Lahodný tradiční recept na thajské dušené vepřové, který vaši kuchyni naplní omamnými vůněmi thajských nočních trhů
Pokud si s thajskou kuchyní něco okamžitě spojuji, je to Khao kha moo (ข้าวขาหมู). Doslova „Dušené vepřové s rýží“, jedno z nejoblíbenějších pouličních jídel v Thajsku. Stejně jako slavnou rýži s kuřetem ho při pozorném pohledu uvidíte v ulicích na každém rohu
Na nočních trzích jen těžko přehlédnete ty obrovské hromady vepřových kolen s naprosto úžasnou vůní. Tohle jídlo ale není jen dušené vepřové. Stejně jako korejský jokbal nebo Moo Palo se podává s celou řadou příloh a omáček k namáčení, které si v tomto článku společně představíme.
Co je Khao Kha Moo?
Teď už tedy víte, že jde o dušené vepřové, ale tím to nekončí! Kha Moo (ขาหมู) znamená dušené vepřové, a pokud při objednávce řeknete jen tohle, dostanete na talíř celé vepřové koleno, opravdu celé. Jestli jsem si ho takhle objednal víckrát? Můj praktický lékař čte moje příspěvky, takže si odpověď nechám pro sebe.
Pokud naopak použijete celý název Khao kha moo, dostanete kompletní sestavu: vepřové dušené dlouhé hodiny ve sladkoslaném vývaru úplně doměkka, rýži, pořádnou porci vývaru, omáčky k namáčení, nakládané hořčičné listy, koriandr a marinovaná vejce.
Zkrátka jídlo, kterému opravdu nic nechybí!
Ještě jeden malý tip, můžete si objednat „Kawki“ (ข้อกิ), což je velký kulatý řez z části těsně nad vepřovou nožičkou, z kloubu. Nejlépe se dá popsat jako příčný plátek vepřové nožičky. Je plný kolagenu/želatiny, má trochu víc masa a méně kostí než samotná nožička. Je to skvělá alternativa.
A na závěr této části to nejlepší, pokud milujete moje čínské dušené vepřové, vietnamské vepřové v karamelu a další masa, která se rozplývají na jazyku, tohle jídlo je přesně pro vás.
Hlavní suroviny na Khao Kha Moo
Tmavá sójová omáčka: Hustší a tmavší sójová omáčka, která jídlu dodává sytou barvu a výraznější chuť umami.
Světlá sójová omáčka: Řidší a slanější sójová omáčka, která slouží k dochucení, aniž by jídlo příliš zabarvila.
Palmový cukr: Cukr s plnou, lehce karamelovou chutí, který vyvažuje slanost sójových omáček a pomáhá karamelizaci vepřového kolena. Místo něj použijte kokosový cukr
Čínské koření pěti vůní: Směs koření typická pro čínskou kuchyni (badyán, skořice, hřebíček, sečuánský pepř a fenykl), která jídlu dodává hřejivou a bohatou chuť.
Kořeny koriandru: Typická thajská surovina, nahraďte je stonky
Badyán: Dodává vývaru anýzový a lehce nasládlý tón.
Čínská skořice: Používá se celá, ve svitcích, které vývaru dodají jemnou, dřevitou chuť.
Houby shiitake : Po namočení dodají jídlu jemnou strukturu a chuť umami.
Thajské chilli papričky: Můžete je nahradit jinými pálivými papričkami, nebo je úplně vynechat, pokud nesnášíte pálivé
Jasmínová rýže: Rýže s vláčnou strukturou, která dokonale nasákne bohatou omáčku tohoto jídla.
Rýžový ocet: V thajské česnekové omáčce dodává trochu kyselosti, která vyvažuje vydatnost jídla.
Khao kha moo, dušené vepřové koleno po thajsku
Vytisknout recept Pinner la recette Ajouter à ma listeIngredience
- 1 vepřové koleno velké, přibližně 1-2 kg
- 2 lžíce tmavé sójové omáčky
- 5 lžic světlé sójové omáčky
- 8 lžic palmového cukru nebo kokosového cukru
- 2 lžičky soli
- 2 lžíce oleje s neutrální chutí
- 2 lžíce čínského koření pěti vůní
- 1.5 l vody
Koření
- 4 hvězdičky badyánu
- 2 svitky skořice
Kořenicí pasta
- 4 kořeny koriandru nahraďte stonky koriandru bez listů
- 4 stroužky česneku
- 1 lžička kuliček černého pepře
- 0.25 lžičky soli
- 2 lžíce vody na počáteční vaření
Přílohy
- 4 vejce natvrdo oloupaná
- Choy sum podle chuti
- Nakládané hořčičné listy podle chuti
- 6 hub shiitake sušených
- Jasmínová rýže uvařená v páře
Thajská česneková omáčka
- 3 lžíce česneku najemno nasekaného
- 2 kořeny koriandru najemno nasekané, místo nich použijte stonky koriandru bez listů
- 2 thajské chilli papričky malé, najemno nasekané
- 2 lžíce rýžového octa
Postup
Příprava
- Namočte sušené houby do vody alespoň na 30 min.6 hub shiitake
- Namočte badyán a skořici na 10 minut. Vše sceďte.4 hvězdičky badyánu, 2 svitky skořice
- V hmoždíři utlučte suroviny na pastu, až vznikne hrubá pasta.4 kořeny koriandru, 4 stroužky česneku, 1 lžička kuliček černého pepře, 0.25 lžičky soli
- Potřete vepřové koleno olejem.1 vepřové koleno, 2 lžíce oleje s neutrální chutí
- Ve velkém hrnci nebo woku rozehřejte na středním plameni větší množství oleje. Pastu za důkladného míchání restujte 1 min.
- Přidejte kokosový cukr a odměřené lžíce vody, míchejte, dokud se vše nerozpustí a nespojí.8 lžic palmového cukru, 2 lžíce vody
- Přidejte koření pěti vůní a důkladně promíchejte, až vznikne stejnorodá směs.2 lžíce čínského koření pěti vůní
- Přidejte vepřové koleno. Opékejte 5 minut a často obracejte.
- Přilijte vodu tak, aby bylo koleno ze 3/4 ponořené.1.5 l vody
- Přidejte předem namočené svitky skořice, hvězdičky badyánu a houby.
- Přidejte světlou sójovou omáčku, tmavou sójovou omáčku a sůl.2 lžíce tmavé sójové omáčky, 5 lžic světlé sójové omáčky, 2 lžičky soli
- Přiklopte a na silném plameni přiveďte k prudkému varu, poté plamen stáhněte na mírný.
- Nechte na mírném plameni dusit 3 hodiny, průběžně kontrolujte a podle potřeby dolévejte vodu.
- Nabobtnalé houby rozkrojte na 2 poloviny a odstraňte nožičky.
- Po 2 a půl hodinách vaření přidejte vejce natvrdo.4 vejce natvrdo
- Vraťte houby do hrnce.
- Po uplynutí 3 hodin vyjměte maso a nakrájejte ho na plátky k podávání.
- Vejce a houby nechte zvolna vařit ve vývaru, dokud nebudete připraveni podávat.
Thajská česneková omáčka k namáčení
- V hmoždíři utlučte česnek, kořeny koriandru a thajské chilli papričky na hrubou pastu.3 lžíce česneku, 2 kořeny koriandru, 2 thajské chilli papričky
- Přendejte do malé misky a promíchejte s octem.2 lžíce rýžového octa
Servírování
- Vyjměte vejce a houby z vývaru.
- Omáčku ochutnejte, zesilte plamen a svařte ji na polovinu, aby měla výraznější chuť.
- Choy sum blanšírujte ve vývaru a nakrájejte na kousky dlouhé 1.5-2 cm.Choy sum
- Ihned podávejte s rýží uvařenou v páře. Doplňte nakládanými hořčičnými listy, houbami nakrájenými na plátky, nakrájenými vejci a konzervovanými hořčičnými listy a vychutnejte si.Jasmínová rýže, Nakládané hořčičné listy
