Yasai karē – Sebzeli Japon körisi

Ev yapımı köri roux’suyla hazırlanan; domuz kıyması, lokum gibi pişmiş sebzeler ve tatlı-tuzlu küçük dokunuşlarla zenginleşen bir Japon körisi.

Bir kase pirinç, bir kepçe altın renkli köri, içinde de iyice yumuşamış kabocha kabağı, patates ve patlıcan parçaları. Domuz kıyması sosa iyice karışır; zencefil ve sarımsak hafiften hissedilir. Ketçap, Worcestershire sosu, elma ve chutney gibi tatlı-tuzlu dokunuşlar da lezzeti yuvarlar.

Hafta içi için birebir: doyurucu, pratik ve ev yapımı bir roux ile kıvam kazanan bir köri. En güzel, sıcacık halde pirincin üzerine gezdirilerek servis edilir.

Yasai karē nedir ?

Yasai, “sebze” anlamına gelir; karē ise İngilizcedeki “curry” kelimesinden gelir. Bu yemek çoğunlukla karē raisu olarak, yani pilavın üzerine dökülen köri şeklinde servis edilir ve Batı etkisindeki Japon yemeklerini ifade eden yōshoku kategorisine girer. Koyu kıvamlı, yumuşak lezzetli ev usulü hali, gündelik Japon mutfağının vazgeçilmezlerindendir.

“Yasai” sözcüğü sebzeleri öne çıkarır ama vejetaryen anlamına gelmez : bunun gibi pek çok versiyonda az da olsa et bulunur. Burada 140 g domuz kıyması, beş sebzeye eşlik eder (soğan, havuç, patlıcan, kabocha kabağı ve patates).

Sosun temeli, tavada yağ, un, Japon köri tozu ve bir tutam garam masala ile hazırlanan ev yapımı bir Japon köri roux’sudur.

Batı’dan gelen bir köri

Japon körisi Hindistan’dan değil, İngiltere’den gelir. Japonya’nın Batı’ya açıldığı Meiji döneminde tanıtılan bu yemek, önce donanma aracılığıyla, ardından yemekhaneler ve okullar sayesinde yayıldı; zamanla da evlerde sık pişen tanıdık bir yemeğe dönüştü. Japon usulü köri, Hint körisine göre daha yumuşak, daha koyu kıvamlı ve daha tatlıdır; bugün de sayısız ev yapımı tarifte karşımıza çıkar.

Yasai karē’nin temel malzemeleri

Kabocha kabağı, pişince iyice yumuşayan, hafif tatlı bir doku verir. Ona küp doğranmış patates, ince dilimlenmiş patlıcan, ince doğranmış soğan ve jülyen havuç eşlik eder. Patates ve patlıcan, dağılmadan pişmeleri için ocağa gitmeden önce birkaç dakika suda bekletilir. Az miktardaki domuz kıymasıysa sebzelerin önüne geçmeden yemeğe derinlik ve kıvam kazandırır.

Roux ayrı hazırlanır : yağ ile elenmiş un, kısık ateşte pürüzsüz bir karışım elde edene kadar pişirilir; ardından köri tozu ve bir tutam garam masala eklenir. Sosu koyulaştıran ve baharatları taşıyan da, hazır köri tableti yerine kullanılan bu ev yapımı roux’dur.

Pişirme boyunca iki ayrı çeşni kullanılır. A çeşnisi; rendelenmiş zencefil, sarımsak ve kırmızı şaraptan oluşur. Domuz kıymasını daha en başta aromalandırır; kırmızı şarabın yarısı ise sona bırakılır.

Sebzeler yumuşayınca eklenen B çeşnisi, yemeğe karakterini veren tatlı-tuzlu notaları bir araya getirir : Worcestershire sosu, soya sosu, şeker, ketçap, toz bulyon, elma püresi ve chutney. Kullanılan et suyu ise sadece sıcak suyla toz bulyondan hazırlanır ; Japon mutfağındaki bazı yorumlarda bunun yerine dashi ve kombu ile hazırlanan deniz bazlı bir stok tercih edilir. Köri, pirinç rehberinden seçebileceğiniz bir pirincin üzerinde servis edilir.

Püf noktaları

Roux’yu önceden hazırlayıp bir kenara alın : pişirmenin sonunda, tencereyi ocaktan aldıktan sonra ekleyin; ardından topaklanmadan kıvam alması için yemeği yeniden kısık ateşte kaynatın. Siz diğer malzemeleri hazırlarken patatesle patlıcanı suda bekletin ve sebzeleri ancak üzerlerini örtecek kadar sıcak su ekleyin.

B çeşnisini ancak sebzeler iyice yumuşadığında ekleyin; ardından roux’yu katın ve aromasını korumak için kalan kırmızı şarapla bitirin. Başka Japon körileri için katsu curry, curry udon ve bifu karē tariflerine de göz atın.