Una ricetta giapponese irresistibile che unisce udon corposi a un curry cremoso e confortante

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Il curry udon (カレーうどん), noto anche come kare udon o udon al curry, rappresenta un perfetto esempio di cucina giapponese che fonde la tradizione washoku (cucina tradizionale giapponese) con l’influenza yoshoku (cucina giapponese di ispirazione occidentale). Questo piatto unisce una zuppa classica a base di udon al curry giapponese, preparazione arrivata dall’Occidente.

Fece la sua comparsa alla fine dell’era Meiji (primi anni 1900), quando i ristoranti specializzati in udon e soba cercavano di riconquistare la clientela attratta dai nuovi locali che servivano riso al curry in stile occidentale.

Le origini del Curry Udon

Due i racconti principali sulla sua nascita: uno lo colloca nel quartiere di Waseda a Tokyo, l’altro in quello di Tanimachi a Osaka:

Origine di Waseda, Tokyo (1904) :
Nel 1904, nei pressi dell’università Waseda di Tokyo, il ristorante di soba Sanchoan (三朝庵) guidato da Kato Asajiro sarebbe stato il primo a servire il curry udon, allora chiamato curry nanban. Vedendo il successo del riso al curry, Kato pensò di applicare lo stesso condimento ai noodle. Preparò quindi un brodo sciogliendo il roux di curry in un dashi di katsuobushi e salsa di soia, poi lo addensò con fecola di patate affinché aderisse bene agli udon.

La ricetta originale prevedeva carne di maiale (considerata allora meno pregiata di manzo e pollo) e porro. Sanchoan è inoltre famoso per avere creato, insieme a un commerciante locale, una miscela di spezie su misura. Sebbene abbia chiuso nel 2018, il ristorante è tuttora riconosciuto da molti come il vero inventore (“元祖”) del curry udon.

roux de curry japonais sur fond en bois — Il roux di curry giapponese fatto in casa

Origine di Osaka (1908-1909) :
Un’altra teoria fa risalire il piatto a Osaka, nel quartiere Tanimachi, tra il 1908 e il 1909. Tsunoda Torinosuke, artigiano della soba originario di Tokyo, aprì il ristorante Tokyo Soba, ma all’inizio faticò ad attirare i clienti locali, che preferivano gli udon. Ispirato dalla moda degli yoshoku, creò una versione che univa soba e curry, chiamata curry nanban, e sviluppò una propria miscela di spezie. La ricetta ebbe grande successo a Osaka e in tutto il Kansai, per poi tornare a Tokyo. Oggi il ristorante Asamatsu-an (朝松庵), nel quartiere di Meguro a Tokyo, porta avanti questa tradizione.

nouilles yakisoba sur fond de bois — Contrariamente alle idee ricevute, lo yakisoba non utilizza noodles soba

In ogni caso, già durante l’era Taisho (anni 1910) curry udon e curry soba figuravano stabilmente nei menu di Tokyo e Osaka, segno di un’adozione rapidissima. Una tappa fondamentale fu, nel 1910, la registrazione da parte di Tanakaya, fornitore di Sanchoan, del “curry in polvere portatile Chikyu Mark”, prova della diffusione commerciale di un condimento al curry pensato apposta per i noodle. Le riviste culinarie dell’epoca pubblicavano già ricette di curry nanban, alcune delle quali sono state recuperate e ricreate di recente.

In breve, documenti storici – giornali, archivi aziendali, enciclopedie come il 蕎麦辞典 del 1972 – concordano sul fatto che il curry udon nacque nell’era Meiji come fusione ingegnosa: una zuppa dashi per udon arricchita con spezie al curry e leggermente addensata. La ricetta di riferimento prevede un brodo a base di dashi e salsa di soia, curry in polvere o roux miscelato con farina di frumento, carne e porro in umido, e un tocco di fecola per far aderire il tutto agli udon.

Varianti degne di nota del Curry Udon

Il curry udon presenta numerose declinazioni regionali e stilistiche. Una delle più celebri è il curry udon stile Nagoya, considerato una delle icone del “Nagoya-meshi”. A differenza della ricetta standard, addensata con fecola di patate, la versione di Nagoya usa un roux di curry a base di farina di frumento sciolto in un ricco brodo di pollo e katsuobushi.

soupe miso dans un bol rouge sur fond sombre — Il dashi è molto utilizzato nella zuppa miso

Il risultato è una zuppa densa e cremosa, quasi un potage. Gli udon di Nagoya, spessi e morbidi, si sposano alla perfezione con questa base corposa. La ricetta si diffuse negli anni 1950-1960 grazie all’arrivo di un curry istantaneo locale (Oriental Curry).

Oltre a questa specialità regionale, gli stili più comuni cambiano da un’area all’altra. A est, nel Kanto (Tokyo), si usa spesso il maiale o talvolta il pollo, accompagnato da porri giapponesi, mentre nel Kansai (Osaka, Kyoto) si predilige il manzo. C’è persino chi distingue il “curry nanban” (con negi) dal “curry udon” classico (più spesso con cipolle comuni).

Infine, esistono due scuole principali: lo stile tradizionale da soba-ya, basato su un dashi fresco di katsuobushi e kombu insaporito con polvere di curry e velato di amido, per una zuppa delicata, umami e leggermente speziata; e lo stile casalingo, che sfrutta gli avanzi di curry giapponese del giorno prima semplicemente diluiti con dashi o mentsuyu, più denso e rustico, amatissimo nelle case sebbene meno vicino alla versione da ristorante.

Gli ingredienti principali del Curry Udon

ingrédients pour curry udon sur fond de bois

Noodles udon: Spessi e morbidi, questi noodles giapponesi regalano al piatto una consistenza avvolgente.

Salsa di soia chiara: Dona sapidità e umami alla marinatura e al brodo.

Saké giapponese: Aggiunge profondità e una leggera dolcezza al brodo.

Mirin: Un dolce alcol giapponese che bilancia curry e dashi con una nota zuccherina.

Olio di sesamo: Dà un tocco profumato e leggermente tostato in finitura.

Il Dashi: Brodo giapponese di kombu e katsuobushi essiccato, disponibile anche in polvere.

Il roux di curry giapponese: Base per il curry; si trova con facilità già pronto oppure si può preparare in casa.