Pyszny, tradycyjny przepis na tajską duszoną wieprzowinę, który wypełni kuchnię odurzającymi aromatami tajskich nocnych targów
Jeśli jest jedna rzecz, którą od razu kojarzę z kuchnią tajską, to właśnie Khao Kha Moo (ข้าวขาหมู). Dosłownie oznacza „duszoną wieprzowinę z ryżem” i jest jednym z najpopularniejszych dań ulicznych w Tajlandii. Na ulicy, podobnie jak w przypadku słynnego ryżu z kurczakiem, jeśli dobrze się rozejrzycie, zobaczycie je na każdym rogu.
Na nocnych targach trudno przeoczyć te ogromne stosy golonek wieprzowych o po prostu obłędnym zapachu. Krótko mówiąc, to nie tylko duszona wieprzowina. Podobnie jak koreański jokbal czy Moo Palo, podaje się je z całą gamą dodatków i sosów do maczania, które wspólnie odkryjemy w tym artykule.
Khao Kha Moo – co to właściwie jest?
Na tym etapie wiecie już, że chodzi o duszoną wieprzowinę, ale to nie wszystko! Kha Moo (ขาหมู) oznacza duszoną wieprzowinę, a jeśli powiecie tylko tyle, dostaniecie na talerzu całą golonkę wieprzową — tak, tak. Czy zdarzyło mi się zamówić to więcej niż raz? Mój lekarz rodzinny czyta moje wpisy, więc powstrzymam się od odpowiedzi.
Z kolei jeśli zamówicie pełne Khao Kha Moo, dostaniecie cały zestaw: wieprzowinę duszoną przez długie godziny w słodko-słonym wywarze, aż będzie niemal rozpływać się w ustach, ryż, solidną porcję wywaru, sosy do maczania, marynowane liście gorczycy, kolendrę i marynowane jajka.
Krótko mówiąc: pełny, sycący posiłek!
Jeszcze jedna wskazówka: możecie poprosić o „Kawki” (ข้อกิ), czyli duży, okrągły kawałek z części tuż nad świńską nóżką, w okolicy stawu. Najprościej opisać go jako plaster z nóżki wieprzowej. Ma mnóstwo kolagenu i żelatyny, nieco więcej mięsa i mniej kości niż sama nóżka. To świetna alternatywa.
Na koniec tej sekcji: jeśli uwielbiacie moją chińską duszoną wieprzowinę, wietnamską wieprzowinę w karmelu i inne mięsa rozpływające się w ustach, to danie jest dla was.
Główne składniki Khao Kha Moo
Ciemny sos sojowy : Gęstszy i ciemniejszy sos sojowy, który nadaje daniu głębszy kolor i wyraźniejszy smak umami.
Jasny sos sojowy : Rzadszy i bardziej słony sos sojowy, używany do doprawiania bez nadmiernego przyciemniania potrawy.
Cukier palmowy : Cukier o głębokim, lekko karmelowym smaku, który równoważy słoność sosów sojowych i pomaga skarmelizować golonkę wieprzową. Możecie zastąpić go cukrem kokosowym.
Chińska mieszanka pięciu przypraw : Mieszanka przypraw typowa dla kuchni chińskiej (anyż gwiazdkowy, cynamon, goździki, pieprz syczuański i koper włoski), która wnosi do dania ciepło i złożoność.
Korzenie kolendry: Typowy tajski składnik, który można zastąpić łodyżkami kolendry.
Anyż gwiazdkowy : Nadaje wywarowi anyżową, lekko słodką nutę.
Cynamon chiński : Używany w laskach do nadania wywarowi delikatnego, drzewnego aromatu.
Grzyby shiitake : Po namoczeniu dodają daniu delikatnej tekstury i wyraźnego umami.
Tajskie chili: Można je zastąpić innymi ostrymi papryczkami albo całkiem pominąć, jeśli nie przepadacie za ostrymi smakami.
Ryż jaśminowy : Ryż o delikatnej, miękkiej strukturze, idealny do chłonięcia bogatego sosu.
Ocet ryżowy : Dodaje odrobiny kwasowości do tajskiego sosu czosnkowego, równoważąc bogaty smak całego dania.
Khao Kha Moo – tajska duszona golonka wieprzowa
Wydrukuj przepis Przypnij przepis Dodaj do mojej listySkładniki
- 1 golonka wieprzowa duża, około 1-2 kg
- 2 łyżki ciemnego sosu sojowego
- 5 łyżek jasnego sosu sojowego
- 8 łyżek cukru palmowego lub cukru kokosowego
- 2 łyżeczki soli
- 2 łyżki oleju o neutralnym smaku
- 2 łyżki chińskiej przyprawy pięciu smaków
- 1.5 l wody
Aromaty
- 4 gwiazdki anyżu
- 2 laski cynamonu
Pasta przyprawowa
- 4 korzenie kolendry w razie potrzeby zastąp łodygami kolendry bez liści
- 4 ząbki czosnku
- 1 łyżeczka ziaren czarnego pieprzu
- 0.25 łyżeczki soli
- 2 łyżki wody do wstępnego gotowania
Dodatki
- 4 jajka na twardo obrane
- choy sum do smaku
- marynowane liście gorczycy do smaku
- 6 grzybów shiitake suszonych
- ryż jaśminowy ugotowany na parze
Tajski sos czosnkowy
- 3 łyżki czosnku drobno posiekanego
- 2 korzenie kolendry drobno posiekane; możesz zastąpić je łodygami kolendry bez liści
- 2 tajskie papryczki chili małe, drobno posiekane
- 2 łyżki octu ryżowego
Instrukcje
Przygotowanie
- Namocz suszone grzyby w wodzie przez co najmniej 30 minut.6 grzybów shiitake
- Namocz gwiazdki anyżu i laski cynamonu przez 10 minut, a następnie wszystko odcedź.4 gwiazdki anyżu, 2 laski cynamonu
- W moździerzu utrzyj składniki pasty na grubą, aromatyczną masę.4 korzenie kolendry, 4 ząbki czosnku, 1 łyżeczka ziaren czarnego pieprzu, 0.25 łyżeczki soli
- Natrzyj golonkę olejem.1 golonka wieprzowa, 2 łyżki oleju o neutralnym smaku
- Rozgrzej sporą ilość oleju w dużym garnku lub woku na średnim ogniu. Smaż pastę przez 1 minutę, cały czas mieszając.
- Dodaj cukier palmowy i wodę, a następnie mieszaj, aż składniki dokładnie się połączą i rozpuszczą.8 łyżek cukru palmowego, 2 łyżki wody
- Dodaj przyprawę pięciu smaków i dokładnie wymieszaj, aż masa będzie jednolita.2 łyżki chińskiej przyprawy pięciu smaków
- Dodaj golonkę i gotuj przez 5 minut, często ją obracając.
- Wlej tyle wody, aby mięso było zanurzone mniej więcej w 3/4.1.5 l wody
- Dodaj laski cynamonu, gwiazdki anyżu oraz wcześniej namoczone grzyby.
- Dodaj jasny sos sojowy, ciemny sos sojowy i sól.2 łyżki ciemnego sosu sojowego, 5 łyżek jasnego sosu sojowego, 2 łyżeczki soli
- Przykryj garnek i doprowadź całość do mocnego wrzenia, a następnie zmniejsz ogień.
- Duś przez 3 godziny na małym ogniu, co jakiś czas sprawdzając, czy trzeba dolać wody.
- Przekrój namoczone grzyby na pół i usuń trzonki.
- Po 2 i pół godzinie gotowania dodaj jajka na twardo.4 jajka na twardo
- Włóż grzyby z powrotem do garnka.
- Po upływie 3 godzin wyjmij mięso i pokrój je w plastry do podania.
- Pozostaw jajka i grzyby w bulionie na bardzo małym ogniu aż do momentu podania.
Tajski sos czosnkowy do maczania
- W moździerzu utrzyj czosnek, korzenie kolendry i tajskie papryczki chili na grubą pastę.3 łyżki czosnku, 2 korzenie kolendry, 2 tajskie papryczki chili
- Przełóż pastę do małej miseczki i wymieszaj z octem.2 łyżki octu ryżowego
Podanie
- Wyjmij jajka i grzyby z bulionu.
- Spróbuj sosu, a następnie zwiększ ogień i zredukuj go o połowę, by skoncentrować smak.
- Zblanszuj choy sum w bulionie i pokrój na kawałki o długości 1.5-2 cm.choy sum
- Podawaj od razu z ryżem gotowanym na parze. Dodaj marynowane liście gorczycy, pokrojone grzyby, jajka pokrojone w plastry i konserwowaną gorczycę.ryż jaśminowy, marynowane liście gorczycy
