Ett underbart japanskt recept där spänstiga udonnudlar möter en len, krämig och tröstande japansk curry

4.98/5 (41)

Curry udon (カレーうどん), ibland också kallad kare udon eller udon med curry, är ett perfekt exempel på japansk matlagning där influenser från washoku (traditionell japansk matlagning) och yoshoku (japansk matlagning med västerländsk inspiration) möts. Den här rätten förenar en traditionell udonnudelsoppa med japansk curry, en rätt som kom till Japan via väst.

Rätten dök upp i slutet av Meiji-eran (början av 1900-talet), när restauranger specialiserade på udon och soba försökte vinna tillbaka gäster som lockades av de nya restaurangerna som serverade curry rice i västerländsk stil.

Ursprunget till curry udon

Det finns två huvudsakliga teorier om ursprunget: enligt den ena uppstod rätten i stadsdelen Waseda i Tokyo, enligt den andra i stadsdelen Tanimachi i Osaka:

Ursprung i Waseda, Tokyo (1904) :
Omkring 1904, i Tokyo nära Wasedauniversitetet, ska sobarestaurangen Sanchoan (三朝庵), som drevs av Kato Asajiro, ha varit först med att servera curry udon (som ursprungligen kallades curry nanban). När Kato såg hur populärt curry rice hade blivit fick han idén att anpassa receptet till nudlar. Han skapade en buljong genom att lösa upp curryroux i dashi smaksatt med bonito och soja, och förtjockade den med potatisstärkelse så att den fäste ordentligt vid nudlarna.

Hans ursprungliga version innehöll fläskkött (som då ansågs mindre fint än nöt- och kycklingkött) och purjolök. Sanchoan är också känt för att ha utvecklat en egen kryddblandning tillsammans med en lokal handlare. Även om restaurangen har varit stängd sedan 2018 betraktas den fortfarande av många som den verkliga skaparen av curry udon (”元祖”).

japansk curryroux mot träbakgrund — Hemgjord japansk curryroux

Ursprung i Osaka (1908–1909) :
En annan teori pekar på Osaka, närmare bestämt stadsdelen Tanimachi, omkring 1908–1909. Tsunoda Torinosuke, en soba-hantverkare från Tokyo, öppnade restaurangen Tokyo Soba, där han till en början hade svårt att locka de lokala gästerna, som föredrog udon. Inspirerad av entusiasmen för västerländsk matlagning (yoshoku) skapade han en version som kombinerade soba och curry, döpt till curry nanban. Tsunoda utvecklade också sin egen kryddblandning. Hans recept blev en stor framgång i Osaka och Kansai-regionen innan det återvände till Tokyo. I dag förs traditionen vidare av restaurangen Asamatsu-an (朝松庵) i Meguro (Tokyo).

yakisobanudlar mot träbakgrund — Tvärtemot vad många tror görs yakisoba inte på sobanudlar

Hur som helst stod curry udon och curry soba redan under Taisho-eran (1910-talet) ofta på menyerna i både Tokyo och Osaka, ett tydligt tecken på hur snabbt rätterna slog igenom. En viktig milstolpe var registreringen 1910 av Tanakaya (en leverantör som samarbetade med Sanchoan) av ”Chikyu Mark bärbart currypulver”, vilket visar att det redan fanns en kommersiellt tillgänglig curryblandning särskilt framtagen för nudlar. Japanska mattidningar från den tiden publicerade också recept på curry nanban, och några av dem har nyligen återfunnits och återskapats.

Kort sagt slår de historiska dokumenten (tidningar, företagsarkiv och encyklopedier som 蕎麦辞典 från 1972) fast att curry udon föddes under Meiji-eran som en uppfinningsrik fusion: en dashibaserad udonsoppa som kombinerades med currykryddor och förtjockades till en lätt fyllig konsistens. Det ursprungliga receptet, som fortfarande fungerar som referens i dag, bygger på en buljong med bas av dashi, smaksatt med soja och berikad med currypulver (eller roux) blandat med vetemjöl. Den får sjuda med enkla ingredienser som kött och purjolök och förtjockas lätt med stärkelse så att den omsluter nudlarna fint.

Kända variationer av curry udon

Curry udon finns i många regionala och stilmässiga varianter i Japan. En av de mest kända är curry udon i Nagoya-stil, som lokalt räknas som en ikonisk specialitet (”Nagoya-meshi”). Till skillnad från standardreceptet, som förtjockas med stärkelse (potatisstärkelse), använder versionen från Nagoya en curryroux baserad på vetemjöl, upplöst i en fyllig buljong på kyckling och bonito.

misosoppa i en röd skål mot mörk bakgrund — Dashi används flitigt i misosoppa

Det ger en krämig soppa med nästan potagelik konsistens och ovanligt fyllig kropp. Udonnudlarna i Nagoya är vanligtvis mycket tjocka och mjuka, perfekta till den här mättande soppan. Receptet blev populärt under 1950- och 1960-talen tack vare användningen av en lokal färdigcurry (Oriental Curry).

Vid sidan av denna regionala specialitet varierar de vanligaste stilarna av curry udon beroende på region. I östra Japan, i Kanto (Tokyo), används ofta fläsk eller ibland kyckling, traditionellt tillsammans med negi, medan nötkött är förstahandsvalet i Kansai-regionen (Osaka, Kyoto). Vissa gör till och med skillnad mellan ”curry nanban” (med negi) och klassisk ”curry udon” (som oftare görs med vanlig lök).

Slutligen lever två huvudsakliga stilar sida vid sida: den traditionella autentiska stilen (soba-ya-restaurang), som bygger på färsk dashi av bonito och kombu, kryddad med currypulver och lätt förtjockad med stärkelse, vilket ger en delikat soppa med mycket umami och subtil hetta; och familjestilen, som görs på rester av japansk curry från dagen innan och späds ut med dashi eller mentsuyu, vilket ger ett tjockare och rustikare resultat som är mycket populärt i hemmen, även om det ligger lite längre från restaurangversionen.

inarisushi — En gatumat av helt annat slag: inarizushi, en tofuficka fylld med vinägersatt ris

Huvudingredienserna i curry udon

ingredienser till curry udon mot träbakgrund

Udonnudlar: Tjocka och mjuka japanska nudlar som ger rätten en härligt tröstande textur.

Ljus soja: Ger marinaden och buljongen sälta och umami.

Japansk sake: Ger buljongen djup och en mild sötma.

Mirin: Ett sött japanskt risvin som rundar av smakerna i curry och dashi.

Sesamolja: Ger en aromatisk, lätt rostad ton precis före servering.

Dashi: Japansk buljong på kombu och torkad bonito. Finns även i pulverform.

Japansk curryroux: Basen till curryn – den går lätt att köpa färdig eller göra själv hemma

Autentisk curryudon

Skriv ut receptet Pinner la recette Ajouter à ma liste

4.98/5 (41)

Förberedelser: 15

Tillagningstid: 30

Total tid: 45

Måltid: Huvudrätt, Soppor och buljonger

Kök: Japansk

Servings: personer

Calories: 609kcal

Author: Marc Winer

Ingredienser

200 g sidfläsk i tunna skivor
2 portioner förkokta udonnudlar

Marinad

1 matsked ljus sojasås
1 tesked majsstärkelse

Buljong

700 ml dashi hemlagad eller gjord på pulver
2 tärningar japansk curryroux
2 matskedar sake
2 matskedar ljus sojasås
1 matsked mirin
2 blad gelatin

Grönsaker och aromater

1 gul lök i tunna skivor
3 klyftor vitlök tunt skivade
2 stjälkar salladslök fint skivad, med de gröna delarna separerade från de vita

Garnering

sesamolja
salladslökens gröna delar fint skivade

Instruktioner

Marinera fläsket i minst 10 minuter
200 g sidfläsk, 1 matsked ljus sojasås, 1 tesked majsstärkelse
Hetta upp lite olja i en wok på hög värme
Lägg i det marinerade fläsket
Woka tills fläsket fått fin färg och är genomstekt, och lägg det sedan åt sidan
Sänk till medelhög värme och fräs löken i några minuter
1 gul lök
Tillsätt vitlöken och de vita delarna av salladslöken och woka i 2 minuter
3 klyftor vitlök, 2 stjälkar salladslök
Tillsätt dashi, sojasås, sake och mirin och koka upp
700 ml dashi, 2 matskedar sake, 2 matskedar ljus sojasås, 1 matsked mirin
Tillsätt gelatinbladen
2 blad gelatin
När buljongen kokar, ta upp en slev i en separat skål. Lös upp curryrouxtärningarna i buljongen och rör tills de smält helt
2 tärningar japansk curryroux
Rör ner den upplösta rouxen i buljongen
Låt sjuda under lock i 15 minuter
Tillaga under tiden udonnudlarna enligt anvisningarna på förpackningen och låt dem rinna av
2 portioner förkokta udonnudlar
Lägg tillbaka fläsket i buljongen och låt sjuda i 5 minuter