Dashi – japansk buljong: vad är det och hur gör man?

Vad är dashi?

Dashi är egentligen väldigt enkelt: en japansk buljong. Den är en självklar del av det japanska köket eftersom den, till skillnad från många andra buljonger som är mer komplicerade och tar längre tid att laga, bara innehåller ett fåtal ingredienser och är klar på tjugo minuter. Dessutom är den helt enkelt utsökt.

Oftast är tillagningen mycket enkel: man låter blad av kombu (en alg och den oumbärliga basen i dashi) dra i kallt eller ljummet vatten, ibland tillsammans med bonitoflingor, och eventuellt även andra torkade ingredienser: sardiner eller ansjovis, svamp, räkor, bönor, böngroddar…

Dashins ursprung 

Ursprunget till dashi hänger nära samman med buljongens historia: när människan insåg att vissa livsmedel kunde ätas säkert efter tillagning spreds buljongen snabbt.

Den mer utvecklade varianten av dashi har ätits sedan antiken, från den tid då man började torka tonfisk för att göra bonito. Men det var först långt senare, under Meiji-eran, som dashi verkligen slog igenom, när japanerna började söka alternativ till torkad bonito, som då var mycket dyr.

Hur smakar dashi?

Dashi är en buljong med en riktigt intensiv smak, präglad av den berömda umami som är så central i det japanska köket, med tydliga toner av sött och salt. Det är värt att notera att den snarare liknar en fond än en färdigkryddad buljong; därför behöver man tillsätta lite salt (ofta via tamari), sötma från mirin och så vidare för att smaken verkligen ska komma till sin rätt.

Hur använder man dashi?

Den vanligaste användningen för dashi är som grund till en misosoppa. Om du använder dashi i stället för grönsaks- eller kycklingbuljong får du den riktiga miso-soppan, garanterat! Smaken är helt unik.

Du kan också använda dashi i alla möjliga rätter med buljong eller kokspad: nudelsoppor, grytor, långkok, fonduer… Eller prova att tillsätta lite i vissa såser – det ger dem verkligen det där lilla extra!

Olika sorters dashi

Grovt sett brukar jag dela in dashi i fem varianter:

Den klassiska dashibuljongen (“awase dashi”): det här är själva grunddashin, alltså en buljong på kombu (torkad alg) och katsuobushi (den berömda torkade boniton som vi nämnde tidigare). Perfekt till misosoppa!

Den veganska dashibuljongen (“kombu dashi”): det här är den enklaste varianten att göra, helt utan fisk: bara den torkade algen återstår. Perfekt om du är vegetarian eller vegan, eller till rätter där fisken redan spelar huvudrollen (så att du inte påverkar smaken).

Den dashibuljongen med bonito (“katsuo dashi”): här är det tvärtom jämfört med föregående variant. Här använder man bara flingor av torkad bonito och ingen kombu alls. Perfekt i nudelsoppor och grönsaksrätter.

Dashibuljong med ansjovis eller sardiner (“iriko eller niboshi dashi”): det här är troligen den mest prisvärda varianten; den påminner om katsuo dashi, men här har den torkade boniton (som är ganska dyr) ersatts med torkad ansjovis eller torkade sardiner (som är billigare). Använd den till misosoppa eller långkok, men undvik den till fisk, som redan har en tydlig smak!

Dashibuljong med svamp (“shiitake dashi”): den fungerar som kombu dashi, men i stället för kombu används torkad shiitake. Eftersom smaken blir ganska mild kombineras den ofta med kombu dashi eller katsuo dashi för att få en mer balanserad buljong. Perfekt till många olika rätter, även kinesiska rätter. 

Dashi i pulverform

Har du inte tid att koka en riktig dashibuljong till din rätt? Då finns det en enkel lösning: dashi i pulverform. Det är det smidigaste sättet att få in dashismaken i receptet, utan att lägga någon tid alls på förberedelser.

Det räcker att strö lite över maten medan den lagas. Om du vill göra det lite mer enligt konstens alla regler kan du också blanda en mängd kokande vatten med en mängd dashipulver och få något som liknar en dashibuljong…

Med det sagt: håll ett öga på ingredienslistan. Den goda nyheten är att det, av erfarenhet, finns gott om dashipulver där innehållet helt enkelt är samma ingredienser som i klassisk dashi – fast i pulverform! Du får alltså en autentisk smak utan att behöva ta till ultraprocessad mat. Bara fördelar.

Så ersätter du dashi

Som så ofta i matlagning går det att ersätta dashi med andra ingredienser om du inte har någon hemma. Fundera först på vilken sorts dashi du vill ersätta – eller vilken smak du vill åt i rätten.

Det är ganska enkelt. Om du behöver ersätta katsuo dashi eller iriko dashi är det fisktonerna du vill åt. Då kan du tillsätta små bitar av vit fisk eller räkor i receptet. Det här fungerar också i rätter som okonomiyaki.

Om du vill ersätta vegetarisk dashi fungerar havsalger eller svamp utmärkt. Och glöm inte att du i sista hand alltid kan falla tillbaka på de gamla hederliga buljongtärningarna längst fram i kryddlådan!