Maukas thaimaalainen pata porsaan kyljestä, kananmunista ja tofusta, mausteilla ja soijakastikkeella maustettuna ja pehmeäksi haudutettuna.

Siirry reseptiin

5/5 (41)

Heti kun palmusokeri osuu kuumaan öljyyn, se muuttuu tummaksi, pähkinäisen aromikkaaksi karamelliksi, joka peittää padan pohjan. Muutamaa sekuntia myöhemmin tähtianiksesta ja kanelista vapautuu yhtä aikaa lääkemäinen ja lempeän makea tuoksu.

Useimmat thaimaalaislapset tietävät silloin, mitä on tulossa: moo palo, liedellä hiljalleen hautuva porsaanliha-kananmunapata. Tämä ruoka ei ole pelkkää lohturuokaa, vaan se kuvastaa kiinalaisen ja thaimaalaisen ruokakulttuurin läheisyyttä, vuosisataista kohtaamista, jossa teochew-keittotaito yhdistyy paikallisiin raaka-aineisiin. Ruoan tuntijat huomaavat siinä yhtäläisyyksiä vietnamilaiseen thit kho -pataan tai kiinalaiseen punaiseen possuun: se on luonnollista, sillä moo palo kuuluu herkullisten haudutettujen porsaanliharuokien perheeseen.

Kiinalainen punainen possu hong shao rou — Hong shao rou, kiinalainen karamellipossu

Hokkien-teochew-keittiön pa-lo-menetelmästä koko kansan lohturuoaksi

XIX^:n vuosisadan lopulla hokkien-teochew-murretta puhuvat teochew-kauppiaat saapuivat Siamiin mukanaan pa-lo (拍滷/滷) -niminen valmistusmenetelmä: sokeri karamellisoidaan ja liha haudutetaan sitten soijakastikkeella ja mausteilla maustetussa liemessä. Thaimaan toreilla sana sai muodon ”พะโล้”.

Pata lakkasi kuitenkin pian olemasta yksinomaan kiinalainen. Palmusokeri korvasi kiinalaisperäisen ruskean sokerin. Tämä vaihdos toi ruokaan tropiikille ominaisen savuisen karamellin vivahteen. Samassa hengessä kalakastike tuli täydentämään vaaleaa ja tummaa soijakastiketta ja lisäsi mukaan thaimaalaiselle ruoalle tyypillistä merellistä umamia.

XX^:n vuosisadan puoliväliin mennessä thaimaalaiset keittokirjat olivat vakiinnuttaneet reseptin: porsaan kylkeä tuomaan täyteläisyyttä, kovaksi keitettyjä kananmunia ruokaisuutta ja kevyttä, huokoista uppopaistettua tofua imemään kastiketta. Hitaasta kypsennyksestä tuli periaate, jonka tiivistää sanonta ”Mitä pidempään hautuu, sitä herkullisempaa” (”Mitä pidempään pata hautuu, sitä herkullisemmaksi se muuttuu”).

Alun perin hokkien-perheiden kotiruokana tunnettu pata nivoutui osaksi Bangkokin arkea, ja sitä tarjottiin niin torikojuissa kuin kotikeittiöissäkin.

Moo palon raaka-aineet ja valmistustavat

Kolmesta raaka-aineesta tunnistaa yleensä moo palo -padan: isoiksi kuutioiksi leikattu nahallinen porsaan kylki; kuoritut, kovaksi keitetyt kananmunat; ja useimmissa resepteissä kevyt ja huokoinen uppopaistettu tofu. Kaikki muu palvelee näitä pääraaka-aineita.

Moo palo - raaka-aineet — Korianterin juuret voi korvata varsilla

Maun perustana on sam kluea, korianterin juurista, valkosipulista ja valkopippureista survottu seos. Tätä tahnaa paistetaan, kunnes keittiön täyttävät maanläheiset ja pippuriset aromit. Sitten lisätään palmusokeri, joka sulatetaan lähes kitkeräksi asti. Se antaa liemelle mahonginruskean sävyn ja hienovaraisen, kahvia muistuttavan vivahteen.

Kun karamelli on liuotettu veteen tai liemeen, pataan sujautetaan tähtianiksia ja yksi tai kaksi kanelitankoa maustamaan hiljalleen poreilevaa lientä. Halutessaan mukaan voi lisätä maltillisen hyppysellisen viismaustetta. Sitruunaruohoa, galangalia tai kaffirlimetin lehtiä ei koskaan lisätä: niiden raikkaat aromit riitelisivät padan syvien, lämpimien makujen kanssa.

Lihapata ruskeassa kastikkeessa, koristeltuna inkiväärisuikaleilla ja tarjoiltuna valkoiselta lautaselta. — Gaeng hang lay on toinen thaimaalainen haudutettu porsaanliharuoka

Maustamisen kolmijako on olennainen: palmusokeri tuo heti tuntuvaa makeutta, vaalea soijakastike ja kalakastike suolaisuutta, tumma soijakastike väriä ja häivähdyksen melassia. Porsaanlihakuutiot ruskistetaan yleensä karamellissa (tai ainakin peitetään sillä) suoraan samassa padassa: erillistä paistinpannua ei tarvita. Tunnin tai kahden rauhallinen haudutus tekee kyljestä lusikalla lohkeavan pehmeää. Samalla kananmunat imevät itseensä makuja, kunnes valkuaiset saavat kiillotetun tiikin sävyn.

Thaimaalaista haudutettua porsaanlihaa puutaustalla — Ruoka on sukua khao kha moolle, thaimaalaiselle haudutetulle porsaanpotkalle

Perinteiden vaalijat antavat kananmunien hautua mukana heti ensimmäisestä kiehahduksesta lähtien ja nauttivat kiinteistä, karamellin reunustamista keltuaisista, jotka tuovat lapsuuden mieleen; nuoret kokit taas lisäävät toisinaan löysäksi keitetyt kananmunat vasta kypsennyksen lopulla, jotta keltuainen jää juoksevaksi. Kummassakin tapauksessa karamellisoinnin sivuuttaminen, kypsennyksen lyhentäminen ”pikaversioksi” tai yrttitahnan laiminlyönti merkitsee luopumista ruoan sielusta.

Tarjoiluperinteet

Pata tuodaan pöytään reilunkokoisessa kulhossa, ja sen pinnalla kiiltää aromaattinen rasva. Kun sitä annostellaan höyrytetyn jasmiiniriisin päälle, riisinjyvät imevät makeansuolaisen liemen itseensä. Monessa pöydässä täyteläisyyttä tasapainottaa pieni kulhollinen linnunsilmächilejä etikassa tai nopeasti valmistettu valkosipuli-chilikastike, jonka tulisuus tuo makuun terävyyttä.

Monen ruokalajin thaimaalaisella aterialla moo palo tasapainottaa polttavan tulista basilikawokkia ja hapokasta tom yumia, mutta se riittää mainiosti ateriaksi sellaisenaankin, varsinkin levättyään yön yli, jolloin maut nivoutuvat entistä tiiviimmin yhteen.

Moo palo eli thaimaalainen karamellipossu

Tulosta resepti Pinner la recette Ajouter à ma liste

5/5 (41)

Valmisteluaika: 20

Kypsennysaika: 1 20

Kokonaisaika: 1 40

Ruokalaji: Pääruoka

Keittiö: thaimaalainen

Annokset:

Kalorit: 761kcal

Kirjoittaja: Marc Winer

Ainekset

1 rkl kiinalaista viismaustetta
1 kanelitanko
4 tähtianista
3 korianterinjuurta kevyesti murskattuina, voi korvata korianterinvarsilla
24 kynttä thaimaalaista valkosipulia kevyesti murskattuina; jos käytät länsimaista valkosipulia, puolita määrä
1 tl valkopippureita murskattuina
0.5 tl suolaa
2 rkl riisinleseöljyä tai neutraalinmakuista öljyä
120 g palmusokeria
2 tl tummaa soijakastiketta
500 g porsaankylkeä 2,5 cm:n kuutioiksi leikattuna
5 kovaksi keitettyä ankanmunaa tai kananmunaa
4 rkl vaaleaa soijakastiketta
12 uppopaistettua tofupalloa
1 l vettä
tuoretta korianteria tarjoiluun

Ohjeet

Valmistus

Huuhtele porsaankylki, poista kova nahka ja leikkaa liha 2,5 cm:n kuutioiksi.
500 g porsaankylkeä
Ryöppää tofupalloja kiehuvassa vedessä 3 minuuttia, jotta ylimääräinen öljy irtoaa.
12 uppopaistettua tofupalloa, 1 l vettä
Sulata palmusokeri paistinpannulla tummaksi karamelliksi, lisää noin 2 rkl vettä ja sekoita pohjaan tarttunut karamelli irti. Lisää sitten tumma ja vaalea soijakastike.
120 g palmusokeria, 2 tl tummaa soijakastiketta, 4 rkl vaaleaa soijakastiketta
Lisää korianterinjuuret, valkosipuli, pippuri, porsaankylki ja munat, ripottele päälle viismauste ja paista sekoitellen 5–10 minuuttia, kunnes ainekset ovat saaneet kunnolla väriä.
3 korianterinjuurta, 24 kynttä thaimaalaista valkosipulia, 1 tl valkopippureita, 5 kovaksi keitettyä ankanmunaa, 1 rkl kiinalaista viismaustetta
Siirrä kattilaan, kaada joukkoon 1 l vettä ja kuori vaahto pois, lisää sitten tähtianikset, kanelitanko ja suola; anna hautua hiljalleen vähintään 1 tunti, kunnes liha on mureaa.
4 tähtianista, 1 kanelitanko, 0.5 tl suolaa
Maista, säädä mausteita tarvittaessa ja tarjoile kuumana tuoreella korianterilla viimeisteltynä.
tuoretta korianteria