Jeyuk Bokkeum – Bulgogi di maiale piccante

Maiale laccato e saltato in salsa gochujang: un piatto dolce e piccante, perfetto per il barbecue coreano! 

Se avete apprezzato la mia versione del maiale al caramello, anche la ricetta che vi propongo questa volta dovrebbe fare al caso vostro: il Jeyuk Bokkeum.

Si parte alla volta della Corea e delle sue perle culinarie con un piatto dalle note dolci, ma dal carattere deciso… 

Che cos’è il Jeyuk Bokkeum? 

Abbiamo già parlato del barbecue coreano come di una pratica molto diversa da quella che associamo al barbecue di casa nostra… Ebbene, il Jeyuk Bokkeum fa parte della cerchia ristretta dei migliori piatti serviti durante i barbecue coreani.

Alcuni vi saranno ormai familiari, come il Bulgogi, il samgyeopsal, il Bibimbap, il Tteokbokki o il Kimchi… senza dimenticare i numerosi banchan per accompagnare il tutto.

Ora è il turno del Jeyuk Bokkeum. Ma, concretamente, di cosa si tratta? In poche parole, il Jeyuk (제육볶음), conosciuto anche come dweji bulgogi (돼지불고기), è un piatto di maiale marinato e piccante.

Si tratta di fettine sottili di spalla o pancetta di maiale, saltate in una salsa gochujang dolce e resa piccante dal gochugaru. Conosciamo bene il carattere audace della cucina coreana, capace di trovare un equilibrio perfetto tra dolce, salato, piccante e umami: non è un caso, ed eccone la prova.

I palati più allenati sono avvisati. Per gli altri: papille troppo sensibili astenersi! 

Da dove viene il Jeyuk Bokkeum? 

Il Jeyuk Bokkeum sarebbe originario della regione di Gyeongsang, in Corea del Sud. Resta però difficile datarne con precisione la comparsa.

Si dice semplicemente che un piccolo ristorante di Seoul ne abbia rilanciato la popolarità a metà degli anni ’80, proponendolo nel proprio menu.

A quanto pare, questo non ne ha affatto frenato la fama all’estero: il Jeyuk Bokkeum conta moltissimi estimatori in tutto il mondo. 

E a proposito, se fate fatica a pronunciarne il nome, sappiate che in Corea gli si attribuisce un significato ben preciso. Il termine “jeyuk” si traduce con “maiale”, mentre “bokkeum” significa “saltato”. Più chiaro di così, siamo d’accordo.

Nei ristoranti di barbecue coreano viene servito su un piatto caldo con riso bianco o foglie di lattuga in cui avvolgerlo. 

Gli ingredienti principali del Jeyuk Bokkeum

Il maiale: a volte si usa la spalla di maiale. Personalmente, preferisco la pancetta: è un taglio piuttosto tenero che, grazie alla marinata, resta molto succoso. 

I semi di sesamo: come guarnizione, insieme al cipollotto, sono davvero la ciliegina sulla torta. Insieme uniscono croccantezza, aroma tostato del sesamo e una bella nota di freschezza. A proposito, se amate il cipollotto, vi consiglio il mio olio ai cipollotti. 

Il gochugaru: vi suonerà familiare se amate la cucina coreana. Si trova infatti negli Yachaejeon e nel Kimchi. È una polvere di peperoncino in bilico tra dolcezza e piccantezza, senza però essere troppo aggressiva!

Il gochujang: eccolo qui, il secondo pilastro della cucina coreana. Il gochujang è proprio la pasta preparata a partire dal gochugaru. Insieme fanno una coppia perfetta. Una vera svolta! 

La salsa di soia chiara: anche se nella marinata ci sono già miele, zucchero, olio di sesamo e mirin, la salsa di soia riequilibra il tutto con una nota sapida. 

Il mirin: regala alla marinata tutta la sua dolcezza. Per gusto ricorda un po’ il sakè, ma è più dolce. Il mirin caramellizza e glassa gli ingredienti con cui viene cotto, soprattutto la carne. È quello che succede, per esempio, con gli spiedini yakitori.