Kore usulü ağır ateşte pişirilen domuz incikleri için geleneksel bir tarif. Yumuşacık, lezzet dolu ve aileyle ya da arkadaşlarla paylaşmak için son derece keyifli
Çin usulü hong shao rou’yu ya da meşhur Vietnam usulü ağır ateşte pişmiş domuz etini seviyorsanız, Kore mutfağının bu nefis yorumuna da bayılacaksınız. Ağır ateşte pişmiş domuz göbeğini artık herkes biliyor. Ama daha az bilinen bir başka klasik de var: geleneksel Asya mutfağında en az onun kadar sevilen braise domuz incik.
Etin yapısı gereği (oldukça kalın ve kolajen açısından zengin), servis şekli domuz göbeğinden biraz farklıdır. Uzun süre pişmesine rağmen son derece yumuşak ve sulu kalan harika bir parça elde edilir; bunu ince ince dilimleyip nefis bir ev yapımı sosa banarak yiyebilirsiniz. Tay mutfağını sevenler için bu, Khao Kha Moo’nun Kore usulü karşılığı sayılır.
Kısacası bu, paylaşmaya çok uygun bir yemektir; ister başlangıç ister ana yemek olarak servis edilsin, damakta güçlü bir lezzet bırakır.
Üstelik güzel bir bonusu da var: ağır ateşte pişen, braise bir yemek olduğu için mutfakta başında saatlerce beklemeniz gerekmez.
Jokbal nedir?
Jokbal (족발), incik ve domuz ayağıyla hazırlanan Kore usulü bir braise domuz yemeğidir. Alkol eşliğinde tüketilen yemekleri ifade eden anju grubuna girer. Bu kategorideki diğer yemekler arasında japchae ve samgyeopsal da bulunur.
Piştikten sonra kemiklerinden ayrılan domuz eti ince dilimler halinde kesilir ve yanında bir dip sosla servis edilir. İsterseniz bu dilimleri bir shiso yaprağına ya da marula sarabilir, biraz ssamjang sosu ekleyip sosa batırabilirsiniz.
Bunu, bar tipi yüksek yuvarlak bir masada, soju dolu kadehler eşliğinde servis edilen bir paylaşım tabağı gibi düşünün. Fransa’da masaya yer fıstığı gelir; Kore’de ise ince dilimlenmiş jokbal.
Jokbal tarifinin başlıca malzemeleri
Domuz eti: Bu tarifte incik ya da jambonneau (tuzlanmamış) neredeyse şarttır. Şiddetle tavsiye ettiğim isteğe bağlı ek ise domuz ayağıdır; yemeğe ekstra kolajen verir ve sosa daha yoğun, daha güzel bir kıvam kazandırır.
Pirinç şurubu: Asya marketlerinde bulunur. Elinizde yoksa mısır şurubuyla, hatta ev yapımı invert şurupla değiştirebilirsiniz. Ancak invert şurubun tatlandırma gücü biraz daha yüksek olabilir; ben bu tarifte denemedim, bu yüzden miktarı dikkatli ayarlayın.
İstiridye sosu: İstiridye tadı vermez ama yemeğin lezzet temelini oluşturan önemli bileşenlerden biridir; atlamayın.
Yıldız anason: Hoş bir anason aroması katar. Rezene tohumu ile değiştirilebilir; ancak o durumda tohumları küçük bir baharat kesesine koymanız daha iyi olur, yoksa her yere dağılır ve yerken rahatsız eder.
Açık soya sosu: Çoğu süpermarkette bulunabilen klasik tuzlu soya sosudur.
Gochugaru: Dip sosa hafif acılık ve karakter kazandıran Kore biber tozu.
Balık sosu: Dip sosa tuzluluk ve derinlik katar.
Mirin: Sosa hafif sake notaları eşliğinde tatlılık verir.
Malzemeler
- 1 domuz inciği veya tuzsuz domuz but inciği
- 2 domuz ayağı isteğe bağlı
- 240 ml hafif soya sosu
- 120 ml pirinç şurubu
- 220 g esmer şeker
- 600 g istiridye sosu
- 550 ml su
- 10 yıldız anason
- beyaz susam servis için
- taze soğan ince dilimlenmiş, servis için
Daldırma sosu
- 4 Cheongyang yeşil biberi yıkanmış ve enine dilimlenmiş. Yerine herhangi bir yeşil acı biber kullanabilirsiniz (yeşil dolmalık biber değil!)
- 75 g tuzlu karides ince kıyılmış
- 10 g gochugaru
- 4 g toz şeker
- 20 g mirin
- 0.5 çay kaşığı balık sosu
- 25 g sarımsak ince doğranmış
- 100 g Chilsung Cider veya Sprite benzeri bir gazoz
- 10 g susam hafifçe ezilmiş
Talimatlar
- Büyük bir tencerede su kaynatın. İncik ve domuz ayaklarını, üzerlerindeki kir ve kokuyu gidermek için 7 dakika haşlayın.1 domuz inciği, 2 domuz ayağı
- İlk haşlamadan sonra etleri soğuk su altında iyice durulayın.
- Gerekirse kalan kılları temizlemek için tek kullanımlık bir jilet kullanın.
- Ocağa bir wok alın; içine soya sosu, pirinç şurubu, şeker, istiridye sosu ve suyu ekleyin.240 ml hafif soya sosu, 120 ml pirinç şurubu, 220 g esmer şeker, 600 g istiridye sosu, 550 ml su
- Şeker tamamen eriyene kadar karıştırın.
- Karışıma yıldız anasonu ekleyin.10 yıldız anason
- Etleri ekleyin.
- Karışımı kaynama noktasına getirin ve yüksek ateşte 10 dakika kaynatın.
- Ateşi orta seviyeye düşürün ve etleri 1 saat 30 dakika pişirin. Kapağını kapatın.
- Etlerin sosa iyice bulanması ve renginin eşit olması için her 30 dakikada bir çevirin. Her seferinde kapağını kapatın.
- Etler iyice yumuşadığında kapağı açın ve ateşi yükseltin; böylece sos koyulaşıp hafifçe karamelize olarak güzel bir renk alır (eti düzenli olarak çevirmeyi unutmayın ve yanmamasına dikkat edin). Sos hafif akışkan kalmalıdır.
- Kesme tahtasına alın ve inciği, derisi görünecek şekilde, ince ince dilimleyin. İsterseniz domuz ayaklarının kemiklerini de çıkarabilirsiniz.
- Geniş bir servis tabağına alın, üzerine biraz pişirme sosu gezdirin ve susam ile taze soğanla süsleyin.beyaz susam, taze soğan
- Daldırma sosuyla birlikte servis edin.
Daldırma sosu
- Dilimlenmiş biberleri bir kaseye alın.4 Cheongyang yeşil biberi
- İnce kıyılmış tuzlu karidesleri kaseye ekleyin.75 g tuzlu karides
- Gochugaruyu ekleyip iyice karıştırın.10 g gochugaru
- Şekeri ekleyin ve yeniden karıştırın.4 g toz şeker
- Mirini ekleyip karışıma yedirin.20 g mirin
- Balık sosunu ekleyin ve karıştırın.0.5 çay kaşığı balık sosu
- İnce doğranmış sarımsağı ekleyin.25 g sarımsak
- Chilsung Cider’ı (veya Sprite’ı) ekleyin ve iyice karıştırın.100 g Chilsung Cider
- Susamı ekleyip dikkatlice karıştırın.10 g susam
- Tadına bakın ve gerekirse lezzet dengesini ayarlayın.
Notlar
Daha yoğun bir lezzet için daldırma sosunu 24 saat buzdolabında dinlendirin
