Pyszny, tradycyjny przepis na koreańskie bulgogi z wieprzowiną i kalmarem

5/5 (28)

Wok muska płomień, a kuchnia natychmiast wypełnia się zapachem morskiej bryzy znad Morza Wschodniego : doprawione solą krążki kalmara kurczą się obok cienkich plastrów boczku wieprzowego, wszystko pokryte szkarłatną glazurą, która skwierczy i trzaska niczym sosnowe polana. Unosi się obłok pary pachnącej gochu, lekko szczypie w oczy i natychmiast zaostrza apetyt.

Oto Osam Bulgogi — danie, które zamyka nadmorsko-górską tożsamość Gangwon‑do w jednym, wyjątkowo apetycznym kęsie. Sprężysty kalmar wnosi przyjemną słoność, po nim przychodzi boczek wieprzowy z aksamitnym tłuszczem, a sos balansuje między słodyczą a pikantnym żarem.

koreański samgyeopsal gui na drewnianym tle — To danie można uznać za kuzyna uwielbianego samgyeopsal

W tym artykule poznasz jego historię, która zaczęła się na targowym stoisku, dowiesz się, które składniki są naprawdę niezbędne, nauczysz się smażenia na mocnym ogniu, dzięki któremu kalmar pozostaje delikatny, a wieprzowina pięknie się rumieni, oraz znajdziesz pomysły na podanie i domowe wariacje. Szerzej rzecz ujmując, to klasyk kuchni koreańskiej, zbyt często pomijany w naszych stronach.

Korzenie Gangwon : gdy targowa pomysłowość stworzyła klasyk

Przenieś się na targ rybny w Gangneung pod koniec lat 60. : właśnie tam można było poczuć narodziny Osam Bulgogi. O świcie trawlery wyładowywały połyskujący połów, a rolnicy z głębi lądu przywozili tace boczku wieprzowego — tańszego niż luksusowa wołowina, ale równie kuszącego.

Jeyuk bokkeum na drewnianym tle — jeyuk bokkeum bywa też nazywane wieprzowym bulgogi

Sprzedawcy, dobrze pamiętający powojenną oszczędność, połączyli oba rodzaje białka w jednym ognistym daniu z patelni i zaczęli podawać obfity talerz za ułamek ceny wołowego bulgogi. Na lodowatych wyżynach Daegwallyeong, gdzie zimowe wiatry smagały policzki, ta rozgrzana patelnia pełniła przy okazji funkcję domowego ogrzewania.

Nazwa tłumaczy się sama : O od ojingeo (kalmar), Sam od samgyeopsal (boczek wieprzowy) oraz bulgogi, czyli dosłownie „ mięso z ognia ”. Krótko mówiąc, to bulgogi z wieprzowiną i kalmarem.

Mieszkańcy szybko uznali je za idealne anju, czyli przekąskę do alkoholu, która potrafi dotrzymać kroku wyrazistemu soju. Dziś podróżniczki i podróżnicy ustawiają się w kolejkach wzdłuż Hwenggye Osam Bulgogi Street, gdzie blachy przykryte folią aluminiową wciąż skwierczą pod górami rumianej wieprzowiny i owoców morza.

Główne składniki Osam Bulgogi

składniki na osam bulgogi na drewnianym tle

Autentyczność zaczyna się od tekstury. Świeżego kalmara czyści się, aż stanie się półprzezroczysty ; płaszcz nacina się w regularną kratkę, a następnie kroi w cienkie paski o wymiarach 1 × 5 cm.

Te nacięcia pozwalają sosowi wniknąć głęboko i sprawiają, że pod wpływem ciepła kalmar zwija się jak harmonijka, pozostając przyjemnie sprężysty. Boczek wieprzowy z Gangwon, pokrojony w plastry niewiele grubsze niż pół centymetra, wytapia dokładnie tyle tłuszczu, by złagodzić słoność kalmara, ale nie obciążyć dania. Warzywa pozostają skromne: piórka cebuli, dymka krojona pod skosem, dwie lub trzy zielone papryczki chili — drugoplanowe składniki, które dobrze wiedzą, kiedy pozostać w tle.

Sos natomiast nie podlega negocjacjom : gochujang z suszonego na słońcu chili taeyangcho dla głębi, gochugaru dla pikantnego uderzenia, sos sojowy dla słoności, cukier dla połysku, posiekany czosnek dla wyrazistości, odrobina oleju sezamowego dla aromatu i chlust wina ryżowego, by złagodzić ewentualne rybne nuty. Puryści na tym poprzestają.

Współcześni kucharze i kucharki czasem dodają sos ostrygowy, sos rybny albo łyżkę ekstraktu ze śliwek, aby uzyskać bardziej złożoną słodycz, ale cel pozostaje ten sam : maekomhago dalkomhanssat — lśniąca równowaga pikantności i słodyczy, która oblepia każdą bruzdę kalmara i każdy plaster wieprzowiny.