يخنة تايلاندية غنية من بطن لحم الخنزير والبيض والتوفو، معطرة بالتوابل وصلصة الصويا، ومطهية على نار هادئة حتى تبلغ أقصى درجات الطراوة.

5/5 (41)

ما إن يلامس سكر النخيل الزيت الساخن حتى يتحول إلى كراميل داكن ذي نفحة جوزية يكسو القدر. وبعد لحظات، يطلق اليانسون النجمي والقرفة عطراً آسراً يجمع بين العمق العطري وحلاوة رقيقة.

عندها يعرف معظم الأطفال التايلانديين ما الذي سيأتي لاحقاً : مو بالو، يخنة لحم الخنزير والبيض التي تغلي بهدوء على النار. وهذا الطبق لا يقتصر على كونه طعاماً باعثاً على الراحة، بل يجسد أيضاً التمازج الصيني-التايلاندي، ذلك الملتقى العريق الذي تلتقي فيه تقنيات التيوتشيو بالمكونات المحلية. وسيرى العارفون فيه شبهاً بطبق Thit kho في المطبخ الفيتنامي، أو بلحم الخنزير الأحمر الصيني؛ وهذا طبيعي، لأن مو بالو ينتمي إلى عائلة أطباق لحم الخنزير المطهو ببطء.

هونغ شاو رو، لحم الخنزير الأحمر الصيني — طبق هونغ شاو رو، وهو لحم الخنزير الصيني المكرمل

من با-لو الهوكيني-التيوتشيوي إلى طبق وطني باعث على الدفء

في أواخر القرن XIX^e وصل إلى سيام تجار من التيوتشيو يتحدثون لهجة هوكين-تيوتشيو، حاملين معهم تقنية تُدعى با-لو (拍滷/滷) : أي كرملة السكر، ثم ترك اللحم يطهى ببطء في مرق من الصويا والتوابل. وفي الأسواق التايلاندية، أصبحت الكلمة « พะโล้ ».

غير أن هذه اليخنة لم تلبث أن خرجت من إطارها الصيني الخالص. فقد حلّ سكر النخيل محل السكر البني ذي الأصل الصيني، مضفياً لمسة من الكراميل المدخن التي تميز نكهات المناطق الاستوائية. وعلى المنوال نفسه، جاءت صلصة السمك لتكمل صلصة الصويا الفاتحة والداكنة، مضيفة لمسة من الأومامي البحرية ذات الطابع التايلاندي الخالص.

وبحلول منتصف القرن XX^e كانت كتب الطبخ التايلاندية قد رسّخت ملامح الوصفة : بطن لحم الخنزير للغنى، والبيض المسلوق للإشباع، والتوفو المقلي الخفيف والمسامّي لامتصاص الصلصة. وأصبح الطهي البطيء قاعدة راسخة، لخصها المثل « ยิ่งต้มนานยิ่งอร่อย » (« كلما طال الغلي، ازداد الطبق لذة »).

وما بدأ كطبق عائلي هوكيني اندمج لاحقاً في تفاصيل الحياة اليومية في بانكوك، حيث يُقدَّم في أكشاك الأسواق كما في مطابخ البيوت.

مكونات مو بالو وتقنياته

ثلاثة مكونات تكاد تُعرّف قدر مو بالو : بطن لحم خنزير بجلده، مقطّع إلى مكعبات كبيرة؛ وبيض مسلوق مقشّر؛ وفي معظم الوصفات، توفو مقلي خفيف ومسامّي. وما عدا ذلك ليس إلا في خدمتها.

مو بالو - المكونات — يمكن استخدام سيقان الكزبرة بدلاً من الجذور

تبدأ النكهة بعجينة سام كلوا، وهي خليط مدقوق من جذور الكزبرة والثوم وحبوب الفلفل الأبيض. ويقلي الطهاة هذه العجينة حتى تعبق الأجواء بروائح ترابية وفلفلية. ثم يأتي سكر النخيل، فيذوب حتى يكاد يبلغ حدّ المرارة، ويمنح المرق لونه الماهوغاني الداكن مع لمحة خفية تذكّر بالقهوة.

وبعد فكّ الكراميل بالماء أو المرق، تُلقى نجوم اليانسون النجمي وعود أو عودان من القرفة في القدر لتعطّر الغليان الهادئ. وتبقى رشة محسوبة من البهارات الخمس اختيارية. ولا يُضاف أبداً عشب الليمون أو الغالانغا أو أوراق الليمون المكروت : فهذه النكهات الحادة ستتنافر مع العمق الدافئ الذي يميز اليخنة.

يخنة لحم بصلصة بنية، مزينة بشرائح الزنجبيل، ومقدمة في طبق أبيض. — يُعد غاينغ هانغ لاي طبقاً تايلاندياً آخر من أطباق لحم الخنزير المطهو ببطء

مثلث التتبيل أساسي : سكر النخيل للحلاوة المباشرة، وصلصة الصويا الفاتحة مع صلصة السمك للملوحة، وصلصة الصويا الداكنة للون ولمسة من الدبس. وغالباً ما تُحمَّر مكعبات اللحم، أو على الأقل تُغلَّف جيداً، في الكراميل مباشرة داخل القدر نفسه : فلا حاجة إلى مقلاة إضافية. ومن خلال طهي هادئ يدوم من ساعة إلى ساعتين، تصبح قطع البطن طرية إلى حدّ أنها تذوب بملامسة الملعقة، فيما يتشرب البيض النكهات حتى يكتسب بياضه لون خشب الساج المصقول.

لحم خنزير تايلاندي مطهو ببطء على خلفية خشبية — هذا الطبق قريب من خاو خا مو، وهو طبق تايلاندي من ساق الخنزير المطهو ببطء

يترك التقليديون البيض يطهى ببطء منذ الغليان الأول، مستمتعين بصفار متماسك مطوّق بالكراميل يعيد إلى الذاكرة مذاق الطفولة؛ بينما يفضّل الطهاة الأصغر سناً أحياناً إضافة بيض نصف مسلوق في نهاية الطهي ليبقى قلبه سائلاً. وفي جميع الأحوال، فإن إغفال الكرملة، أو اللجوء إلى طهي « سريع »، أو إهمال عجينة الأعشاب، يعني التخلي عن روح هذا الطبق.

طقوس التقديم

تُقدَّم اليخنة في وعاء سخي، يلمع سطحه بدهون معطرة. وعندما تُسكب فوق أرز الياسمين المطهو على البخار، تمتص الحبات عصارتها الحلوة المالحة. وعلى كثير من الموائد، يوازن وعاء صغير من فلفل عين العصفور المنقوع في الخل، أو صلصة سريعة من الثوم والفلفل الحار، هذا الثراء بحرارة لاذعة.

ضمن وجبة تايلاندية متكاملة، يشكل مو بالو نقطة توازن بين طبق مقلي حار مع الريحان وطبق توم يوم الحامض المنعش، لكنه يكتفي تماماً بذاته، ولا سيما بعد ليلة من الراحة تزيد نكهاته تماسكاً.

مو بالو الأصيل – لحم الخنزير التايلاندي بالكراميل

طباعة الوصفة Pinner la recette Ajouter à ma liste

5/5 (41)

مدة الإعداد: 20

مدة الطبخ: 1 20

الوقت الكلي: 1 40

وجبة: طبق رئيسي

مطبخ: تايلاند

الحصص:

الكالوري: 761kcal

الشيف: Marc Winer

المقادير

1 ملعقة كبيرة مزيج البهارات الصينية الخمس
1 عود قرفة
4 نجمات يانسون نجمي
3 جذور كزبرة مهشّمة قليلًا، ويمكن استبدالها بسيقان الكزبرة
24 فصوص ثوم تايلاندي مهشّمة قليلًا؛ إذا استُخدم الثوم العادي، فتُخفَّض الكمية إلى النصف
1 ملعقة صغيرة حبوب فلفل أبيض مجروشة
0.5 ملعقة صغيرة ملح
2 ملاعق كبيرة زيت نخالة الأرز أو زيت بطعم محايد
120 غ سكر النخيل
2 ملاعق صغيرة صلصة الصويا الداكنة
500 غ بطن خنزير مقطّع إلى مكعبات بحجم 2,5 سم
5 بيض بط مسلوق جيدًا أو بيض دجاج
4 ملاعق كبيرة صلصة الصويا الفاتحة
12 كرات التوفو المقلية
1 لتر ماء
كزبرة طازجة للتقديم

الخطوات

طريقة التحضير

اشطف بطن الخنزير، ثم أزل الجلد السميك وقطّعه إلى مكعبات بحجم 2,5 سم.
500 غ بطن خنزير
اسلق كرات التوفو المقلية سريعًا في ماء مغلي لمدة 3 دقائق للتخلّص من فائض الزيت.
12 كرات التوفو المقلية, 1 لتر ماء
في مقلاة، ذوّب سكر النخيل حتى يصبح كراميلًا داكنًا، ثم أضف نحو 2 ملعقة كبيرة من الماء بحذر لإذابة الكراميل، وبعد ذلك أضف صلصة الصويا الداكنة وصلصة الصويا الفاتحة.
120 غ سكر النخيل, 2 ملاعق صغيرة صلصة الصويا الداكنة, 4 ملاعق كبيرة صلصة الصويا الفاتحة
أضف جذور الكزبرة والثوم والفلفل وبطن الخنزير والبيض، ثم انثر مزيج البهارات الخمس وقلّب على النار لمدة 5 إلى 10 دقائق حتى تكتسب المكونات لونًا بنيًا غنيًا.
3 جذور كزبرة, 24 فصوص ثوم تايلاندي, 1 ملعقة صغيرة حبوب فلفل أبيض, 5 بيض بط مسلوق جيدًا, 1 ملعقة كبيرة مزيج البهارات الصينية الخمس
انقل المزيج إلى قدر، ثم اسكب 1 L من الماء وأزل الرغوة من السطح، ثم أضف اليانسون النجمي وعود القرفة والملح؛ واتركه على نار هادئة لمدة لا تقل عن 1 ساعة حتى يصبح اللحم طريًا.
4 نجمات يانسون نجمي, 1 عود قرفة, 0.5 ملعقة صغيرة ملح
تذوّق واضبط التتبيل عند الحاجة، ثم قدّم الطبق ساخنًا ومزيّنًا بالكزبرة الطازجة.
كزبرة طازجة