وصفة كورية تقليدية شهية لأوسام بولغوغي بالحبار ولحم الخنزير

5/5 (28)

يكاد الووك يلامس اللهب، فتمتلئ الغرفة على الفور بعبق بحر الشرق المالح : حلقات حبار مملّحة مسبقًا تنكمش إلى جانب شرائط من بطن الخنزير، وكلها مغطاة بطبقة حمراء قانية لامعة تئزّ وتفرقع كحطب الصنوبر. وترتفع سحابة من بخار معطّر بـ gochu ، فتلسع العينين قليلًا وتوقظ الشهية.

هذا هو أوسام بولغوغي، الطبق الذي يختزل الهوية الساحلية والجبلية لمقاطعة غانغوون-دو في لقمة واحدة لا تُقاوَم. يجمع الحبار بين قوامه المرن وملوحته البحرية، ثم يأتي بطن الخنزير بدسمه المخملي، فيما تتأرجح الصلصة بين الحلاوة والحرارة.

طبق سامغيوبسال غوي كوري على خلفية خشبية — يمكن اعتباره قريبًا من طبق سامغيوبسال الشهير والمحبوب

في هذا المقال، ستتعرفون إلى تاريخه الذي وُلد على بسطة في السوق، وستكتشفون مكوناته الأساسية فعلًا، وستتعلمون أسلوب الطهي على نار عالية الذي يُبقي الحبار طريًا ولحم الخنزير محمّرًا، ثم ستجدون أفكارًا لتقديمه أو إعداد نسخة منزلية منه. وعلى نطاق أوسع، فهو من أطباق المطبخ الكوري الأساسية، رغم أنه كثيرًا ما يُغفل في منطقتنا.

جذور غانغوون : كيف صنعت براعة السوق طبقًا كلاسيكيًا

تجوّلوا في سوق السمك في كانغنونغ في أواخر الستينيات : هناك ستشمّون ولادة أوسام بولغوغي. عند الفجر، كانت سفن الصيد تفرغ صيدها المتلألئ، بينما كان مزارعو الداخل يصلون بصوانٍ من بطن الخنزير، الأقل كلفة من لحم البقر الفاخر، لكنه لا يقل عنه لذة.

جييوك بوككوم على خلفية خشبية — يُعرف جييوك بوككوم أيضًا باسم بولغوغي لحم الخنزير

جمع الباعة، وقد راعوا تقشّف ما بعد الحرب، هذين البروتينين في طبق مقليّ مشتعل واحد، وقدموا صحنًا وافرًا بجزء يسير من سعر بولغوغي لحم البقر. وفي مرتفعات ديغوالليونغ الجليدية، حيث كانت رياح الشتاء تلسع الوجوه، كانت هذه المقلاة المتوهجة تقوم مقام التدفئة المركزية.

واسم الطبق يفسّر نفسه : O اختصارًا لـ ojingeo (الحبار)، وSam اختصارًا لـ سامغيوبسال (بطن الخنزير)، وبولغوغي، أي حرفيًا « لحم النار ». وباختصار، فهو بولغوغي بالحبار ولحم الخنزير.

سرعان ما تبناه السكان بوصفه anju مثاليًا، أي طبقًا لمرافقة المشروبات قادرًا على مجاراة السوجو القوي. واليوم، يصطف الزوار على امتداد شارع هوانغغي أوسام بولغوغي، حيث لا تزال الصفائح المغطاة بورق الألمنيوم تئزّ تحت أكوام من المأكولات البحرية ولحم الخنزير المتوهج.

المكونات الرئيسية لأوسام بولغوغي

تبدأ الأصالة من القوام. يُنظَّف الحبار الطازج حتى يصبح شبه شفاف ; ثم يُشقّ جسمه بخطوط متقاطعة منتظمة ويُقطَّع إلى شرائط رفيعة بمقاس 1 × 5 cm.

تسمح هذه الشقوق للصلصة بالتغلغل في العمق، وتجعل الحبار يتموّج عند ملامسته الحرارة مع احتفاظه بقوام طري عند المضغ. أما بطن خنزير غانغوون، المقطّع بسماكة تتجاوز نصف سنتيمتر بقليل، فيطلق قدرًا كافيًا من الدهن لتلطيف ملوحة الحبار من دون أن يتحول الطبق إلى دسم ثقيل. وتبقى الخضروات متواضعة: شرائح رفيعة من البصل، وبصل أخضر مقطّع بزاوية مائلة، واثنان أو ثلاثة من الفلفل الأخضر؛ مكونات مساعدة تؤدي دورها من دون أن تطغى.

أما الصلصة فلا مجال للمساومة فيها : غوتشوجانغ المحضَّر من فلفل taeyangcho المجفف تحت الشمس للقوام، وgochugaru للحدة، وصلصة الصويا للملوحة، والسكر للمعان، والثوم المفروم للنكهة اللاذعة، وقليل من زيت السمسم للعطر، ولمسة من نبيذ الأرز لتلطيف أي نكهة سمكية. وهنا يكتفي أهل الأصالة.

ويضيف طهاة اليوم أحيانًا صلصة المحار، أو نووك مام، أو ملعقة من مستخلص البرقوق لإضفاء حلاوة متعددة الطبقات، لكن الهدف يبقى نفسه : maekomhago dalkomhanssat، ذلك التوازن اللامع بين الحلاوة والحرارة، الذي يلتصق بكل أخدود في الحبار ولحم الخنزير.