מהן אטריות סובה?
אטריות סובה הן סוג של אטריות מהמטבח היפני. אלה אטריות דקות למדי ובעלות גוון כהה יחסית, שאת צבען הן מקבלות מהמרכיב המרכזי שלהן: קמח כוסמת.
הן עשויות גם ממעט קמח חיטה ומים, ואילו הגרסאות המושקעות יותר עשויות להכיל מרכיבים ייחודיים נוספים, כמו אבקת תה ירוק או אצות. מבחינה חזותית, הן מזכירות מעט ספגטי מקמח מלא. אבל הטעם שונה לגמרי!
ההיסטוריה של אטריות הסובה
מקורן של אטריות הסובה חוזר לימי הביניים. כבר אז נהגו נזירי הזן הבודהיסטים לקיים צומות ארוכים, שלעתים נמשכו יותר מעשרה ימים. ממש לפני שהחלו את תקופות ההתנזרות והמדיטציה הללו, הם נהגו לאכול כדורים קטנים של בצק שהוכן מערבוב מים עם קמח כוסמת.
גם נזיר אחד, בשם Shoichi-Kokushi, היה זה שהביא למקדשים הללו את טכניקות החיתוך הייחודיות שמאפיינות כל כך את האטריות האלה. גם היום המאכל הזה מוערך מאוד בקרב נזירים, מפני שהוא אינו מכביד על הגוף ואינו מעייף. אטריות סובה הן גם מאכל מסורתי של ראש השנה.
ההבדל בין אטריות סובה לאטריות סומן
נכון שאטריות סובה ואטריות סומן די דומות, ולא רק בשם: יש להן אותו עובי, ואפשר להגיש את שתיהן קרות עם ציר…
אבל בפועל, עדיין מדובר בשני סוגים שונים של אטריות! הדרך העיקרית להבדיל ביניהן היא המראה: אטריות סומן, שעשויות כולן מקמח חיטה, אינן בעלות הצבע הכהה האופייני כל כך לאטריות סובה, שמגיע מקמח הכוסמת.
באטריות סומן יש גם מעט שמן צמחי, דבר שלא תמצאו בסובה, שבהן הנוזל היחיד הוא מים.
איך מבשלים עם אטריות סובה?
יש 2 דרכים לאכול אטריות סובה: קרות או חמות (לא פושרות, זה פשוט פחות מוצלח…). בשני המקרים צריך קודם לבשל את אטריות הסובה. זה פשוט מאוד: מבשלים אותן במשך 2 דקות ו-30 שניות במים רותחים. כמו ספגטי, רק מהר יותר!
לגרסה הקרה, שמושלמת לקיץ, אני מציע לכם מתכון לרוטב לאטריות סובה קרות. כל הפרטים נמצאים במאמר, אבל בגדול: מבשלים את האטריות, מקררים אותן מיד במים או בקוביות קרח, ומגישים בקערה עם בצל ירוק קצוץ, לצד הרוטב שאני מציע לכם, על בסיס רוטב סויה ומירין. השדרוג המושלם: להוסיף לתערובת מעט ציר דאשי!
לגרסה החמה, שמתאימה יותר לסתיו ולחורף, אפשר להגיש גם כאן את אטריות הסובה המבושלות עם ציר דאשי. בחרו בדאשי הקלאסי, עם קומבו ובוניטו מיובש — זו הבחירה המושלמת! לגרסה עשירה ומפנקת יותר, אפשר גם להוסיף לציר טופו מטוגן או פיסות של בלילת טמפורה מטוגנת…
מה הטעם של אטריות סובה?
כמובן שצריך לאהוב מאכלים על בסיס כוסמת! באטריות סובה תמצאו את הטעם האופייני הזה, עם נימה אגוזית ואדמתית, ומיד תרגישו את האופי המובהק של הדגן. המרקם של אטריות הסובה צפוף למדי, מעט גרגרי ורך.
איפה קונים אטריות סובה?
כיום, הדרך הפשוטה ביותר היא לקנות אטריות סובה אונליין באמזון. אבל הדרך האותנטית ביותר היא עדיין לקנות אותן אצל מוכרים יפנים. תוכלו למצוא אטריות סובה ברוב חנויות המכולת היפניות והאסייתיות.
ועם קצת מזל, אולי אפילו תמצאו אותן במדפים האסייתיים של הסופרמרקטים הגדולים!
הסוגים השונים של אטריות סובה
הזנים השונים של סובה שאתם עשויים לפגוש במהלך המסע הקולינרי שלכם מגיעים בכמה גרסאות מפתות:
- Juwari Soba/Towari Soba: זהו מעדן של ממש בעולם הסובה. הוא מיוצר מקמח כוסמת בלבד, בשיעור של 100%. האטריות הללו ידועות במרקם המוצק שלהן ובטעם הייחודי שלהן, שנובע מעושרה של הכוסמת. חובבי סובה נוטים לאהוב במיוחד את הגרסה הזאת בזכות הטוהר שלה והטעם האותנטי שלה.
- Nihachi Soba: הגרסה הזאת משלבת תערובת קמחים כדי ליצור איזון ייחודי בין מרקם לטעם. היא מכילה 80% קמח כוסמת, מה שמעניק לה נוכחות יפה של הטעם האופייני, בעוד ש-20% קמח החיטה המוסף תורמים גמישות ורכות למרקם. לכן זו בחירה רב-שימושית שאפשר ליהנות ממנה במגוון רחב של מנות.
- Cha Soba: סוג הסובה הזה מוסיף טוויסט יצירתי באמצעות שילוב של מאצ'ה בבצק האטריות. מאצ'ה, אבקת תה ירוק טחונה דק, לא רק מעניקה לאטריות צבע ירוק עז, אלא גם מעשירה את הטעם בניחוחות תה. כך נוצרת חוויית טעם ייחודית, שבה הטעמים הכפריים של הכוסמת משתלבים בניואנסים הרעננים והעשבוניים של המאצ'ה. האטריות האלה מוגשות לעיתים קרובות קרות, והן אהובות במיוחד בחודשי הקיץ החמים.
כל אחד מסוגי הסובה הללו מציע חוויה קולינרית ייחודית, ומדגיש את הדרכים השונות שבהן אפשר להשתמש בכוסמת כדי ליצור מנות אטריות מעודנות וטעימות. בין אם אתם פוריסטים שמחפשים את הטעם הגולמי של הכוסמת ובין אם אתם אוהבים להתנסות בשילובי טעמים, יש סוג של סובה שישמח את בלוטות הטעם שלכם.
מהו סובאיו?
סובאיו (蕎麦湯) פירושו המילולי הוא "נוזל הבישול של הסובה", ומדובר במים החמים שבהם בושלו אטריות הסובה.
בדרך כלל מגישים אותו בקומקום תה בסוף ארוחה המבוססת על אטריות סובה, ואפשר לשתות אותו כפי שהוא, כמו תה, או להוסיף אותו לרוטב שנותר כדי להכין מרק מנחם שמסיים את הארוחה.
איך שומרים אטריות סובה?
אם נשארו לכם אטריות סובה, הסיכוי הגבוה ביותר הוא שפשוט לא בישלתם את כל החבילה שזה עתה קניתם. כשהן יבשות, אטריות סובה נשמרות כמו כל פסטה אחרת: במקום קריר ויבש.
באופן אידיאלי, כדאי להשתמש בהן בתוך שנה ממועד הקנייה. אם הן טריות אך עדיין לא מבושלות, כדאי לצרוך את אטריות הסובה שנותרו לכם בתוך 3 הימים שלאחר הקנייה. במקרה הזה, חשוב לשמור אותן במקרר.
האם אטריות סובה מכילות גלוטן?
אפשר לחשוב שלא, משום שאטריות סובה עשויות מקמח כוסמת, אבל בפועל הן כן מכילות מעט גלוטן, מפני שהן עשויות גם ממעט קמח חיטה.
בלי גלוטן, אטריות הסובה היו שבירות מאוד ולא היו מחזיקות כמקשה אחת. אבל מי שרגיש לגלוטן יכול להירגע: אפשר למצוא אטריות סובה שעשויות מ-100% קמח כוסמת, ולכן הן ללא גלוטן!
רכיבים
- 250 גרם אטריות סובה יבשות
- 40 גרם שמן שומשום
- 3 כפות רוטב סויה בהיר
- 2 כפות סוכר
- 2 כפות חומץ אורז
- 2 כפות זרעי שומשום שחורים או לבנים
- 2 בצלים ירוקים פרוסים דק
- 1 שן שום מגוררת
תוספות אפשריות
- 0.25 כפית פלפל שחור
- צנוניות פרוסות דק
- כוסברה קצוצה
הוראות הכנה
בישול אטריות הסובה
- מלאו סיר גדול בכ-3 ליטר מים והביאו לרתיחה על אש גבוהה. אין צורך להמליח את המים. אם תרצו לזרז את הרתיחה, כסו את הסיר במכסה.
- כשהמים רותחים, הוסיפו את אטריות הסובה ובשלו במשך 4 דקות, תוך ערבוב תכוף בעזרת מזלג גדול כדי שלא יידבקו זו לזו או לתחתית הסיר.250 גרם אטריות סובה יבשות
- סננו את האטריות במסננת שמונחת בכיור ושטפו אותן מיד תחת מים קרים זורמים, עד שהן קרות למגע. השאירו את המסננת בכיור כדי לאפשר לאטריות להתנקז היטב.
בינתיים, הכינו את הרוטב:
- בקערה גדולה ערבבו את שמן השומשום, רוטב הסויה, הסוכר, חומץ האורז, זרעי השומשום, הבצלים הירוקים, השום והפלפל השחור. טרפו היטב במזלג עד לקבלת רוטב אחיד.40 גרם שמן שומשום, 3 כפות רוטב סויה בהיר, 2 כפות סוכר, 2 כפות חומץ אורז, 2 כפות זרעי שומשום, 2 בצלים ירוקים, 1 שן שום, 0.25 כפית פלפל שחור
הרכבת המנה :
- נערו את המסננת שבכיור כמה פעמים בחוזקה כדי להיפטר מכמה שיותר מים. העבירו את האטריות אל הרוטב וערבבו בעזרת מזלג עד שהן מצופות באופן אחיד. הגישו בטמפרטורת החדר או קר, לאחר קירור במקרר עד למועד ההגשה.
