะเดียวกัน น้ำปลาก็เข้ามาเสริมซีอิ๊วขาวและซีอิ๊วดำ เพิ่มมิติของอูมามิจากท้องทะเลแบบไทย ๆ อย่างชัดเจน

ในช่วงกลางศตวรรษที่ XX^e ตำราอาหารไทยได้วางสูตรนี้ไว้ชัดเจนแล้ว : หมูสามชั้นเพื่อความมันเข้มข้น ไข่ต้มเพื่อเพิ่มความอิ่มท้อง และเต้าหู้ทอดเนื้อโปร่งเบาไว้คอยดูดซับน้ำพะโล้ การเคี่ยวช้า ๆ จึงกลายเป็นหัวใจของเมนูนี้ สรุปได้ด้วยคำกล่าวที่ว่า “ยิ่งต้มนานยิ่งอร่อย”

จากอาหารประจำบ้านของชาวฮกเกี้ยน หมูพะโล้ค่อย ๆ กลายเป็นส่วนหนึ่งของชีวิตประจำวันในกรุงเทพฯ พบได้ทั้งตามแผงลอยในตลาดและในครัวของแทบทุกบ้าน

วัตถุดิบและเทคนิคของหมูพะโล้

โดยทั่วไป แค่เห็นวัตถุดิบหลักสามอย่างก็รู้ได้ว่าเป็นหม้อ moo palo : หมูสามชั้นติดหนังหั่นชิ้นหนา ไข่ต้มปอกเปลือก และในหลายสูตรจะมีเต้าหู้ทอดเนื้อโปร่งเบารวมอยู่ด้วย ส่วนประกอบอื่น ๆ ล้วนมีหน้าที่ช่วยชูรสให้วัตถุดิบหลักเหล่านี้เด่นยิ่งขึ้น

หมูพะโล้ - วัตถุดิบ — ใช้ก้านผักชีแทนรากผักชีได้

รสชาติเริ่มต้นจาก sam kluea หรือ “สามเกลอ” ที่ตำจากรากผักชี กระเทียม และเม็ดพริกไทยขาว จากนั้นจึงนำไปผัดจนกลิ่นหอมลึกของเครื่องสมุนไพรฟุ้งทั่วครัว แล้วค่อยใส่น้ำตาลโตนดลงไปให้ละลายจนเกือบติดขม ค่อย ๆ เปลี่ยนน้ำซุปให้เป็นสีน้ำตาลเข้มแบบมะฮอกกานี พร้อมกลิ่นแผ่ว ๆ ที่ชวนให้นึกถึงกาแฟ

เมื่อเติมน้ำหรือน้ำซุปเพื่อละลายคาราเมลแล้ว ก็ใส่โป๊ยกั๊กและอบเชย 1-2 แท่งลงหม้อ เพื่อแต่งกลิ่นให้หอมกรุ่นขณะเคี่ยว จะเติมผงพะโล้จีนห้าชนิดเพียงเล็กน้อยหรือไม่ก็ได้ แต่จะไม่มีวันใส่ตะไคร้ ข่า หรือใบมะกรูด เพราะกลิ่นสดจัดของมันจะไปตัดกับความลุ่มลึกอบอุ่นของน้ำพะโล้

สตูว์เนื้อในซอสสีน้ำตาล โรยหน้าด้วยขิงซอย เสิร์ฟในจานสีขาว — แกงฮังเลก็เป็นอีกหนึ่งเมนูหมูตุ๋นของไทย

โครงรสหลักของหมูพะโล้ขาดไม่ได้ : น้ำตาลโตนดให้ความหวานนำ ซีอิ๊วขาวและน้ำปลาให้ความเค็ม ส่วนซีอิ๊วดำช่วยเติมสีเข้มและกลิ่นกากน้ำตาลอ่อน ๆ โดยมากชิ้นหมูจะถูกคลุกเคล้าให้เคลือบคาราเมลอยู่ในหม้อใบเดียวกันเลย ไม่จำเป็นต้องใช้กระทะอีกใบ เคี่ยวไฟอ่อนประมาณ 1-2 ชั่วโมง หมูสามชั้นก็จะนุ่มจนแทบละลายในช้อน ขณะเดียวกันไข่ก็จะค่อย ๆ ดูดซึมกลิ่นหอมจนไข่ขาวเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเข้มคล้ายไม้สักขัดเงา

ขาหมูพะโล้แบบไทยบนพื้นไม้ — จานนี้เป็นญาติใกล้ชิดของ ข้าวขาหมู เมนูขาหมูพะโล้แบบไทย

สายดั้งเดิมนิยมใส่ไข่ลงตุ๋นตั้งแต่น้ำเดือดครั้งแรก เพื่อให้ได้ไข่แดงสุกแน่นที่ชุ่มกลิ่นคาราเมลชวนให้นึกถึงรสมือแม่ในวัยเด็ก ส่วนคนครัวรุ่นใหม่บางคนอาจชอบใส่ไข่ต้มยางมะตูมในช่วงท้าย เพื่อให้ได้ไข่แดงเยิ้ม ๆ อยู่ตรงกลาง ไม่ว่าจะเลือกแบบไหน การตัดขั้นตอนทำคาราเมล ย่อเวลาปรุงแบบ “ด่วน” หรือมองข้ามเครื่องสามเกลอ ล้วนเท่ากับทิ้งหัวใจของจานนี้ไป

วิธีเสิร์ฟ

สตูว์มักเสิร์ฟมาในชามใบโต ผิวหน้าวาวด้วยมันหมูหอม ๆ เมื่อราดลงบนข้าวหอมมะลินึ่งร้อน ๆ เมล็ดข้าวจะดูดซับน้ำพะโล้รสหวานเค็มได้อย่างเต็มที่ ตามโต๊ะอาหารหลายบ้านมักมีพริกขี้หนูดองน้ำส้มถ้วยเล็ก ๆ หรือซอสน้ำจิ้มพริกกระเทียมแบบง่าย ๆ ไว้ตัดความมันด้วยรสเผ็ดเปรี้ยวสดชื่น

ในสำรับไทยแบบครบมื้อ moo palo ทำหน้าที่ถ่วงดุลระหว่างผัดกะเพรารสจัดกับต้มยำรสเปรี้ยวจี๊ดได้อย่างพอดี แต่จะกินเดี่ยว ๆ ก็อร่อยสมบูรณ์แบบ โดยเฉพาะเมื่อพักข้ามคืน รสชาติยิ่งซึมลึกและกลมกล่อมขึ้นอีก

หมูพะโล้ต้นตำรับ – หมูสามชั้นพะโล้แบบไทย

Print Recipe Pinner la recette Ajouter à ma liste

5/5 (41)

Prep Time: 20

Cook Time: 1 20

Total Time: 1 40

Course: จานหลัก

Cuisine: ไทย

Servings:

Calories: 761kcal

Author: Marc Winer

Ingredients

1 ช้อนโต๊ะ ผงพะโล้จีน
1 แท่ง อบเชย
4 ดอก โป๊ยกั๊ก
3 ราก รากผักชี ทุบพอแตก หรือใช้ก้านผักชีแทนได้
24 กลีบ กระเทียมไทย ทุบพอแตก; หากใช้กระเทียมกลีบใหญ่ ให้ลดปริมาณลงครึ่งหนึ่ง
1 ช้อนชา พริกไทยขาวเม็ด บุบพอแตก
0.5 ช้อนชา เกลือ
2 ช้อนโต๊ะ น้ำมันรำข้าว หรือน้ำมันกลิ่นอ่อน
120 กรัม น้ำตาลโตนด
2 ช้อนชา ซีอิ๊วดำ
500 กรัม หมูสามชั้น หั่นเป็นชิ้นขนาด 2,5 ซม.
5 ไข่เป็ดต้มสุก หรือใช้ไข่ไก่ได้
4 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วขาว
12 ลูกเต้าหู้ทอด
1 ลิตร น้ำ
ผักชีสด สำหรับจัดเสิร์ฟ

Instructions

วิธีทำ

ล้างหมูสามชั้นให้สะอาด เลาะหนังส่วนที่แข็งออก แล้วหั่นเป็นชิ้นขนาด 2,5 ซม.
500 กรัม หมูสามชั้น
ลวกลูกเต้าหู้ทอดในน้ำเดือด 3 นาที เพื่อลดน้ำมันส่วนเกิน
12 ลูกเต้าหู้ทอด, 1 ลิตร น้ำ
ใส่น้ำตาลโตนดลงในกระทะ เคี่ยวจนเป็นคาราเมลสีน้ำตาลเข้ม เติมน้ำประมาณ 2 ช้อนโต๊ะเพื่อละลายคราบที่ติดก้นกระทะ จากนั้นใส่ซีอิ๊วดำและซีอิ๊วขาว
120 กรัม น้ำตาลโตนด, 2 ช้อนชา ซีอิ๊วดำ, 4 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วขาว
ใส่รากผักชี กระเทียม พริกไทยขาว หมูสามชั้น และไข่ โรยผงพะโล้จีน แล้วผัด 5 ถึง 10 นาทีจนทุกอย่างมีสีน้ำตาลเข้ม
3 ราก รากผักชี, 24 กลีบ กระเทียมไทย, 1 ช้อนชา พริกไทยขาวเม็ด, 5 ไข่เป็ดต้มสุก, 1 ช้อนโต๊ะ ผงพะโล้จีน
ย้ายทุกอย่างลงหม้อ เติมน้ำ 1 L ช้อนฟองออก แล้วใส่โป๊ยกั๊ก อบเชย และเกลือ จากนั้นเคี่ยวด้วยไฟอ่อน อย่างน้อย 1 ชั่วโมง หรือจนเนื้อหมูนุ่ม
4 ดอก โป๊ยกั๊ก, 1 แท่ง อบเชย, 0.5 ช้อนชา เกลือ
ชิมและปรับรสตามชอบ จากนั้นเสิร์ฟร้อนๆ โรยหน้าด้วยผักชีสด
ผักชีสด