Mutfağınızı Tay gece pazarlarının baş döndürücü kokularıyla dolduracak, geleneksel ve nefis bir Tay usulü domuz tarifi
Tay mutfağı denince benim aklıma ilk gelen şeylerden biri, Tay mutfağının vazgeçilmezlerinden Khao kha moo’dur (ข้าวขาหมู). Kelime anlamıyla “pilavla servis edilen ağır ateşte pişmiş domuz” olan bu yemek, Tayland’ın en sevilen sokak lezzetlerinden biridir. Sokakta, tıpkı meşhur tavuklu pilav gibi, dikkatli bakarsanız onu neredeyse her köşe başında görürsünüz.
Gece pazarlarında, kokusu tek kelimeyle büyüleyici olan bu devasa domuz incik yığınlarını gözden kaçırmak neredeyse imkânsızdır. Kısacası, bu yemek yalnızca ağır ateşte pişmiş domuzdan ibaret değildir. Kore usulü jokbal ya da Moo Palo gibi, çeşitli garnitürler ve bandırmalık soslarla servis edilir; hepsini bu yazıda birlikte keşfedeceğiz.
Khao Kha Moo nedir?
Buraya kadar bunun ağır ateşte pişmiş domuz olduğunu anladınız; ama hikâye bununla bitmiyor! Kha Moo (ขาหมู) “ağır ateşte pişmiş domuz” anlamına gelir ve yalnızca bunu söylerseniz tabağınıza koca bir domuz incik gelir, evet gerçekten. Bunu birden fazla kez yaptım mı? Aile hekimim yazılarımı okuduğu için bu soruyu yanıtsız bırakmayı tercih edeceğim.
Buna karşılık, tam adıyla Khao kha moo derseniz karşınıza eksiksiz bir tabak gelir: tatlı-tuzlu bir et suyunda saatlerce pişirilip iyice yumuşatılmış domuz eti, pilav, bolca et suyu, bandırmalık soslar, salamura hardal otu, kişniş ve marine edilmiş yumurtalar.
Kısacası, fazlasıyla doyurucu bir öğün!
Bir başka küçük ipucu: domuz ayağının hemen üstündeki eklem kısmından alınan büyük, yuvarlak bir parça olan “Kawki”yi (ข้อกิ) isteyebilirsiniz. En doğru tarifle, bu parça domuz ayağından kesilmiş kalın bir dilime benzer. Ayağa kıyasla daha fazla kolajen ve jelatin içerir; biraz daha etli, biraz da daha az kemiklidir. Gerçekten harika bir alternatiftir.
Bu bölümü toparlamak gerekirse: benim Çin usulü ağır ateşte pişmiş domuz tarifimi, Vietnam usulü karamelli domuzu ve buna benzer yumuşacık et yemeklerini seviyorsanız, bu tarif tam size göre.
Khao Kha Moo’nun ana malzemeleri
Koyu soya sosu : Daha yoğun, daha koyu renkli bir soya sosudur; yemeğe hem zengin bir renk hem de daha belirgin bir umami lezzeti kazandırır.
Açık soya sosu : Daha akışkan ve daha tuzlu bir soya sosudur; yemeği fazla koyulaştırmadan lezzetlendirmek için kullanılır.
Palmiye şekeri : Derin ve hafif karamelize bir tada sahiptir; soya soslarının tuzluluğunu dengeler ve domuz inciğin güzelce karamelize olmasına yardımcı olur. Bulamazsanız yerine hindistan cevizi şekeri kullanabilirsiniz.
Çin beş baharatı : Çin mutfağına özgü bu baharat karışımı (yıldız anason, tarçın, karanfil, Siçuan biberi ve rezene) yemeğe sıcaklık ve derinlik katar.
Kişniş kökleri: Tay mutfağında sık kullanılan bir malzemedir; bulamazsanız yerine kişniş saplarını kullanabilirsiniz.
Yıldız anason : Et suyuna hafif tatlı ve anasonumsu bir aroma verir.
Çin tarçını : Et suyuna yumuşak ve odunsu bir tat vermesi için çubuk hâlinde kullanılır.
Shiitake mantarları : Suda bekletilip yumuşatıldıktan sonra yemeğe hoş bir doku ve güçlü bir umami lezzeti katar.
Tay biberleri: İsterseniz başka acı biberlerle değiştirebilirsiniz; acıya hassassanız hiç eklemeyebilirsiniz.
Yasemin pirinci : Yumuşak dokusuyla, yemeğin zengin sosunu içine çekmek için idealdir.
Pirinç sirkesi : Tay usulü sarımsaklı sosta, yemeğin yoğunluğunu dengeleyen hoş bir asidite sağlar.
Malzemeler
- 1 domuz inciği büyük, yaklaşık 1-2 kg
- 2 yemek kaşığı koyu soya sosu
- 5 yemek kaşığı açık soya sosu
- 8 yemek kaşığı palmiye şekeri veya Hindistan cevizi şekeri
- 2 çay kaşığı tuz
- 2 yemek kaşığı nötr yağ
- 2 yemek kaşığı Çin beş baharatı
- 1.5 L su
Aromatikler
- 4 yıldız anason
- 2 tarçın çubuğu
Baharat ezmesi
- 4 kişniş kökü yerine yapraksız kişniş sapı kullanın
- 4 diş sarımsak
- 1 çay kaşığı tane karabiber
- 0.25 çay kaşığı tuz
- 2 yemek kaşığı su ilk aşamadaki pişirme için
Servis için
- 4 katı haşlanmış yumurta kabukları soyulmuş
- Choy sum isteğe göre
- turşulanmış hardal yaprakları isteğe göre
- 6 shiitake mantarı kurutulmuş
- yasemin pirinci buharda pişirilmiş
Tay usulü sarımsaklı sos
- 3 yemek kaşığı sarımsak ince doğranmış
- 2 kişniş kökü ince doğranmış; yerine yapraksız kişniş sapı kullanabilirsiniz
- 2 Tay biberi küçük boy, ince doğranmış
- 2 yemek kaşığı pirinç sirkesi
Talimatlar
Hazırlık
- Kurutulmuş mantarları en az 30 dakika suda bekletin.6 shiitake mantarı
- Yıldız anasonları ve tarçın çubuklarını 10 dakika suda bekletin. Ardından süzün.4 yıldız anason, 2 tarçın çubuğu
- Baharat ezmesi malzemelerini havanda iri taneli bir ezme kıvamına gelene kadar dövün.4 kişniş kökü, 4 diş sarımsak, 1 çay kaşığı tane karabiber, 0.25 çay kaşığı tuz
- Domuz inciğini yağla kaplayın.1 domuz inciği, 2 yemek kaşığı nötr yağ
- Büyük bir tencerede veya wok’ta orta ateşte bolca yağ ısıtın. Hazırladığınız ezmeyi 1 dakika boyunca karıştırarak kavurun.
- Palmiye şekerini ve suyu ekleyin; şeker tamamen eriyip karışım bütünleşene kadar karıştırın.8 yemek kaşığı palmiye şekeri, 2 yemek kaşığı su
- Çin beş baharatını ekleyin ve karışım homojen olana kadar iyice karıştırın.2 yemek kaşığı Çin beş baharatı
- Domuz inciğini ekleyin. Sık sık çevirerek 5 dakika pişirin.
- İnciğin üzeri yaklaşık 3/4 oranında kapanacak kadar su ekleyin.1.5 L su
- Tarçın çubuklarını, yıldız anasonları ve önceden ıslatılmış mantarları ekleyin.
- Açık soya sosunu, koyu soya sosunu ve tuzu ekleyin.2 yemek kaşığı koyu soya sosu, 5 yemek kaşığı açık soya sosu, 2 çay kaşığı tuz
- Kapağını kapatın ve güçlü bir kaynama sağlamak için yüksek ateşe alın. Ardından ateşi kısın.
- Ara ara kontrol edip gerekirse su ilave ederek 3 saat kısık ateşte pişirin.
- Yumuşayan mantarları ikiye kesin ve saplarını ayıklayın.
- Pişirme süresinin 2,5. saatinde haşlanmış yumurtaları ekleyin.4 katı haşlanmış yumurta
- Mantarları yeniden tencereye alın.
- 3 saatin sonunda eti tencereden çıkarın ve servis için dilimleyin.
- Servis etmeye hazır olana kadar yumurtaları ve mantarları et suyunda kısık ateşte bekletin.
Tay usulü sarımsaklı sos
- Sarımsağı, kişniş köklerini ve Tay biberlerini havanda iri taneli bir ezme olana kadar dövün.3 yemek kaşığı sarımsak, 2 kişniş kökü, 2 Tay biberi
- Karışımı küçük bir kaseye alın ve pirinç sirkesiyle karıştırın.2 yemek kaşığı pirinç sirkesi
Servis
- Yumurtaları ve mantarları et suyundan çıkarın.
- Sosu tadın; ardından yüksek ateşe alıp yarıya inene kadar çektirerek yoğunlaştırın.
- Choy sum’u et suyunda kısa süre haşlayın ve 1,5-2 cm’lik parçalara kesin.Choy sum
- Buharda pişmiş yasemin pirinciyle hemen servis edin. Yanında turşulanmış hardal yaprakları, dilimlenmiş mantarlar ve dilimlenmiş yumurtalar sunun.yasemin pirinci, turşulanmış hardal yaprakları
