קארי אודון אותנטי

מתכון יפני מנחם שמשלב אטריות אודון עבות ובשרניות עם קארי יפני עשיר, קטיפתי ומלא טעם

קארי אודון (カレーうどん), שלעתים נקרא גם kare udon או udon au curry, הוא דוגמה נהדרת למטבח היפני המשלב בין washoku (המטבח היפני המסורתי) לבין yoshoku (מטבח יפני בהשראה מערבית). המנה הזו מחברת בין מרק אודון מסורתי לבין קארי יפני, הכנה שמקורה בהשפעה מערבית.

המאכל הופיע בסוף תקופת מייג'י (ראשית שנות 1900), כשמסעדות שהתמחו באודון ובסובה ניסו להחזיר אליהן קהל שנמשך למסעדות החדשות שהגישו אורז בקארי בסגנון מערבי.

מקורותיו של קארי אודון

יש שני סיפורים מרכזיים על מקורו: לפי אחד מהם הוא נולד בשכונת ואסדה בטוקיו, ולפי האחר בשכונת טנימאצ'י באוסקה:

מקורו בוואסדה, טוקיו (1904) :
בסביבות 1904, בטוקיו ליד אוניברסיטת ואסדה, מסעדת סובה בשם Sanchoan (三朝庵), שנוהלה בידי Kato Asajiro, הייתה ככל הנראה הראשונה שהגישה קארי אודון (שנקרא בתחילה curry nanban). לאחר שהבחין בפופולריות של אורז בקארי, עלה בדעתו של קאטו להתאים את הרעיון לאטריות. הוא יצר ציר באמצעות המסת רו קארי בדאשי מבוניטו וברוטב סויה, והסמיך אותו בעמילן תפוחי אדמה כדי שייצמד היטב לאטריות.

המנה המקורית כללה בשר חזיר (שבאותה תקופה נחשב נחות מבקר ומעוף) וכרישה. Sanchoan ידועה גם בכך שפיתחה תערובת תבלינים ייחודית בשיתוף סוחר מקומי. אף שהמסעדה נסגרה ב-2018, רבים עדיין רואים בה את הממציאה האמיתית (״元祖״) של קארי אודון.

מקורו באוסקה (1908–1909) :
לפי תיאוריה אחרת, מקור המנה באוסקה, בשכונת טנימאצ'י, בסביבות 1908-1909. Tsunoda Torinosuke, אומן סובה יליד טוקיו, פתח את מסעדת Tokyo Soba, אך בתחילה התקשה למשוך קהל מקומי שהעדיף אודון. בהשראת גל ההתלהבות מהמטבח המערבי (yoshoku), הוא יצר גרסה ששילבה סובה וקארי, ונקראה curry nanban. צונודה פיתח גם תערובת תבלינים משלו. המתכון שלו זכה להצלחה גדולה באוסקה ובאזור קנסאי, לפני שחזר לטוקיו. כיום המסעדה Asamatsu-an (朝松庵), במגורו שבטוקיו, ממשיכה את המסורת הזו.

כך או כך, כבר בתקופת טאישו (שנות 1910), קארי אודון וקארי סובה הופיעו דרך קבע בתפריטי המסעדות הן בטוקיו והן באוסקה, עדות לאימוץ המהיר שלהן. ציון דרך חשוב היה הרישום ב-1910 על ידי Tanakaya (ספק ששיתף פעולה עם Sanchoan) של ״curry en poudre portable Chikyu Mark״, מה שאישר את הזמינות המסחרית של תיבול קארי שיועד במיוחד לאטריות. מגזינים קולינריים יפניים מאותה תקופה כבר פרסמו מתכוני curry nanban, שחלקם אף התגלו מחדש ושוחזרו בשנים האחרונות.

בקיצור, המסמכים ההיסטוריים (עיתונים, ארכיוני חברות ואנציקלופדיות כמו 蕎麦辞典 משנת 1972) מאשרים כולם שקארי אודון נולד בתקופת מייג'י כמיזוג יצירתי: מרק דאשי לאודון בשילוב תבליני קארי, שהוסמך עד למרקם מעט סמיך העוטף את האטריות. המתכון המקורי, שאליו עדיין מתייחסים גם כיום, מבוסס על ציר עם בסיס של דאשי, המתובל ברוטב סויה, מועשר באבקת קארי (או ברו קארי) המעורבבת בקמח חיטה, מתבשל עם מרכיבים פשוטים כמו בשר וכרישה, ומוסמך קלות בעמילן כדי להיצמד היטב לאטריות.

וריאציות בולטות של קארי אודון

לקארי אודון יש שלל גרסאות אזוריות וסגנוניות ביפן. אחת המפורסמות שבהן היא קארי אודון בסגנון נגויה, הנחשב מקומית למנת דגל (״Nagoya-meshi״). בניגוד לגרסה הסטנדרטית, שמוסמכת בעמילן תפוחי אדמה, הגרסה של נגויה משתמשת ברו קארי על בסיס קמח חיטה, המומס בציר עשיר המשלב עוף ובוניטו.

התוצאה היא מרק קרמי, כמעט כמו פוטאז', עם מרקם סמיך במיוחד. אטריות האודון של נגויה הן בדרך כלל עבות ורכות מאוד, ולכן הן מתאימות במיוחד למרק המשביע הזה. הגרסה הזו הפכה לפופולרית בשנות 1950-1960 בזכות השימוש בקארי אינסטנט מקומי (Oriental Curry).

לצד הייחוד האזורי הזה, גם הסגנונות הסטנדרטיים של קארי אודון משתנים מאזור לאזור. במזרח, באזור קאנטו (טוקיו), מעדיפים לרוב בשר חזיר ולעיתים עוף, בליווי מסורתי של כרישה יפנית, ואילו באזור קנסאי (אוסקה, קיוטו) בשר בקר הוא המרכיב המועדף. יש אף מי שמבדילים בין ״curry nanban״ (עם negi) לבין ״curry udon״ הקלאסי (שמבוסס לעיתים קרובות יותר על בצל רגיל).

לבסוף, קיימות שתי גישות סגנוניות עיקריות: הסגנון המסורתי האותנטי (מסעדת soba-ya), הנשען על דאשי טרי מבוניטו ומקומבו, מתובל באבקת קארי ומוסמך קלות בעמילן, וכך מתקבל מרק עדין, עשיר באומאמי ומתובל במידה; ולצדו הסגנון הביתי, המוכן משאריות של קארי יפני מיום קודם, שאותן מדללים פשוט בדאשי או במנטסויו, לקבלת תוצאה סמיכה וכפרית יותר, אהובה מאוד במטבח הביתי, גם אם היא פחות נאמנה לגרסת המסעדה.

המרכיבים העיקריים של קארי אודון

אטריות אודון: אטריות יפניות עבות ורכות שמעניקות למנה מרקם מנחם.

רוטב סויה בהיר: מוסיף מליחות ואומאמי למרינדה ולציר.

סאקה יפני: מעניק לציר עומק ומתיקות עדינה.

מירין: יין אורז יפני מתקתק שמאזן את טעמי הקארי והדאשי.

שמן שומשום: מוסיף בסיום המנה ארומה אגוזית ומעט קלויה.

דאשי: ציר יפני על בסיס קומבו ובוניטו מיובש, וזמין גם כאבקה.

רו קארי יפני: זהו הבסיס להכנת הקארי; אפשר לקנות אותו מוכן בקלות או להכין בבית.

מקורות קולינריים

• ערך ויקיפדיה על קארי אודון (カレーうどん – ויקיפדיה)​
• כתבה ב-Nippon Shokuhin Shimbun (הבעלים הרביעי של Sanchoan, מר Hisatake Kato, מספר על מקורו של ‘Curry Nanban’ – Nippon Shokuhin Shimbun)​
• מבוא לקארי יפני (מבוא לקארי יפני – Japanese Taste)​
• ביקורת על מסעדת הסובה הוותיקה בוואסדה (נחשבת למקום הולדתו של קארי אודון – Tabelog)​
• מאמר של House Foods על מקור הקארי נאנבן (על מקורו של curry nanban – House Foods)​
• מתכון לקארי אודון ביתי (מתכון ושיטת הכנה לקארי אודון ביתי טעים – Shirogohan.com)
• סקירה על קארי אודון (קארי אודון – אטריות אודון במרק קארי)
• ביקורת על מסעדה בטוקיו (ביקורת על מסעדה בטוקיו)
• דיון Reddit על קארי אודון (איך קארי אודון אמור להיות?)