Μια παραδοσιακή συνταγή για κορεάτικα μπρεζέ χοιρινά κότσια. Τρυφερά, ζουμερά και απίστευτα παρεΐστικα, ιδανικά για να τα απολαύσετε με την οικογένεια ή με φίλους
Αν σας αρέσει το κινέζικο hong shao rou ή το διάσημο βιετναμέζικο μπρεζέ χοιρινό, τότε θα λατρέψετε αυτή την εκδοχή από την κορεάτικη κουζίνα. Τη μπρεζέ χοιρινή πανσέτα τη γνωρίζουν πια όλοι. Αυτό που είναι λιγότερο συνηθισμένο όμως (κι όμως, στην παραδοσιακή ασιατική κουζίνα είναι εξίσου δημοφιλές), είναι το μπρεζέ κότσι.
Λόγω της φύσης αυτού του κομματιού κρέατος (είναι παχύ και πλούσιο σε κολλαγόνο), τρώγεται διαφορετικά από την πανσέτα. Το αποτέλεσμα είναι ένα γενναιόδωρο κομμάτι που, παρότι σιγομαγειρεύεται μέχρι να γίνει λουκούμι και ζουμερό, κόβεται εύκολα σε λεπτές φέτες και βουτιέται σε μια υπέροχη σπιτική σάλτσα. Για τους λάτρεις της ταϊλανδέζικης κουζίνας, είναι το κορεάτικο αντίστοιχο του Khao Kha Moo.
Με λίγα λόγια, είναι ένα πολύ παρεΐστικο πιάτο, που τρώγεται εξίσου ευχάριστα ως ορεκτικό ή ως κυρίως και υπόσχεται έντονη γευστική απόλαυση.
Και ένα μικρό μπόνους: είναι ένα πιάτο σιγομαγειρεμένο/μπρεζέ, οπότε δεν χρειάζεται να περνάτε ώρες από πάνω του στην κουζίνα.
Τι είναι το jokbal;
Το jokbal (족발) είναι ένα κορεάτικο πιάτο με μπρεζέ χοιρινό, φτιαγμένο από κότσι και ποδαράκια. Ανήκει στην κατηγορία των anju, δηλαδή των πιάτων που καταναλώνονται μαζί με αλκοόλ. Στην ίδια κατηγορία ανήκουν και το japchae και το samgyeopsal.
Το χοιρινό σερβίρεται ξεκοκαλισμένο μετά το μαγείρεμα, κομμένο σε λεπτές φέτες και συνοδευόμενο από μια σάλτσα ντιπ. Αν θέλετε, μπορείτε να το τυλίξετε σε ένα φύλλο shiso ή μαρουλιού, να προσθέσετε λίγη σάλτσα ssamjang και να το βουτήξετε στη σάλτσα.
Φανταστείτε το σαν μια πιατέλα μεζέ, σερβιρισμένη πάνω σε ένα ψηλό στρογγυλό τραπέζι μπαρ, με ποτήρια γεμάτα soju. Στη Γαλλία σερβίρουν φιστίκια· στην Κορέα, φέτες από μπρεζέ χοιρινό. Χεχέ.
Τα βασικά υλικά για το jokbal
Το χοιρινό: Εδώ, το κότσι ή το χοιρινό ζαμπόνι (ανάλατο) είναι σχεδόν απαραίτητο. Προαιρετικά, αλλά το συνιστώ έντονα, προσθέστε και χοιρινά ποδαράκια, που δίνουν ακόμη περισσότερο κολλαγόνο στο φαγητό και χαρίζουν καλύτερη υφή στη σάλτσα.
Το σιρόπι ρυζιού: θα το βρείτε σε ασιατικά παντοπωλεία. Αν δεν έχετε, μπορείτε να το αντικαταστήσετε με σιρόπι καλαμποκιού ή ακόμη και με σπιτικό ιμβερτοποιημένο σιρόπι. Το τελευταίο όμως έχει, απ’ όσο μου φαίνεται, μεγαλύτερη γλυκαντική δύναμη και δεν το έχω δοκιμάσει στη συγκεκριμένη συνταγή, οπότε προσέξτε τις ποσότητες.
Η σάλτσα στρειδιών: δεν θυμίζει γευστικά στρείδι, αλλά αποτελεί βασικό αρωματικό στοιχείο του πιάτου, οπότε μην την παραλείψετε.
Ο αστεροειδής γλυκάνισος: χαρίζει μια ευχάριστη, διακριτικά ανισάτη νότα. Μπορεί να αντικατασταθεί με σπόρους μάραθου, αλλά τότε καλύτερα να τους βάλετε σε ένα μικρό σακουλάκι για μπαχαρικά· αλλιώς θα διασκορπιστούν παντού και θα είναι δυσάρεστοι στο φαγητό.
Η ελαφριά σάλτσα σόγιας: η κλασική αλμυρή σάλτσα σόγιας που θα βρείτε σε όλα τα σούπερ μάρκετ.
Gochugaru: κορεάτικη σκόνη τσίλι που δίνει πικάντικη ένταση στη σάλτσα ντιπ.
Σάλτσα ψαριού: προσθέτει αλμύρα στη σάλτσα ντιπ.
Mirin: γλυκαίνει τη σάλτσα και της χαρίζει διακριτικές νότες σάκε.
Υλικά
- 1 χοιρινό κότσι ή κότσι από το μπούτι, ανάλατο
- 2 χοιρινά ποδαράκια προαιρετικά
- 240 ml ελαφριά σάλτσα σόγιας
- 120 ml σιρόπι ρυζιού
- 220 g καστανή ζάχαρη
- 600 g σάλτσα στρειδιών
- 550 ml νερό
- 10 αστεροειδείς γλυκάνισοι
- λευκό σουσάμι για το σερβίρισμα
- φρέσκα κρεμμυδάκια κομμένα σε λεπτές φέτες, για το σερβίρισμα
Σάλτσα ντιπ
- 4 πράσινα τσίλι Cheongyang πλυμένα και κομμένα σε ροδέλες. Αν δεν βρείτε, χρησιμοποιήστε οποιοδήποτε πράσινο καυτερό τσίλι (όχι πράσινη πιπεριά!)
- 75 g παστές γαρίδες ψιλοκομμένες
- 10 g gochugaru
- 4 g λευκή ζάχαρη
- 20 g μιρίν
- 0.5 κουταλάκι γλυκού σάλτσα ψαριού
- 25 g σκόρδο ψιλοκομμένο
- 100 g Chilsung Cider ή αναψυκτικό τύπου Sprite
- 10 g σουσάμι ελαφρώς κοπανισμένο
Εκτέλεση
- Βράστε νερό σε μια μεγάλη κατσαρόλα και ζεματίστε το κότσι και τα ποδαράκια για 7 λεπτά, ώστε να απομακρυνθούν οι ακαθαρσίες και οι οσμές1 χοιρινό κότσι, 2 χοιρινά ποδαράκια
- Ξεπλύνετε καλά το κρέας με κρύο νερό μετά το ζεμάτισμα
- Χρησιμοποιήστε ένα ξυραφάκι μιας χρήσης για να αφαιρέσετε τυχόν τρίχες που έχουν απομείνει, αν χρειάζεται
- Βάλτε ένα γουόκ στη φωτιά και ρίξτε μέσα τη σάλτσα σόγιας, το σιρόπι ρυζιού, τη ζάχαρη, τη σάλτσα στρειδιών και το νερό240 ml ελαφριά σάλτσα σόγιας, 120 ml σιρόπι ρυζιού, 220 g καστανή ζάχαρη, 600 g σάλτσα στρειδιών, 550 ml νερό
- Ανακατέψτε μέχρι να διαλυθεί εντελώς η ζάχαρη
- Προσθέστε τους αστεροειδείς γλυκάνισους στο μείγμα10 αστεροειδείς γλυκάνισοι
- Προσθέστε το κρέας
- Φέρτε το μείγμα σε βρασμό και αφήστε το να βράσει σε δυνατή φωτιά για 10 λεπτά
- Χαμηλώστε σε μέτρια φωτιά και μαγειρέψτε το κρέας για 1 ώρα και 30 λεπτά. Σκεπάστε
- Γυρίστε το κρέας κάθε 30 λεπτά, ώστε να ποτιστεί καλά με τη σάλτσα και να πάρει ομοιόμορφο χρώμα. Σκεπάστε ξανά κάθε φορά.
- Μόλις το κρέας μαλακώσει, ξεσκεπάστε και δυναμώστε τη φωτιά, ώστε να δέσει και να καραμελώσει ελαφρά η σάλτσα και να πάρει ωραίο χρώμα (μην ξεχνάτε να γυρίζετε τακτικά το κρέας και προσέξτε να μην καεί). Η σάλτσα πρέπει να παραμείνει ελαφρώς ρευστή
- Μεταφέρετε το κρέας σε ξύλο κοπής και κόψτε το κότσι σε λεπτές φέτες, με την πέτσα να φαίνεται. Αν θέλετε, αφαιρέστε και τα κόκαλα από τα ποδαράκια.
- Σερβίρετε σε μεγάλη πιατέλα, περιχύστε με λίγη από τη σάλτσα που περίσσεψε και γαρνίρετε με σουσάμι και φρέσκα κρεμμυδάκιαλευκό σουσάμι, φρέσκα κρεμμυδάκια
- Σερβίρετε με τη σάλτσα ντιπ
Σάλτσα ντιπ
- Βάλτε τα κομμένα τσίλι σε ένα μπολ4 πράσινα τσίλι Cheongyang
- Προσθέστε στο μπολ τις ψιλοκομμένες παστές γαρίδες75 g παστές γαρίδες
- Προσθέστε το gochugaru και ανακατέψτε καλά10 g gochugaru
- Προσθέστε τη ζάχαρη και ανακατέψτε ξανά4 g λευκή ζάχαρη
- Ρίξτε το μιρίν και ανακατέψτε το στο μείγμα20 g μιρίν
- Προσθέστε τη σάλτσα ψαριού και ανακατέψτε0.5 κουταλάκι γλυκού σάλτσα ψαριού
- Προσθέστε το ψιλοκομμένο σκόρδο25 g σκόρδο
- Προσθέστε το Chilsung Cider (ή Sprite) και ανακατέψτε καλά100 g Chilsung Cider
- Προσθέστε το σουσάμι και ανακατέψτε προσεκτικά10 g σουσάμι
- Δοκιμάστε τη σάλτσα και προσαρμόστε τη γεύση, αν χρειάζεται
Σημειώσεις
Για πιο πλούσια γεύση, αφήστε τη σάλτσα ντιπ στο ψυγείο για 24 ώρες
