Una deliziosa ricetta tradizionale coreana di bulgogi con maiale e calamaro

5/5 (28)

Il wok sfiora la fiamma e la stanza si impregna subito dei profumi salmastri del Mare dell’Est : anelli di calamaro, già sapidi, si arricciano accanto a strisce di pancetta di maiale, tutti laccati da una glassa scarlatta che crepita e schiocca come ceppi di pino. Una nuvola di vapore profumata al gochu si alza, pizzica leggermente gli occhi e apre l’appetito.

Ecco l’Osam Bulgogi, il piatto che racchiude la doppia anima, costiera e montana, del Gangwon‑do in un solo boccone irresistibile. Il calamaro, tenace e sapido, dà il primo colpo; la pancetta di maiale risponde con il suo grasso morbido, mentre la salsa oscilla tra dolcezza e piccantezza.

samgyeopsal gui coreano su sfondo di legno — Questo piatto può essere considerato un cugino del popolarissimo samgyeopsal

In questo articolo ne ripercorrerete la storia, nata su un banco del mercato, scoprirete gli ingredienti davvero indispensabili, imparerete la cottura a fuoco vivo che mantiene il calamaro tenero e il maiale ben dorato, e troverete idee per servirlo o reinterpretarlo a casa. Più in generale, è un classico della cucina coreana troppo spesso trascurato dalle nostre parti.

Radici del Gangwon : quando l’ingegno del mercato ha creato un classico

Immaginate di attraversare il mercato del pesce di Gangneung alla fine degli anni Sessanta : ne percepireste la nascita dell’Osam Bulgogi. All’alba, i pescherecci scaricavano il pescato scintillante, mentre gli agricoltori dell’entroterra arrivavano con vassoi di pancetta di maiale, meno cara del pregiato manzo ma altrettanto saporita.

Jeyuk bokkeum su sfondo di legno — Il jeyuk bokkeum viene chiamato anche bulgogi di maiale

I venditori, attenti alla parsimonia del dopoguerra, unirono le due proteine in un unico saltato infuocato e proposero un piatto abbondante a una frazione del prezzo del bulgogi di manzo. Sugli altopiani gelidi di Daegwallyeong, dove i venti invernali sferzavano le guance, quella padella rovente faceva quasi da riscaldamento centrale.

Il nome racconta già tutto : O per ojingeo (calamaro), Sam per samgyeopsal (pancetta di maiale) e bulgogi, letteralmente « carne di fuoco ». In breve, è un bulgogi di maiale e calamaro.

Gli abitanti lo adottarono presto come anju ideale, un piatto da accompagnare al bere capace di reggere il confronto con un soju deciso. Oggi, viaggiatrici e viaggiatori fanno la fila lungo la Hwenggye Osam Bulgogi Street, dove piastre rivestite di carta stagnola crepitano ancora sotto montagne rosseggianti di mare e maiale.

Gli ingredienti principali dell’Osam Bulgogi

ingredienti per osam bulgogi su sfondo di legno

L’autenticità comincia dalla consistenza. Il calamaro fresco viene pulito fino a diventare traslucido ; il mantello viene inciso con tagli regolari a griglia, poi ridotto in sottili strisce da 1 × 5 cm.

Queste incisioni permettono alla salsa di penetrare in profondità e fanno sì che, a contatto con il calore, il calamaro si arricci a fisarmonica, restando piacevolmente morbido al morso. La pancetta di maiale del Gangwon, affettata a poco più di mezzo centimetro, rilascia il grasso necessario per arrotondare la nota salmastra del calamaro senza appesantire il piatto. Le verdure restano discrete: cipolla a filetti, cipollotto tagliato di sbieco, due o tre peperoncini verdi, comprimari che sanno stare al loro posto.

La salsa, invece, non ammette compromessi : gochujang al peperoncino taeyangcho essiccato al sole per dare corpo, gochugaru per la sferzata piccante, salsa di soia per la sapidità, zucchero per la lucentezza, aglio tritato per il brio, un filo di olio di sesamo per il profumo e un goccio di vino di riso per ammorbidire ogni nota marina. I puristi si fermano qui.

Oggi c’è chi aggiunge anche salsa di ostriche, nuoc‑mâm o un cucchiaio di estratto di prugna per una dolcezza più stratificata, ma l’obiettivo resta lo stesso : maekomhago dalkomhanssat, quell’equilibrio lucido e laccato di dolcezza piccante che aderisce a ogni incisione del calamaro e del maiale.