Una ricetta tradizionale di stinchi di maiale coreani brasati: teneri, saporiti e super conviviali, perfetti da gustare in famiglia o con gli amici
Se vi piace il hong shao rou cinese o il celebre maiale brasato vietnamita, allora adorerete questa piccola variante nata dalla cucina coreana. La pancetta di maiale brasata ormai la conoscono tutti. Molto meno comune (eppure, nella cucina asiatica tradizionale, altrettanto popolare) è invece lo stinco brasato.
Per via della natura di questo taglio (molto spesso e ricco di collagene), il modo di gustarlo è diverso da quello della pancetta. Si ottiene un bel pezzo di carne che, pur diventando tenerissimo e succoso grazie alla lunga cottura, può essere tagliato a fettine sottili e poi intinto in una deliziosa salsa fatta in casa. Per gli amanti della cucina thailandese, è l’equivalente coreano del Khao Kha Moo.
Insomma, è un piatto molto conviviale, perfetto sia come antipasto sia come portata principale, e promette un piacere intenso a ogni boccone.
Piccolo bonus: è un piatto a lunga cottura/brasato, quindi non serve passare ore ai fornelli a tenerlo d’occhio
Il jokbal, che cos’è?
Il jokbal (족발) è quindi un piatto coreano di maiale brasato preparato con stinco e piedi. Fa parte della famiglia degli anju, cioè i piatti che si consumano insieme all’alcol. Altri piatti di questa categoria sono il japchae e il samgyeopsal.
Dopo la cottura, i pezzi di maiale vengono disossati, tagliati a fettine sottili e serviti con una salsa in cui intingerli. Si possono avvolgere, a piacere, in una foglia di shiso o di lattuga, aggiungere un po’ di salsa ssamjang e poi intingerli nella salsa.
Immaginate una sorta di vassoio da aperitivo servito su un tavolino alto e rotondo da bar, con bicchieri pieni di soju. In Francia ti portano le noccioline; in Corea, fettine di maiale brasato, hehe
Gli ingredienti principali della ricetta del jokbal
Il maiale: Qui lo stinco o il garretto (non salato) è quasi indispensabile. Come opzione, molto consigliata, ci sono i piedi di maiale: apportano ancora più collagene al piatto e danno alla salsa una consistenza migliore
Lo sciroppo di riso: si trova nei negozi di alimentari asiatici. All’occorrenza potete sostituirlo con sciroppo di mais, o anche con sciroppo invertito fatto in casa; quest’ultimo, però, mi sembra abbia un potere dolcificante superiore e non ho ancora avuto occasione di provarlo. Quindi fate attenzione alle quantità.
La salsa di ostriche: non sa di ostrica, ma è una componente aromatica fondamentale del piatto, da non trascurare
L’anice stellato: regala una piacevole nota anisata. Può essere sostituito con semi di finocchio, ma in quel caso è meglio metterli in un sacchettino per spezie: altrimenti si disperderanno ovunque e risulteranno sgradevoli da mangiare
La salsa di soia chiara: una salsa di soia salata reperibile in tutti i supermercati
Gochugaru: peperoncino coreano in polvere usato per insaporire e rendere piccante la salsa per intingere
Salsa di pesce: aggiunge sapidità alla salsa per intingere
Mirin: addolcisce la salsa con delicate note di sakè
Jokbal autentico – stinchi di maiale alla coreana
Stampa ricetta Pinner la recette Ajouter à ma listeIngredienti
- 1 stinco di maiale o garretto di maiale, non salato
- 2 piedini di maiale facoltativo
- 240 ml di salsa di soia chiara
- 120 ml di sciroppo di riso
- 220 g di zucchero di canna
- 600 g di salsa di ostriche
- 550 ml d’acqua
- 10 stelle di anice
- semi di sesamo bianco per guarnire
- cipollotti tagliati a fettine sottili, per guarnire
Salsa di accompagnamento
- 4 peperoncini verdi Cheongyang lavati e tagliati a rondelle. In alternativa, usate un altro peperoncino verde (non un peperone verde!)
- 75 g di gamberetti sotto sale tritati finemente
- 10 g di gochugaru
- 4 g di zucchero bianco
- 20 g di mirin
- 0.5 cucchiaino di salsa di pesce
- 25 g d’aglio tritato
- 100 g di Chilsung Cider o una bibita tipo Sprite
- 10 g di semi di sesamo leggermente pestati
Istruzioni
- Portate a ebollizione abbondante acqua in una casseruola capiente, quindi immergetevi lo stinco e i piedini per 7 minuti, così da eliminare impurità e odori1 stinco di maiale, 2 piedini di maiale
- Dopo questa prima cottura, sciacquate accuratamente la carne sotto acqua fredda
- Se necessario, usate un rasoio usa e getta per eliminare eventuali peli rimasti
- Mettete un wok sul piano cottura e versatevi la salsa di soia, lo sciroppo di riso, lo zucchero, la salsa di ostriche e l'acqua240 ml di salsa di soia chiara, 120 ml di sciroppo di riso, 220 g di zucchero di canna, 600 g di salsa di ostriche, 550 ml d’acqua
- Mescolate finché lo zucchero non si sarà sciolto completamente
- Aggiungete l’anice stellato al composto10 stelle di anice
- Aggiungete la carne
- Portate a ebollizione e fate bollire a fuoco vivace per 10 minuti
- Abbassate a fuoco medio, coprite e cuocete la carne per 1 ora e 30 minuti
- Girate la carne ogni 30 minuti per farla insaporire bene nella salsa e uniformarne il colore. Coprite di nuovo ogni volta.
- Quando la carne è tenera, scoprite e alzate la fiamma per far ridurre e caramellare leggermente la salsa, fino a ottenere una bella colorazione (ricordate di girare spesso la carne e fate attenzione a non bruciarla). La salsa deve rimanere leggermente fluida
- Trasferite la carne su un tagliere e tagliate lo stinco a fettine sottili, lasciando visibile la cotenna. Potete anche disossare i piedini.
- Disponete su un grande vassoio, irrorate con un po’ della salsa rimasta e guarnite con semi di sesamo e cipollottisemi di sesamo bianco, cipollotti
- Servite con la salsa di accompagnamento
Salsa di accompagnamento
- Mettete i peperoncini tagliati in una ciotola4 peperoncini verdi Cheongyang
- Aggiungete nella ciotola i gamberetti sotto sale tritati75 g di gamberetti sotto sale
- Aggiungete il gochugaru e mescolate bene10 g di gochugaru
- Aggiungete lo zucchero, quindi mescolate di nuovo4 g di zucchero bianco
- Versate il mirin e incorporatelo alla preparazione20 g di mirin
- Aggiungete la salsa di pesce e mescolate0.5 cucchiaino di salsa di pesce
- Incorporate l’aglio tritato25 g d’aglio
- Aggiungete il Chilsung Cider (o Sprite) e mescolate bene il tutto100 g di Chilsung Cider
- Aggiungete i semi di sesamo e mescolate con cura10 g di semi di sesamo
- Assaggiate la salsa e regolate i sapori, se necessario
Note
Per un sapore più intenso, lasciatela riposare in frigorifero per 24 ore
