कोरियाई ब्रेज़्ड पोर्क शैंक्स की एक पारंपरिक रेसिपी। नरम, स्वाद से भरपूर और परिवार या दोस्तों के साथ मिलकर खाने के लिए बेहतरीन।
अगर आपको चीनी होंग शाओ रोउ या मशहूर वियतनामी ब्रेज़्ड पोर्क पसंद है, तो कोरियाई व्यंजनों से आया यह छोटा-सा रूपांतर आपको ज़रूर पसंद आएगा। ब्रेज़्ड पोर्क बेली से तो अब लगभग हर कोई परिचित है, लेकिन ब्रेज़्ड शैंक उतना आम नहीं है, जबकि पारंपरिक एशियाई व्यंजनों में यह भी उतना ही लोकप्रिय है।
मांस के इस हिस्से की बनावट ही ऐसी होती है कि इसे खाने का तरीका पोर्क बेली से थोड़ा अलग रहता है। यह टुकड़ा काफ़ी मोटा होता है और इसमें कोलेजन भी भरपूर होता है। धीमी आँच पर पकने के बाद यह बेहद नरम और रसदार हो जाता है, लेकिन फिर भी इसे पतली स्लाइसों में काटकर स्वादिष्ट घर की बनी सॉस में डुबोकर खाया जा सकता है। थाई व्यंजन पसंद करने वालों के लिए, यह खाओ खा मू का कोरियाई समकक्ष है।
कुल मिलाकर, यह एक बेहद मिल-बाँटकर खाने वाला व्यंजन है, जिसे आप स्टार्टर के रूप में भी परोस सकते हैं और मुख्य पकवान के तौर पर भी। हर कौर भरपूर स्वाद देता है।
एक और अच्छी बात यह है कि यह धीमी आँच पर पकाया जाने वाला ब्रेज़्ड व्यंजन है, इसलिए आपको रसोई में घंटों खड़े होकर इसकी निगरानी करने की ज़रूरत नहीं पड़ती।
जोकबाल क्या है?
जोकबाल (족발) शैंक और सूअर के पैरों से बना एक कोरियाई व्यंजन है, जिसमें पोर्क को धीमी आँच पर पकाया जाता है। यह अंजु परिवार का हिस्सा है, यानी ऐसे व्यंजन जिन्हें आमतौर पर शराब के साथ खाया जाता है। इस श्रेणी के अन्य व्यंजनों में जाप्छे और समग्योप्सल शामिल हैं।
पकने के बाद पोर्क के बिना हड्डी वाले टुकड़ों को पतली स्लाइसों में काटकर डिपिंग सॉस के साथ परोसा जाता है। आप चाहें तो इन्हें शिसो के पत्तों या लेट्यूस में लपेट सकते हैं, ऊपर से थोड़ा-सा स्सामजांग सॉस लगा सकते हैं और फिर सॉस में डुबोकर खा सकते हैं।
इसे कुछ इस तरह सोचिए: बार की ऊँची गोल मेज़ पर रखा एक एपेरिटिफ प्लेटर, साथ में सोजू से भरे गिलास। फ्रांस में साथ में मूंगफली मिलती है, और कोरिया में ब्रेज़्ड पोर्क की स्लाइसें — कमाल है, है ना?
जोकबाल रेसिपी की मुख्य सामग्री
पोर्क: यहाँ शैंक या जांबोनो (बिना नमक वाला) लगभग अनिवार्य है। एक बेहद अनुशंसित वैकल्पिक सामग्री है सूअर के पैर, जो पकवान में और भी अधिक कोलेजन जोड़ते हैं और सॉस को बेहतर बनावट देते हैं।
चावल का सिरप: यह एशियाई किराना स्टोर में आसानी से मिल जाता है। ज़रूरत पड़ने पर आप इसकी जगह कॉर्न सिरप या घर का बना इनवर्ट सिरप इस्तेमाल कर सकते हैं। हालांकि, आख़िरी वाला शायद ज़्यादा मीठा होता है, और मुझे इसके साथ परीक्षण करने का मौका नहीं मिला। इसलिए मात्रा संभालकर रखें।
ऑयस्टर सॉस: इसका स्वाद ऑयस्टर जैसा नहीं होता, लेकिन यह इस व्यंजन की एक बेहद अहम स्वादात्मक सामग्री है, इसलिए इसे नज़रअंदाज़ न करें।
स्टार ऐनिस: यह हल्का-सा सौंफ जैसा सुखद स्वाद देता है। इसकी जगह सौंफ के बीज भी इस्तेमाल किए जा सकते हैं, लेकिन तब बेहतर होगा कि उन्हें एक छोटी मसाला पोटली में रखा जाए, वरना वे हर तरफ फैल जाएँगे और खाते समय असुविधा होगी।
लाइट सोया सॉस: यह नमकीन सोया सॉस है, जो लगभग हर सुपरमार्केट में मिल जाती है।
गोचुगारु: कोरियाई मिर्च पाउडर, जिसका इस्तेमाल डिपिंग सॉस में तीखापन लाने के लिए किया जाता है।
फिश सॉस: यह डिपिंग सॉस में नमकीनपन जोड़ती है।
मिरिन: यह सॉस में साके की हल्की-सी सुगंध के साथ मिठास जोड़ता है।
प्रामाणिक जोकबाल – कोरियाई सूअर की पिंडलियाँ
रेसिपी प्रिंट करें Pinner la recette Ajouter à ma listeसामग्री
- 1 सूअर की पिंडली या हैम हॉक, बिना नमक वाला
- 2 सूअर के पैर वैकल्पिक
- 240 ml लाइट सोया सॉस
- 120 ml चावल का सिरप
- 220 g भूरी चीनी
- 600 g ऑयस्टर सॉस
- 550 ml पानी
- 10 चक्र फूल
- सफेद तिल सजावट के लिए
- हरे प्याज़ पतले स्लाइस में कटे हुए, सजावट के लिए
डिपिंग सॉस
- 4 चोंगयांग हरी मिर्च धोकर गोल स्लाइस में काटी हुई। विकल्प के तौर पर कोई भी हरी मिर्च इस्तेमाल करें (हरी शिमला मिर्च नहीं!)
- 75 g नमकीन झींगे बारीक कटे हुए
- 10 g गोचुगारु
- 4 g सफेद चीनी
- 20 g मिरिन
- 0.5 छोटा चम्मच फिश सॉस
- 25 g लहसुन बारीक कटा हुआ
- 100 g चिलसुंग साइडर या स्प्राइट जैसा कोई सोडा
- 10 g तिल हल्का कुटा हुआ
विधि
- एक बड़े बर्तन में पानी उबालें और सूअर की पिंडली व पैर 7 मिनट तक उबालें, ताकि अशुद्धियाँ और गंध निकल जाएँ1 सूअर की पिंडली, 2 सूअर के पैर
- पहली उबाल के बाद मांस को ठंडे पानी से अच्छी तरह धो लें
- ज़रूरत हो तो बचे हुए बाल हटाने के लिए डिस्पोज़ेबल रेज़र का इस्तेमाल करें
- आँच पर एक वोक रखें और उसमें सोया सॉस, चावल का सिरप, चीनी, ऑयस्टर सॉस और पानी डालें240 ml लाइट सोया सॉस, 120 ml चावल का सिरप, 220 g भूरी चीनी, 600 g ऑयस्टर सॉस, 550 ml पानी
- चीनी पूरी तरह घुलने तक अच्छी तरह मिलाएँ
- मिश्रण में चक्र फूल डालें10 चक्र फूल
- अब मांस डालें
- मिश्रण को उबाल लें और तेज़ आँच पर 10 मिनट तक पकाएँ
- आँच को मध्यम कर दें, ढक दें और मांस को 1 घंटे 30 मिनट तक पकने दें
- मांस को हर 30 मिनट पर पलटते रहें, ताकि वह सॉस अच्छी तरह सोख ले और रंग एकसार हो जाए। हर बार फिर से ढक दें।
- जब मांस नरम हो जाए, तो ढक्कन हटाकर आँच तेज़ कर दें, ताकि सॉस थोड़ा गाढ़ा हो जाए और हल्का कैरामेलाइज़ होकर अच्छा रंग दे। मांस को बीच-बीच में पलटते रहें और ध्यान रखें कि वह जले नहीं। सॉस थोड़ी तरल रहनी चाहिए
- मांस को कटिंग बोर्ड पर निकालें और सूअर की पिंडली को पतली स्लाइस में काटें (चमड़ी ऊपर से दिखनी चाहिए)। चाहें तो पैरों की हड्डियाँ भी निकाल सकते हैं।
- एक बड़े प्लेटर में सजाकर परोसें, ऊपर बची हुई सॉस थोड़ा-सा डालें और तिल व हरे प्याज़ से सजाएँसफेद तिल, हरे प्याज़
- डिपिंग सॉस के साथ परोसें
डिपिंग सॉस
- कटी हुई मिर्चों को एक कटोरे में डालें4 चोंगयांग हरी मिर्च
- कटोरे में बारीक कटे नमकीन झींगे डालें75 g नमकीन झींगे
- गोचुगारु डालें और अच्छी तरह मिलाएँ10 g गोचुगारु
- चीनी डालें, फिर दोबारा मिलाएँ4 g सफेद चीनी
- मिरिन डालकर मिश्रण में अच्छी तरह मिला दें20 g मिरिन
- फिश सॉस डालकर मिलाएँ0.5 छोटा चम्मच फिश सॉस
- बारीक कटा लहसुन डालें25 g लहसुन
- चिलसुंग साइडर (या स्प्राइट जैसा सोडा) डालें और सब कुछ अच्छी तरह मिला दें100 g चिलसुंग साइडर
- तिल डालें और अच्छी तरह मिलाएँ10 g तिल
- ज़रूरत हो तो चखकर स्वाद संतुलित करें
नोट्स
और बेहतर स्वाद के लिए डिपिंग सॉस को 24 घंटे के लिए फ्रिज में रख दें
