Kalın ve dolgun udon eriştelerini nefis, kıvamlı ve iç ısıtan bir Japon körisiyle buluşturan enfes bir Japon tarifi

4.98/5 (41)

Curry udon (カレーうどん), bazen kare udon ya da körili udon olarak da anılır; washoku’nun (geleneksel Japon mutfağı) ve yoshoku’nun (Batı esintili Japon mutfağı) etkilerini bir araya getiren harika bir örnektir. Bu yemek, geleneksel bir udon eriştesi çorbasını Japon körisiyle, yani Batı’dan Japonya’ya gelen bir köri hazırlığıyla birleştirir.

Bu yemek, 1900’lerin başında Meiji döneminin sonlarına doğru, udon ve soba konusunda uzmanlaşmış restoranların Batı usulü körili pilav sunan yeni mekânlara yönelen müşterileri yeniden kazanmak istemesiyle ortaya çıktı.

Curry Udon’un kökenleri

Kökenine dair iki ana anlatı vardır: birine göre Tokyo’nun Waseda semtinde, diğerine göre ise Osaka’nın Tanimachi semtinde ortaya çıkmıştır.

Waseda, Tokyo kökeni (1904) :
Yaklaşık 1904 yılında, Tokyo’da Waseda Üniversitesi yakınlarında, Kato Asajiro’nun işlettiği Sanchoan (三朝庵) adlı soba restoranının curry udon’u (ilk adıyla curry nanban) ilk kez servis eden yer olduğu söylenir. Körili pilavın gördüğü ilgiyi fark eden Kato, bu tarifi erişteye uyarlama fikrini geliştirdi. Köri roux’sunu palamut dashisi ve soya sosundan oluşan et suyunda çözüp patates nişastasıyla koyulaştırarak eriştelere iyice sarılan bir çorba hazırladı.

Bu özgün yemeğin içinde domuz eti (o dönemde sığır eti ve tavuğa kıyasla daha değersiz sayılan bir et) ve pırasa bulunuyordu. Sanchoan ayrıca, yerel bir tüccarla birlikte özel bir baharat karışımı geliştirmesiyle de tanınır. 2018’den bu yana kapalı olsa da restoran, birçok kişi tarafından curry udon’un gerçek mucidi (“元祖”) olarak kabul edilmeye devam etmektedir.

ahşap zemin üzerinde Japon köri roux’su — Ev yapımı Japon köri roux’su

Osaka kökeni (1908–1909) :
Bir başka teoriye göre kökeni, 1908-1909 yılları civarında Osaka’nın Tanimachi semtine dayanır. Tokyo kökenli bir soba ustası olan Tsunoda Torinosuke, Tokyo Soba adlı restoranı açtı; ancak başlangıçta udon tercih eden yerel müşterileri çekmekte zorlandı. Batı mutfağına (yoshoku) duyulan ilgiden ilham alarak soba ile köriyi birleştiren ve curry nanban adını verdiği bir versiyon yarattı. Tsunoda ayrıca kendi baharat karışımını da geliştirdi. Bu tarif Osaka’da ve Kansai bölgesinde büyük başarı kazandı, ardından Tokyo’ya geri döndü. Günümüzde Meguro’daki (Tokyo) Asamatsu-an (朝松庵) restoranı bu geleneği sürdürmektedir.

ahşap zemin üzerinde yakisoba erişteleri — Sanılanın aksine, yakisoba‘da soba eriştesi kullanılmaz

Her hâlükârda, Taisho döneminden itibaren (1910’lar) curry udon ve curry soba, hem Tokyo’da hem de Osaka’da restoran menülerinde yaygın biçimde yer alıyordu; bu da ne kadar hızlı benimsendiklerini gösterir. Önemli dönüm noktalarından biri, Tanakaya’nın (Sanchoan ile çalışan tedarikçi) 1910’da “taşınabilir Chikyu Mark köri tozu”nu tescil ettirmesiydi; bu da özellikle erişteler için tasarlanmış bir köri çeşnisinin ticari olarak piyasada bulunduğunu doğruluyordu. Dönemin Japon mutfak dergileri de şimdiden curry nanban tarifleri paylaşıyordu; bunların bazıları yakın dönemde yeniden gün yüzüne çıkarılıp tekrar hazırlanmıştır.

Kısacası, tarihî belgeler (gazeteler, şirket arşivleri, 1972 tarihli 蕎麦辞典 gibi ansiklopediler) curry udon’un Meiji döneminde yaratıcı bir füzyon olarak doğduğunu doğrular: köri baharatlarıyla birleşen ve hafifçe saran bir kıvam elde etmek için koyulaştırılan bir udon dashi çorbası. Bugün hâlâ referans kabul edilen ilk tarif; dashi bazlı, soya sosuyla tatlandırılmış, buğday unu ile karıştırılmış köri tozu (veya roux hâlinde) eklenmiş, basit malzemelerle (et, pırasa) pişirilmiş ve eriştelere iyi tutunması için nişastayla hafifçe koyulaştırılmış bir et suyuna dayanır.

Curry Udon’un öne çıkan çeşitleri

Japonya’da curry udon’un çeşitli bölgesel ve üslupsal yorumları vardır. En ünlü varyantlardan biri, yerelde simgesel bir spesiyal (“Nagoya-meshi”) olarak kabul edilen Nagoya usulü curry udon‘dur. Patates nişastasıyla koyulaştırılan standart tarifin aksine, Nagoya versiyonunda tavuk ve katsuobushi ile hazırlanan zengin bir et suyunda çözdürülen, buğday unu bazlı bir köri roux’su kullanılır.

koyu fonda kırmızı bir kasede miso çorbası — Dashi, miso çorbasında sıkça kullanılır

Bu da neredeyse potajı andıran, yoğun kıvamlı ve kremamsı bir çorba ortaya çıkarır. Nagoya’nın udon erişteleri genellikle çok kalın ve yumuşaktır; bu doyurucu çorbaya eşlik etmek için idealdir. Bu tarif, 1950’ler ve 1960’larda yerel bir hazır köri markası olan Oriental Curry sayesinde popülerlik kazanmıştır.

Bu bölgesel özgünlüğün yanı sıra, standart curry udon yorumları da bölgeden bölgeye değişir. Doğuda, Kanto’da (Tokyo), geleneksel olarak Japon pırasası eşliğinde çoğunlukla domuz eti, bazen de tavuk tercih edilirken; Kansai bölgesinde (Osaka, Kyoto) favori malzeme sığır etidir. Hatta bazıları “curry nanban”ı (negi ile yapılan) klasik “curry udon”dan (daha çok normal soğanla hazırlanan) ayırır.

Son olarak, iki ana üslup bir arada varlığını sürdürür: taze palamut ve kombu bazlı dashiye dayanan, köri tozuyla güçlendirilip nişastayla hafifçe koyulaştırılan, zarif, umami yönü güçlü ve hafif baharatlı bir çorba sunan otantik geleneksel tarz (soba-ya usulü); ve bir gün önceden kalan Japon körisinin dashi ya da mentsuyu ile basitçe seyreltilmesiyle yapılan, daha koyu ve daha rustik bir sonuç veren, evlerde çok sevilen ama restoran versiyonuna biraz daha az sadık olan aile usulü tarz.

İnari suşi — Bambaşka bir sokak lezzeti: sirkeli pirinçle doldurulmuş tofu kesesi inarizushi

Curry Udon’un ana malzemeleri

ahşap zemin üzerinde curry udon için malzemeler

Udon eriştesi: Kalın ve yumuşak yapısıyla yemeğe doyurucu, rahatlatıcı bir doku kazandırır.

Açık renk soya sosu: Marinada ve et suyuna tuzlu, umami yönü güçlü bir derinlik katar.

Japon sakesi: Et suyuna derinlik ve hafif bir tatlılık verir.

Mirin: Köri ve dashinin lezzetlerini hafif bir tatlılıkla dengeleyen tatlı bir Japon alkolüdür.

Susam yağı: Son dokunuşta hoş bir aroma ve hafif kavruk bir tat katar.

Dashi: Kombu ve kurutulmuş palamuttan yapılan Japon usulü et suyudur. Toz hâlinde de bulunur.

Japon köri roux’su: Körinin hazırlanmasında kullanılır; hazır olarak kolayca satın alabilir ya da evde kendiniz yapabilirsiniz.

Otantik Köri Udon

Tarifi Yazdır Pinner la recette Ajouter à ma liste

4.98/5 (41)

Hazırlama Süresi: 15

Pişirme Süresi: 30

Toplam Süre: 45

Kategori: Ana Yemek, Çorbalar ve Et Suları

Mutfak: Japon

Servings: kişi

Calories: 609kcal

Author: Marc Winer

Malzemeler

200 g domuz göğüs eti ince dilimlenmiş
2 porsiyon ön pişirilmiş udon eriştesi

Marinasyon

1 yemek kaşığı hafif soya sosu
1 çay kaşığı mısır nişastası

Bulyon

700 ml dashi ev yapımı ya da tozdan hazırlanmış
2 küp Japon köri roux küpleri
2 yemek kaşığı sake
2 yemek kaşığı hafif soya sosu
1 yemek kaşığı mirin
2 yaprak jelatin

Sebzeler ve aromatikler

1 soğan ince dilimlenmiş
3 diş sarımsak ince doğranmış
2 sap yeşil soğan ince doğranmış; yeşil ve beyaz kısımları ayrılmış

Üzeri için

susam yağı
taze soğanın yeşil kısımları ince doğranmış

Talimatlar

Domuz etini en az 10 dakika marine edin.
200 g domuz göğüs eti, 1 yemek kaşığı hafif soya sosu, 1 çay kaşığı mısır nişastası
Wok tavada biraz yağı yüksek ateşte ısıtın.
Marine edilmiş domuz etini ekleyin.
İyice kızarana ve tamamen pişene kadar soteleyin, ardından kenara alın.
Ateşi orta-yüksek seviyeye düşürün ve soğanı birkaç dakika soteleyin.
1 soğan
Sarımsağı ve taze soğanın beyaz kısımlarını ekleyip 2 dakika soteleyin.
3 diş sarımsak, 2 sap yeşil soğan
Dashi, soya sosu, sake ve mirini ekleyip kaynamaya bırakın.
700 ml dashi, 2 yemek kaşığı sake, 2 yemek kaşığı hafif soya sosu, 1 yemek kaşığı mirin
Jelatin yapraklarını ekleyin.
2 yaprak jelatin
Karışım kaynamaya başlayınca ayrı bir kaseye bir kepçe bulyon alın. Köri roux küplerini bunun içinde eritin. Tamamen çözünene kadar karıştırın.
2 küp Japon köri roux küpleri
Eriyen roux karışımını tekrar bulyona ekleyin.
Kapağını kapatıp 15 dakika kısık ateşte pişirin.
Bu sırada udon eriştelerini paket talimatına göre hazırlayıp süzün.
2 porsiyon ön pişirilmiş udon eriştesi
Domuz etini tekrar bulyona ekleyip 5 dakika daha kısık ateşte pişirin.