Pyszny japoński przepis łączący gruby, sprężysty makaron udon z aksamitnym, rozgrzewającym japońskim curry

4.98/5 (41)

Curry udon (カレーうどん), czasem nazywane także kare udon lub udon z curry, to doskonały przykład kuchni japońskiej, która łączy wpływy washoku (tradycyjnej kuchni japońskiej) i yoshoku (kuchni japońskiej inspirowanej Zachodem). Danie to zestawia tradycyjną zupę z makaronem udon z japońskim curry, czyli potrawą, która trafiła do Japonii z Zachodu.

Pojawiło się pod koniec ery Meiji (na początku XX wieku), kiedy restauracje specjalizujące się w udonie i soba próbowały odzyskać gości przyciąganych przez nowe lokale serwujące ryż z curry w stylu zachodnim.

Pochodzenie curry udon

Istnieją dwie główne historie dotyczące jego pochodzenia: według jednej danie narodziło się w dzielnicy Waseda w Tokio, według drugiej w dzielnicy Tanimachi w Osace:

Pochodzenie z Wasedy w Tokio (1904) :
Około 1904 roku, w Tokio, w pobliżu Uniwersytetu Waseda, restauracja soba o nazwie Sanchoan (三朝庵), prowadzona przez Kato Asajiro, miała jako pierwsza zaserwować curry udon (początkowo nazywane curry nanban). Obserwując popularność ryżu z curry, Kato wpadł na pomysł, by zaadaptować ten smak do makaronu. Przygotował bulion, rozpuszczając roux curry w dashi z bonito i sosu sojowego, a następnie zagęścił go skrobią ziemniaczaną, aby dobrze przylegał do makaronu.

Jego oryginalne danie zawierało wieprzowinę (w tamtych czasach uznawaną za mniej szlachetną niż wołowina i kurczak) oraz pora. Sanchoan słynie również z tego, że wspólnie z lokalnym kupcem opracowała własną mieszankę przypraw. Chociaż restauracja jest zamknięta od 2018 roku, wiele osób nadal uważa ją za prawdziwego wynalazcę („元祖”) curry udon.

japońskie roux curry na drewnianym tle — Domowe japońskie roux curry

Pochodzenie z Osaki (1908–1909) :
Inna teoria umiejscawia początki dania w Osace, w dzielnicy Tanimachi, około 1908-1909 roku. Tsunoda Torinosuke, rzemieślnik specjalizujący się w makaronie soba i pochodzący z Tokio, otworzył restaurację Tokyo Soba, gdzie początkowo miał trudności z przyciągnięciem lokalnych gości, którzy woleli udon. Zainspirowany popularnością kuchni zachodniej (yoshoku), stworzył wersję łączącą soba i curry, nazwaną curry nanban. Tsunoda opracował także własną mieszankę przypraw. Jego przepis odniósł duży sukces w Osace i regionie Kansai, zanim wrócił do Tokio. Dziś restauracja Asamatsu-an (朝松庵) w Meguro (Tokio) podtrzymuje tę tradycję.

makaron yakisoba na drewnianym tle — Wbrew powszechnemu przekonaniu yakisoba nie przygotowuje się z makaronu soba

Tak czy inaczej, już w erze Taisho (lata 10. XX wieku) curry udon i curry soba regularnie pojawiały się w menu restauracji zarówno w Tokio, jak i w Osace, co świadczy o ich szybkim przyjęciu. Ważnym kamieniem milowym była rejestracja w 1910 roku przez firmę Tanakaya (dostawcę współpracującego z Sanchoan) „przenośnego curry w proszku Chikyu Mark”, potwierdzająca komercyjną dostępność przyprawy curry stworzonej specjalnie do makaronu. Japońskie magazyny kulinarne z tamtej epoki publikowały już przepisy na curry nanban, a część z nich odnaleziono i niedawno odtworzono.

Krótko mówiąc, dokumenty historyczne (gazety, archiwa firmowe, encyklopedie takie jak 蕎麦辞典 z 1972 roku) zgodnie potwierdzają, że curry udon narodziło się w erze Meiji jako pomysłowa fuzja: zupa dashi do udonu połączona z przyprawami curry i zagęszczona tak, by uzyskać lekko zawiesistą konsystencję. Pierwotny przepis, który do dziś pozostaje punktem odniesienia, opiera się na bulionie na bazie dashi, doprawionym sosem sojowym, wzbogaconym curry w proszku (lub w formie roux) wymieszanym z mąką pszenną, gotowanym z prostymi składnikami (mięsem i porem) oraz lekko zagęszczonym skrobią, aby sos dobrze otulał makaron.

Najciekawsze warianty curry udon

Curry udon występuje w Japonii w różnych odmianach regionalnych i stylistycznych. Jednym z najsłynniejszych wariantów jest curry udon w stylu Nagoya, lokalnie uznawane za symboliczną specjalność („Nagoya-meshi”). W przeciwieństwie do standardowego przepisu zagęszczanego skrobią ziemniaczaną, w wersji z Nagoi używa się roux curry na bazie mąki pszennej, rozprowadzanego w bogatym bulionie łączącym kurczaka i bonito.

zupa miso w czerwonej misce na ciemnym tle — Dashi często wykorzystuje się w zupie miso

Powstaje w ten sposób kremowa zupa, niemal jak gęsty krem, o wyjątkowo treściwej konsystencji. Makaron udon w Nagoi jest zazwyczaj bardzo gruby i sprężysty, dzięki czemu idealnie pasuje do tak sycącej zupy. Przepis spopularyzował się w latach 50. i 60. XX wieku dzięki wykorzystaniu lokalnego curry instant (Oriental Curry).

Poza tą regionalną specjalnością standardowe style curry udon różnią się w zależności od regionu. Na wschodzie, w Kanto (Tokio), często wybiera się wieprzowinę lub czasem kurczaka, tradycyjnie podawane z japońskimi porami, natomiast w regionie Kansai (Osaka, Kioto) ulubionym składnikiem jest wołowina. Niektórzy odróżniają nawet „curry nanban” (z negi) od klasycznego „curry udon” (częściej przygotowywanego na bazie zwykłej cebuli).

Wreszcie współistnieją dwa główne podejścia stylistyczne: autentyczny styl tradycyjny (restauracja soba-ya), oparty na świeżym dashi z bonito i kombu, doprawionym curry w proszku i lekko zagęszczonym skrobią, co daje delikatną, pełną umami i subtelnie pikantną zupę; oraz styl domowy, przygotowywany z resztek japońskiego curry z poprzedniego dnia, po prostu rozcieńczonych dashi lub mentsuyu. Efekt jest gęstszy i bardziej rustykalny, bardzo popularny w domach, choć mniej wierny wersji restauracyjnej.

Inari sushi — Danie uliczne z zupełnie innej bajki: inarizushi, kieszonka z tofu nadziewana ryżem zaprawionym octem

Główne składniki curry udon

składniki na curry udon na drewnianym tle

Makaron udon: Gruby i sprężysty, nadaje daniu przyjemną, sycącą konsystencję.

Jasny sos sojowy: Wnosi słoność i umami do marynaty oraz bulionu.

Japońskie sake: Pogłębia smak bulionu i dodaje mu delikatnej słodyczy.

Mirin: Słodkie japońskie wino ryżowe, które równoważy smaki curry i dashi delikatną słodyczą.

Olej sezamowy: Dodany na koniec wnosi aromatyczną, lekko prażoną nutę.

Dashi: Japoński bulion na bazie kombu i suszonego bonito. Dostępny także w proszku.

Japońskie roux curry: Służy do przygotowania curry; bez problemu kupisz je gotowe albo przygotujesz w domu.

Autentyczne curry udon

Wydrukuj przepis Pinner la recette Ajouter à ma liste

4.98/5 (41)

Czas przygotowania: 15

Czas gotowania: 30

Łączny czas: 45

Rodzaj: Danie główne, Zupy i buliony

Kuchnia: Japońska

Servings: osoby

Calories: 609kcal

Author: Marc Winer

Składniki

200 g boczku wieprzowego pokrojonego w cienkie plasterki
2 porcje wstępnie ugotowanego makaronu udon

Marynata

1 łyżka jasnego sosu sojowego
1 łyżeczka skrobi kukurydzianej

Bulion

700 ml dashi domowego albo z proszku
2 kostki japońskiego curry roux
2 łyżki sake
2 łyżki jasnego sosu sojowego
1 łyżka mirinu
2 listki żelatyny

Warzywa i aromatyczne dodatki

1 cebula pokrojona w cienkie plasterki
3 ząbki czosnku drobno posiekane
2 łodygi dymki posiekane, zielone części oddzielone od białych

Dodatki do podania

olej sezamowy
zielone części dymki posiekane

Instrukcje

Marynuj wieprzowinę przez co najmniej 10 min
200 g boczku wieprzowego, 1 łyżka jasnego sosu sojowego, 1 łyżeczka skrobi kukurydzianej
W woku rozgrzej niewielką ilość oleju na dużym ogniu
Dodaj zamarynowaną wieprzowinę
Smaż, mieszając, aż wieprzowina będzie dobrze zrumieniona i usmażona, a następnie odłóż ją na bok
Zmniejsz ogień do średnio dużego i podsmaż cebulę przez kilka minut
1 cebula
Dodaj czosnek oraz białe części dymki i smaż, mieszając, przez 2 min
3 ząbki czosnku, 2 łodygi dymki
Dodaj dashi, sos sojowy, sake i mirin, a następnie doprowadź do wrzenia
700 ml dashi, 2 łyżki sake, 2 łyżki jasnego sosu sojowego, 1 łyżka mirinu
Dodaj listki żelatyny
2 listki żelatyny
Gdy bulion zacznie wrzeć, przelej chochlę bulionu do osobnej miski. Rozpuść w nim kostki curry roux. Mieszaj, aż całkowicie się rozpuszczą
2 kostki japońskiego curry roux
Wlej rozpuszczone curry roux z powrotem do bulionu
Gotuj pod przykryciem na małym ogniu przez 15 min
W tym czasie przygotuj udon zgodnie z instrukcją na opakowaniu i odcedź
2 porcje wstępnie ugotowanego makaronu udon
Włóż wieprzowinę z powrotem do bulionu i gotuj na małym ogniu przez 5 minut