Semur khas Thailand yang kaya rasa, berisi perut babi, telur, dan tahu, dibumbui rempah serta kecap asin, lalu dimasak perlahan hingga empuk.

Langsung ke Resep

5/5 (41)

Begitu gula aren menyentuh minyak panas, gula itu berubah menjadi karamel gelap bernuansa kacang yang melapisi panci. Beberapa detik kemudian, adas bintang dan kayu manis melepaskan aroma yang terasa sekaligus herbal dan lembut manis.

Sebagian besar anak Thailand pun tahu apa yang akan tersaji berikutnya : moo palo, semur babi dan telur yang dimasak perlahan di atas api. Lebih dari sekadar makanan penghibur, hidangan ini mencerminkan kedekatan budaya Tionghoa-Thai, sebuah persimpangan berabad-abad tempat teknik Teochew berpadu dengan bahan-bahan lokal. Para pencinta kuliner akan melihat kemiripannya dengan thit kho Vietnam atau babi merah Tiongkok; itu wajar, karena Moo Palo termasuk dalam keluarga besar hidangan babi yang dimasak perlahan.

Babi merah khas Tiongkok, Hong shao rou — Hong shao rou, babi karamel khas Tiongkok

Dari pa-lo Hokkien-Teochew menjadi hidangan rumahan favorit

Pada akhir abad ke-19, para pedagang Teochew yang menuturkan dialek Hokkien-Teochew tiba di Siam sambil membawa teknik yang disebut pa-lo (拍滷/滷) : mengaramelkan gula lalu memasak daging perlahan dalam kuah kecap asin dan rempah. Di pasar-pasar Thailand, istilah itu pun berubah menjadi « พะโล้ ».

Namun, semur ini tak lama kemudian berhenti menjadi hidangan yang semata-mata Tionghoa. Gula aren menggantikan gula merah asal Tiongkok. Pergantian ini menghadirkan nuansa karamel berasap yang khas daerah tropis. Dalam semangat yang sama, saus ikan melengkapi kecap asin terang dan kecap asin gelap, menambahkan sentuhan umami laut yang sangat khas Thailand.

Pada pertengahan abad ke-20, buku-buku masak Thailand telah memantapkan resepnya : perut babi untuk rasa yang kaya, telur rebus untuk isi yang mengenyangkan, dan tahu goreng yang ringan serta berpori untuk menyerap saus. Memasak perlahan menjadi semacam pakem, seperti dirangkum dalam pepatah « ยิ่งต้มนานยิ่งอร่อย » (« Semakin lama dimasak, semakin lezat »).

Yang semula merupakan hidangan keluarga Hokkien kemudian menyatu dengan kehidupan sehari-hari Bangkok, tersaji baik di lapak pasar maupun di dapur rumah.

Bahan dan teknik Moo Palo

Biasanya, tiga bahan menandai sepanci moo palo : perut babi berkulit yang dipotong kubus tebal ; telur rebus yang sudah dikupas ; dan, dalam kebanyakan resep, tahu goreng yang ringan dan berpori. Selebihnya hanya berperan sebagai pendukung.

Moo palo - bahan-bahan — Batang ketumbar bisa menggantikan akarnya

Lapisan rasa dimulai dari sam kluea, campuran tumbuk akar ketumbar, bawang putih, dan butiran lada putih. Para juru masak menumis pasta ini hingga dapur dipenuhi aroma tanah dan lada. Kemudian gula aren ditambahkan, meleleh hingga nyaris pahit dan memberi kuah warna mahoni serta sentuhan halus yang mengingatkan pada kopi.

Setelah karamel dilarutkan kembali dengan air atau kaldu, bunga lawang dan satu atau dua batang kayu manis masuk ke panci untuk mengharumi rebusan yang mendidih perlahan. Sejumput kecil lima rempah Tiongkok tetap bersifat opsional. serai, lengkuas, maupun daun jeruk purut tidak pernah ditambahkan : nada segarnya akan berbenturan dengan kedalaman rasa hangat semur ini.

Semur daging bersaus cokelat, dihias irisan jahe, disajikan di piring putih. — Gaeng hang lay adalah hidangan Thailand lain berbahan babi yang dimasak perlahan

Trio bumbu ini wajib hadir : gula aren untuk manis yang segera terasa, kecap asin terang dan saus ikan untuk rasa asin, serta kecap asin gelap untuk warna dan sedikit nuansa molase. Potongan babi biasanya dicokelatkan, atau setidaknya dilapisi, dalam karamel langsung di panci yang sama : tidak perlu wajan tambahan. Dimasak perlahan selama satu hingga dua jam, perut babi menjadi begitu empuk hingga mudah disendok, sementara telur menyerap aromanya sampai putihnya berubah warna seperti kayu jati yang dipoles.

Babi braise khas Thailand dengan latar kayu — Hidangan ini merupakan kerabat dekat khao kha moo, yakni betis babi braise khas Thailand

Kaum tradisionalis membiarkan telur ikut dimasak perlahan sejak didihan pertama, menikmati kuning telur padat berbingkai warna karamel yang membangkitkan kenangan masa kecil ; juru masak muda kadang lebih suka menambahkan telur setengah matang di akhir proses agar bagian tengahnya tetap lumer. Bagaimanapun juga, melewatkan proses karamelisasi, mempersingkat waktu memasak menjadi versi « ekspres », atau mengabaikan bumbu tumbuk herba berarti melepaskan jiwa hidangan ini.

Cara penyajian

Semur ini disajikan dalam mangkuk besar, dengan permukaan yang berkilau oleh lemak harum. Saat disiram di atas nasi melati kukus, butiran nasinya menyerap kuah manis-gurih. Di banyak meja makan, semangkuk kecil cabai rawit dalam cuka, atau saus bawang putih-cabai yang diracik cepat, menyeimbangkan kekayaan rasanya dengan ledakan pedas yang segar.

Dalam satu set hidangan Thailand yang lengkap, moo palo menjadi titik keseimbangan di antara tumisan basil suci yang pedas membakar dan tom yum yang asam segar. Namun, hidangan ini juga nikmat disantap sendiri, terutama setelah didiamkan semalaman, ketika rasanya semakin menyatu.

Moo Palo Autentik – Babi Karamel Khas Thailand

Cetak Resep Pinner la recette Ajouter à ma liste

5/5 (41)

Waktu Persiapan: 20

Waktu Memasak: 1 20

Waktu Total: 1 40

Hidangan: Hidangan utama

Masakan: Thailand

Porsi:

Kalori: 761kcal

Penulis: Marc Winer

Bahan-bahan

1 sendok makan bubuk lima rempah Cina
1 batang kayu manis
4 buah bunga lawang
3 akar ketumbar sedikit dimemarkan; bisa diganti dengan batang ketumbar
24 siung bawang putih Thailand sedikit dimemarkan; jika memakai bawang putih biasa, kurangi jumlahnya menjadi setengah
1 sendok teh merica putih butiran ditumbuk
0.5 sendok teh garam
2 sendok makan minyak dedak beras atau minyak netral
120 g gula aren
2 sendok teh kecap asin pekat
500 g perut babi potong dadu 2,5 cm
5 telur bebek rebus matang atau telur ayam
4 sendok makan kecap asin ringan
12 bola-bola tahu goreng
1 L air
daun ketumbar segar untuk penyajian

Petunjuk

Persiapan

Cuci bersih perut babi, buang bagian kulit yang keras, lalu potong dadu 2,5 cm.
500 g perut babi
Rebus bola-bola tahu dalam air mendidih selama 3 menit untuk menghilangkan kelebihan minyak.
12 bola-bola tahu goreng, 1 L air
Lelehkan gula aren dalam wajan hingga menjadi karamel berwarna gelap. Tambahkan sekitar 2 sendok makan air, lalu masukkan kecap asin pekat dan kecap asin ringan.
120 g gula aren, 2 sendok teh kecap asin pekat, 4 sendok makan kecap asin ringan
Masukkan akar ketumbar, bawang putih, merica putih, perut babi, dan telur. Taburi bubuk lima rempah, lalu tumis selama 5 hingga 10 menit sampai warnanya cokelat pekat.
3 akar ketumbar, 24 siung bawang putih Thailand, 1 sendok teh merica putih butiran, 5 telur bebek rebus matang, 1 sendok makan bubuk lima rempah Cina
Pindahkan semuanya ke dalam panci, tuang 1 L air, lalu buang buih yang muncul. Tambahkan bunga lawang, kayu manis, dan garam; biarkan mendidih perlahan setidaknya 1 jam hingga daging empuk.
4 buah bunga lawang, 1 batang kayu manis, 0.5 sendok teh garam
Cicipi, sesuaikan bumbu jika perlu, lalu sajikan selagi panas dengan taburan daun ketumbar segar.
daun ketumbar segar