Uma deliciosa receita tradicional de porco braseado tailandês que vai perfumar a sua cozinha com os aromas irresistíveis dos mercados noturnos da Tailândia
Se tem uma coisa que associo diretamente à culinária tailandesa, é o Khao kha moo (ข้าวขาหมู). Literalmente, “porco braseado com arroz”, é um dos pratos de comida de rua mais populares da Tailândia. Nas ruas, assim como o famoso arroz com frango, basta prestar atenção para vê-lo em toda esquina.
Nos mercados noturnos, é impossível não reparar nessas pilhas enormes de joelho de porco com um aroma simplesmente incrível. Em resumo, o prato não é só porco braseado. Assim como o jokbal coreano ou o Moo Palo, ele é servido com toda uma série de acompanhamentos e molhos para mergulhar, que vamos descobrir juntos neste artigo.
Afinal, o que é Khao Kha Moo?
A esta altura, você já sabe que se trata de porco braseado, mas não só isso! Kha Moo (ขาหมู) quer dizer porco braseado e, se você pedir só isso, vai receber no prato o joelho de porco inteiro, isso mesmo. Será que já fiz isso mais de uma vez? Meu clínico geral lê meus posts, então prefiro não responder.
Em compensação, se você pedir pelo nome completo, Khao kha moo, recebe o conjunto completo: porco braseado por longas horas em um caldo agridoce, até ficar extremamente macio, arroz, uma boa porção do caldo, molhos para mergulhar, mostarda em conserva, coentro e ovos marinados.
Em suma, uma refeição mais do que completa!
Outra dica: você pode pedir um “Kawki” (ข้อกิ), que é um corte grande e redondo da parte logo acima do pé de porco, na articulação. A melhor forma de descrever é como uma rodela de pé de porco. Tem bastante colágeno/gelatina, um pouco mais de carne e menos osso do que o pé. É uma ótima alternativa.
Para encerrar esta seção em grande estilo: se você adora meu porco braseado chinês, o porco caramelizado vietnamita e outras carnes que desmancham na boca, este prato é para você.
Os principais ingredientes do Khao Kha Moo
Molho de soja escuro : um molho de soja mais espesso e mais escuro, que dá ao prato uma cor intensa e um sabor umami mais pronunciado.
Molho de soja claro : um molho de soja mais fluido e salgado, usado para temperar sem escurecer demais a preparação.
Açúcar de palma : um açúcar de sabor profundo e levemente caramelizado, que equilibra o salgado dos molhos de soja e ajuda na caramelização do joelho de porco. Se preferir, use açúcar de coco no lugar.
Cinco especiarias chinesas : uma mistura típica da culinária chinesa (anis-estrelado, canela, cravo-da-índia, pimenta-de-Sichuan e funcho) que traz aroma, calor e complexidade ao prato.
Raízes de coentro: ingrediente típico da culinária tailandesa; se não encontrar, substitua pelos talos.
Anis-estrelado : traz uma nota anisada e levemente adocicada ao caldo.
Canela chinesa : usada em pau, perfuma o caldo com um sabor suave e amadeirado.
Cogumelos shiitake : acrescentam uma textura macia e um sabor umami ao prato depois de reidratados.
Pimentas tailandesas: podem ser substituídas por outras pimentas ardidas ou até omitidas, se você não tolera comida picante.
Arroz jasmim : arroz de textura macia e perfumada, perfeito para absorver o molho rico do prato.
Vinagre de arroz : acrescenta um toque de acidez para equilibrar a riqueza do prato no molho tailandês de alho.
Khao Kha Moo – Joelho de porco braseado à tailandesa
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- 1 joelho de porco grande, cerca de 1-2 kg
- 2 colheres de sopa de molho de soja escuro
- 5 colheres de sopa de molho de soja claro
- 8 colheres de sopa de açúcar de palma ou açúcar de coco
- 2 colheres de chá de sal
- 2 colheres de sopa de óleo neutro
- 2 colheres de sopa de cinco-especiarias chinesas
- 1.5 L de água
Aromáticos
- 4 anis-estrelado
- 2 paus de canela
Pasta de especiarias
- 4 raízes de coentro substitua por talos de coentro sem as folhas
- 4 dentes de alho
- 1 colher de chá de grãos de pimenta-do-reino
- 0.25 colher de chá de sal
- 2 colheres de sopa de água para o cozimento inicial
Acompanhamentos
- 4 ovos cozidos descascados
- choy sum a gosto
- folhas de mostarda em conserva a gosto
- 6 cogumelos shiitake secos
- arroz jasmim cozido no vapor
Molho tailandês de alho
- 3 colheres de sopa de alho bem picado
- 2 raízes de coentro bem picadas; se preferir, use talos de coentro sem as folhas
- 2 pimentas tailandesas pequenas e bem picadas
- 2 colheres de sopa de vinagre de arroz
Modo de preparo
Preparo
- Deixe os cogumelos secos de molho em água por pelo menos 30 minutos.6 cogumelos shiitake
- Deixe o anis-estrelado e a canela de molho por 10 minutos. Escorra tudo.4 anis-estrelado, 2 paus de canela
- Em um pilão, soque os ingredientes da pasta até obter uma mistura rústica.4 raízes de coentro, 4 dentes de alho, 1 colher de chá de grãos de pimenta-do-reino, 0.25 colher de chá de sal
- Unte o joelho de porco com óleo.1 joelho de porco, 2 colheres de sopa de óleo neutro
- Aqueça uma boa quantidade de óleo em uma panela grande ou wok, em fogo médio. Refogue a pasta por 1 minuto, mexendo bem.
- Adicione o açúcar de coco e a água do cozimento inicial, mexendo até tudo derreter e se incorporar.8 colheres de sopa de açúcar de palma, 2 colheres de sopa de água
- Adicione as cinco-especiarias e misture bem até obter um preparo homogêneo.2 colheres de sopa de cinco-especiarias chinesas
- Adicione o joelho de porco e cozinhe por 5 minutos, virando-o com frequência.
- Adicione água até cobrir o joelho de porco em 3/4.1.5 L de água
- Adicione os paus de canela, o anis-estrelado e os cogumelos já hidratados.
- Adicione o molho de soja claro, o molho de soja escuro e o sal.2 colheres de sopa de molho de soja escuro, 5 colheres de sopa de molho de soja claro, 2 colheres de chá de sal
- Tampe a panela, aumente para fogo alto até ferver vigorosamente e, em seguida, abaixe para o fogo baixo.
- Cozinhe em fogo baixo por 3 horas, verificando com frequência se é preciso acrescentar água.
- Corte os cogumelos reidratados ao meio e descarte os talos.
- Quando completar 2 horas e meia de cozimento, adicione os ovos cozidos.4 ovos cozidos
- Volte os cogumelos para a panela.
- Ao fim das 3 horas, retire a carne e fatie-a para servir.
- Mantenha os ovos e os cogumelos no caldo em fogo baixo até a hora de servir.
Molho tailandês de alho para acompanhar
- Em um pilão, soque o alho, as raízes de coentro e as pimentas tailandesas até obter uma pasta rústica.3 colheres de sopa de alho, 2 raízes de coentro, 2 pimentas tailandesas
- Transfira para uma tigela pequena e misture com o vinagre.2 colheres de sopa de vinagre de arroz
Finalização
- Retire os ovos e os cogumelos do caldo.
- Aumente o fogo e reduza o molho à metade, provando antes para ajustar e concentrar os sabores.
- Escalde o choy sum no caldo e corte-o em pedaços de 1,5 a 2 cm.choy sum
- Sirva imediatamente com arroz cozido no vapor. Acompanhe com folhas de mostarda em conserva, cogumelos fatiados, ovos fatiados e mais mostarda em conserva, se desejar.arroz jasmim, folhas de mostarda em conserva
