다시(일본식 육수)란? 어떻게 만들까요?

다시란 무엇인가요?

다시는 한마디로 일본식 맑은 육수입니다. 일본 요리에서 사랑받는 이유는 분명합니다. 만들기 복잡하고 오래 걸리는 다른 육수와 달리 재료가 아주 적게 들고, 준비 시간도 20분이면 충분하거든요. 무엇보다 정말 맛있고요.

만드는 법도 대체로 아주 간단합니다. 차갑거나 미지근한 물에 다시마(콤부) 잎을 담가 우려내면 됩니다. 다시마는 해조류로, 다시에 빠질 수 없는 핵심 재료입니다. 조금 더 풍미를 낸 버전에는 가다랑어포를 넣기도 하고, 정어리나 멸치, 버섯, 새우, 콩, 숙주나물 같은 다양한 건조 식재료를 더하기도 합니다…

다시의 기원 

기본적인 다시의 기원은 육수의 역사와 맞닿아 있습니다. 사람들이 어떤 식재료는 익히면 안전하게 먹을 수 있다는 사실을 깨닫자, 육수의 소비는 순식간에 퍼져 나갔습니다.

보다 발전한 형태의 다시는 고대부터 먹어 왔습니다. 참치를 말려 가다랑어포로 만들기 시작한 때부터죠. 하지만 다시가 본격적으로 대중화된 것은 훨씬 뒤인 메이지 시대 무렵입니다. 당시 매우 비쌌던 말린 가다랑어포를 대신할 재료를 일본인들이 찾기 시작하면서 다시가 널리 퍼졌습니다.

다시는 어떤 맛인가요?

다시는 일본 요리에서 특히 중요하게 여기는 감칠맛, 즉 우마미가 진하게 살아 있는 육수입니다. 은은한 단맛과 짭조름한 맛도 또렷하게 느껴지죠. 다만 완성된 국물이라기보다는 기본 육수에 가깝다는 점을 기억해 두세요. 맛을 제대로 끌어내려면 약간의 소금(대개 타마리 간장으로), 그리고 미림으로 단맛을 더해 주면 좋습니다.

다시는 어떻게 사용하나요?

다시의 대표적인 활용법은 미소시루의 기본 육수로 쓰는 것입니다. 채소 육수나 닭 육수 대신 다시를 사용하면 진짜 미소국의 맛을 낼 수 있습니다. 장담합니다! 풍미가 정말 비교할 수 없을 만큼 깊습니다.

그 밖에도 다시는 국물이 있는 다양한 요리에 두루 잘 어울립니다. 면 요리, 조림, 스튜, 전골 등 어디에 넣어도 좋습니다… 또 하나의 방법은 평소 만드는 소스에 조금 더해 보는 것. 맛에 확실한 깊이를 더해 줄 거예요!

다시의 다양한 종류

크게 보면 저는 다시를 다섯 가지로 나눕니다.

기본 다시 육수 (‘아와세 다시’): 가장 기본적인 다시로, 다시마(말린 해조류)와 가쓰오부시(앞서 말한 말린 가다랑어포)를 함께 우려낸 육수입니다. 미소시루에 완벽합니다!

비건 다시 육수(‘콤부 다시’) : 가장 만들기 쉬운 다시 육수로, 생선 재료가 들어가지 않습니다. 말린 다시마만으로 우려내죠. 채식주의자나 비건에게 잘 맞고, 생선이 이미 주재료로 들어가는 요리에도 좋습니다. 생선 본연의 맛을 해치지 않기 위해서입니다.

가쓰오 다시 육수(‘가쓰오 다시’) : 앞의 것과는 반대로, 말린 가다랑어포만 사용하고 다시마는 넣지 않습니다. 면 국물 요리와 채소 요리에 특히 잘 어울립니다.

멸치 다시 육수 또는 정어리 다시 육수(‘이리코 또는 니보시 다시’) : 아마 가장 부담 없이 만들 수 있는 다시일 것입니다. 가쓰오 다시와 비슷하지만, 다소 비싼 말린 가다랑어포 대신 더 저렴한 말린 멸치나 정어리를 사용합니다. 미소시루나 조림 요리에 좋지만, 이미 맛이 진한 생선 요리에는 피하는 편이 좋습니다!

버섯 다시 육수(‘시이타케 다시’) : 콤부 다시와 비슷하지만, 다시마 대신 말린 표고버섯을 사용합니다. 다만 이렇게 우려낸 육수는 맛이 아주 강한 편은 아니라서, 완성도 높은 육수를 위해 콤부 다시나 가쓰오 다시와 함께 쓰는 경우가 많습니다. 중국 요리를 포함해 다양한 요리에 활용하기 좋습니다. 

가루 다시

요리에 쓸 진짜 다시 육수를 우릴 시간이 없나요? 방법이 있습니다. 바로 가루 다시입니다. 준비에 시간을 들이지 않고도 레시피에 다시의 풍미를 확실히 더할 수 있는 가장 간단한 방법이죠.

음식이 익는 동안 위에 솔솔 뿌리기만 하면 됩니다. 조금 마음에 걸려서 정석에 가깝게 쓰고 싶다면, 끓는 물 한 분량에 가루 다시 한 분량을 섞어 간단한 다시 육수처럼 만들어도 됩니다…

다만 재료 표기는 꼭 확인하세요. 다행히 제 경험상, 가루 다시 중에는 전통 다시 재료를 그대로 분말로 만든 제품도 꽤 많습니다! 덕분에 초가공식품을 먹지 않고도 제대로 된 맛을 낼 수 있죠. 그야말로 좋은 점뿐입니다.

다시 대체하기

요리에서 흔히 그렇듯, 손에 다시가 없다면 다른 재료로 대체할 수 있습니다. 어떤 종류의 다시를 대신하고 싶은지, 또는 요리에서 어떤 맛을 살리고 싶은지 먼저 생각해 보세요.

원리는 꽤 간단합니다. 가쓰오 다시나 이리코 다시를 대체해야 한다면 생선의 풍미가 필요하다는 뜻입니다. 이럴 때는 레시피에 흰살생선 조각이나 새우를 조금 더해 보세요. 이 대체법은 오코노미야키 같은 요리에도 잘 맞습니다.

채식 다시를 대체하고 싶다면 해조류나 버섯도 충분히 좋은 선택입니다. 그리고 마지막 수단으로는, 향신료 서랍 앞쪽에 굴러다니는 익숙한 육수 큐브를 꺼내 써도 된다는 사실을 잊지 마세요!