ที่มาและประวัติของข้าวหอมมะลิ
ข้าวหอมมะลิเป็นอาหารหลักที่ขาดไม่ได้ของอาหารเอเชีย เป็นข้าวชนิดเมล็ดยาว โดยทั่วไปมีสีขาว และส่วนใหญ่มาจากประเทศไทยและกัมพูชา ชื่อของมันไม่ได้มาจากกลิ่นหอม แต่มาจากสีของเมล็ดข้าวที่คล้ายคลึงกับสีของดอกมะลินั่นเอง
เป็นเวลาหลายปีที่ประเทศไทยเป็นผู้ส่งออกข้าวหอมมะลิรายใหญ่ที่สุด และจนถึงทุกวันนี้ ข้าวหอมมะลิก็ยังคงเป็นสินค้าเรือธงของการค้าระหว่างประเทศ
สายพันธุ์ต่าง ๆ ของข้าวหอมมะลิ
ข้าวหอมมะลิมีอยู่หลายสายพันธุ์ ได้แก่ ชนิดสีขาว สีน้ำตาล และสีดำ ทั้งสามสายพันธุ์นี้มีคุณลักษณะพื้นฐานเหมือนกัน นั่นคือมีกลิ่นหอมเด่นชัดและมีรสชาติคล้ายถั่ว อย่างไรก็ตาม ชนิดสีน้ำตาลจะมีวิตามิน ใยอาหาร และสารต้านอนุมูลอิสระมากกว่า
ตามคำเล่าลือต่าง ๆ ในอดีตข้าวหอมมะลิสีดำเคยถูกสงวนไว้สำหรับชนชั้นสูงและขุนนางเท่านั้น จึงถูกเรียกอีกชื่อหนึ่งว่า «ข้าวต้องห้าม» เมื่อเทียบกับชนิดอื่น ๆ ข้าวสีดำมีโปรตีน ธาตุเหล็ก และใยอาหารมากกว่ามาก ทั้งยังอุดมไปด้วยสารแอนโทไซยานินมากกว่าอีกด้วย
ความแตกต่างระหว่างข้าวหอมมะลิกับข้าวบาสมาติ
แม้ว่าข้าวหอมมะลิและข้าวบาสมาติจะมีลักษณะคล้ายคลึงกันมาก แต่รสชาติและเนื้อสัมผัสของทั้งสองชนิดนั้นไม่เหมือนกัน ข้าวหอมมะลิมีรสชาติหวานละมุนและคล้ายถั่ว มีกลิ่นหอมแบบดอกไม้ที่เด่นชัดกว่า และมีเนื้อสัมผัสที่นุ่มละเอียด
ข้าวบาสมาติเองก็มีรสชาติคล้ายถั่วเช่นกัน แต่จะให้กลิ่นอายแบบดิน ๆ และเนื้อแน่นกว่ามาก ส่วนใหญ่นิยมใช้กันในอินเดียและปากีสถาน นอกจากนี้ เมล็ดของข้าวบาสมาติยังยาวกว่าข้าวหอมมะลิ และเมื่อหุงสุกแล้วเมล็ดสามารถยืดยาวได้ถึงสองเท่าของขนาดเดิม
คุณค่าทางโภชนาการของข้าวหอมมะลิ
เมื่อเทียบกับข้าวขาวชนิดอื่น ๆ ข้าวหอมมะลิจะให้พลังงานสูงกว่าเล็กน้อย จึงมีไขมันมากกว่าด้วย บางคนชอบข้าวหอมมะลิสีน้ำตาลมากกว่าข้าวหอมมะลิสีขาว เพราะถือว่ามีประโยชน์ต่อสุขภาพมากกว่า มีโปรตีนสูงกว่า และอุดมด้วยสารอาหารมากกว่า
การใช้งานข้าวหอมมะลิ
ข้าวหอมมะลิใช้เป็นเครื่องเคียงสำหรับเนื้อสัตว์ ปลา และของหวาน ข่าวดีก็คือคุณไม่จำเป็นต้องมีหม้อหุงข้าวก็ได้ เพียงใช้หม้อธรรมดาก็เพียงพอแล้ว สำหรับผม วิธีที่ดีที่สุดในการหุงข้าวหอมมะลิคือการหุงแบบดูดซับน้ำ นั่นก็คือวิธีหุงให้ข้าวซึมซับน้ำจนหมดนั่นเอง
หุงข้าวหอมมะลิอย่างไร ?
ขอแนะนำเคล็ดลับเล็ก ๆ น้อย ๆ ให้ล้างข้าวด้วยน้ำเย็นก่อนหุงทุกครั้ง เพื่อขจัดแป้งส่วนเกินออกไป จากนั้นเทน้ำที่ใช้ล้างทิ้ง สำหรับการหุง ให้ใช้ข้าวหนึ่งส่วนต่อน้ำสองส่วน ปิดฝาหม้อแล้วตั้งไฟจนเดือด
สุดท้ายให้หรี่ไฟลงและเคี่ยวต่อไปอีกสองสามนาทีจนกระทั่งน้ำถูกดูดซับจนหมด ปิดไฟแล้วพักไว้อีกสักครู่… ขอให้เจริญอาหาร ! (Bon appétit !)
รสชาติของข้าวหอมมะลิ
แม้ว่าข้าวหอมมะลิโดยทั่วไปจะมีรสค่อนข้างจืด แต่ก็ยังคงมีรสชาติหวานและคล้ายถั่วอยู่ ในระหว่างที่หุง ข้าวจะส่งกลิ่นที่ผมอยากบรรยายว่าเป็นการผสมผสานระหว่างป๊อปคอร์นเนยกับดอกไม้หอม
เมื่อหุงสุกแล้ว เนื้อสัมผัสของข้าวจะเบาและนุ่มฟู เข้ากันได้ดีมากกับเครื่องเทศที่ใช้ในแถบเอเชียหรือตะวันออกกลาง อันที่จริงแล้ว เครื่องปรุงรสนี่เองที่จะเป็นตัวกำหนดรสชาติของข้าว
สิ่งที่ใช้แทนข้าวหอมมะลิได้
ผมขอบอกว่าสิ่งที่ใช้แทนข้าวหอมมะลิได้ดีที่สุดก็คือข้าวบาสมาติ ซึ่งเป็นข้าวที่มักถูกนำมาเปรียบเทียบกับมันอยู่บ่อย ๆ แม้ว่ารสชาติ กลิ่นหอม และเนื้อสัมผัสจะแตกต่างจากข้าวหอมมะลิ แต่เมล็ดและกลิ่นของมันก็มีความคล้ายคลึงกัน นอกจากนี้ยังสามารถใช้ข้าวกล้อง ข้าวขาว และข้าวป่ามาแทนได้อีกด้วย
